26 酒。 （8）调配：经过 2 一 3 年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒 香 味。可 根 据 品 种 ，风 味 及 成 分 进 行调 合 。葡 萄 原 酒 要在 50％以上。 调配好的酒，在装瓶以前。还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶， 然后压盖。 经过 75℃的温度 灭菌后，即可贴商标，包装出售。 五、产品质 量 标 准 1、感官指标 颜色：紫红 色 ， 澄 清 透 明 ，无 杂 质 。 滋味：清香 醇 厚 ， 酸 甜 适 口 。 香气：具有 醇 正 、 和 谐 的 果 香味 和 酒 香 味 。 2、理化指标 比重：1.035— 1.055(15℃ ) 酒精：11.5～12.5％(15℃ ) 总酸：0.45～ 0.6 克 ／ 100 毫 升 总糖：14.5— 15.5 克 ／100 毫 升 挥发酸：0.05 克 ／100 毫升以下 单宁：0.45— 0.06 克 ／100 毫 升 六、讨论题 前发酵与后 发 酵 有 什 么 不 同 ？ 七、参考文 献 刘 宝 家 李 素 梅 等 编 ，食 品 加 工 技 术 工 艺 和 配 方 大 全 ，科 学 技 术
26 酒。 （8）调配：经过 2 一 3 年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒 香 味。可 根 据 品 种 ，风 味 及 成 分 进 行调 合 。葡 萄 原 酒 要在 50％以上。 调配好的酒，在装瓶以前。还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶， 然后压盖。 经过 75℃的温度 灭菌后，即可贴商标，包装出售。 五、产品质 量 标 准 1、感官指标 颜色：紫红 色 ， 澄 清 透 明 ，无 杂 质 。 滋味：清香 醇 厚 ， 酸 甜 适 口 。 香气：具有 醇 正 、 和 谐 的 果 香味 和 酒 香 味 。 2、理化指标 比重：1.035— 1.055(15℃ ) 酒精：11.5～12.5％(15℃ ) 总酸：0.45～ 0.6 克 ／ 100 毫 升 总糖：14.5— 15.5 克 ／100 毫 升 挥发酸：0.05 克 ／100 毫升以下 单宁：0.45— 0.06 克 ／100 毫 升 六、讨论题 前发酵与后 发 酵 有 什 么 不 同 ？ 七、参考文 献 刘 宝 家 李 素 梅 等 编 ，食 品 加 工 技 术 工 艺 和 配 方 大 全 ，科 学 技 术
27 文献出版社 ，1 99 6。 第二章 水产品加工工艺实验
27 文献出版社 ，1 99 6。 第二章 水产品加工工艺实验
28 实验一 水产品鲜度的感官鉴定 水产品的原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济 动 植 物 ，这 些 食 物 不 仅 含有 丰 富 的 蛋 白 质 以 及 人 体 营 养 所 必 需 的 多 种 氨 基 酸 ，而 且 含 有 丰 富 的 不 饱 和 脂 肪 酸 以 及 其 它 各 种 营 养素 ，是 人 们 饮食中珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们 具 有 易 腐 败 ，产 区 集 中 ，产 量 大 ，机 体 组成 易 变 等 特 点 ，如 果 处 理 不 及 时 就 会 遭 受 较 大 的 损 失，且 使 加 工 的 产 品 失 去 其 应 有 的 品 质。为此， 原料鲜度的 鉴 定 有 其 重 要 的 意义 。 水 产 品 鲜 度 鉴 定 的 可 分 为 感 官鉴 定 、物 理 学 鉴 定 、化 学 鉴 定 和 微 生 物 学 鉴 定 等 方 法，其 中 感 官 鉴 定 最 为 简 便 ，在 生 产 上 实用 意 义 最 大 。 感官鉴定是凭借感觉器官(视 觉 、味 觉 、嗅 觉 、触 觉 等 )，通 过 鉴 别外形特征（色、香、味、弹性、硬度等）来确定品质好坏的方法。 由于其不需 繁 杂 仪 器 设 备 、 速度 快 、 所 以 在 生 产 中 被 普 遍 采 用 。 实验原理 鲜 度 是 水 产 品 品 质 鉴 定 中 的 主要 内 容 ，由 于 水 产 品 的 鲜 度 与 其 感 官 性 状（ 如 色 、香 、味 、型 等 ）存 在 着 一 定 的 关 系 ，因 而 通 过 人 的 视 觉、味觉、 嗅 觉 等 感 觉 可 以 鉴别 评 价 水 产 品 品 质 。 一、实验目 的 明确水产品 鲜 度 鉴 定 的 意 义 并掌 握 其 感 官 鉴 定 的 方 法 。 二、实验材 料 与 设 备
28 实验一 水产品鲜度的感官鉴定 水产品的原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济 动 植 物 ，这 些 食 物 不 仅 含有 丰 富 的 蛋 白 质 以 及 人 体 营 养 所 必 需 的 多 种 氨 基 酸 ，而 且 含 有 丰 富 的 不 饱 和 脂 肪 酸 以 及 其 它 各 种 营 养素 ，是 人 们 饮食中珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们 具 有 易 腐 败 ，产 区 集 中 ，产 量 大 ，机 体 组成 易 变 等 特 点 ，如 果 处 理 不 及 时 就 会 遭 受 较 大 的 损 失，且 使 加 工 的 产 品 失 去 其 应 有 的 品 质。为此， 原料鲜度的 鉴 定 有 其 重 要 的 意义 。 水 产 品 鲜 度 鉴 定 的 可 分 为 感 官鉴 定 、物 理 学 鉴 定 、化 学 鉴 定 和 微 生 物 学 鉴 定 等 方 法，其 中 感 官 鉴 定 最 为 简 便 ，在 生 产 上 实用 意 义 最 大 。 感官鉴定是凭借感觉器官(视 觉 、味 觉 、嗅 觉 、触 觉 等 )，通 过 鉴 别外形特征（色、香、味、弹性、硬度等）来确定品质好坏的方法。 由于其不需 繁 杂 仪 器 设 备 、 速度 快 、 所 以 在 生 产 中 被 普 遍 采 用 。 实验原理 鲜 度 是 水 产 品 品 质 鉴 定 中 的 主要 内 容 ，由 于 水 产 品 的 鲜 度 与 其 感 官 性 状（ 如 色 、香 、味 、型 等 ）存 在 着 一 定 的 关 系 ，因 而 通 过 人 的 视 觉、味觉、 嗅 觉 等 感 觉 可 以 鉴别 评 价 水 产 品 品 质 。 一、实验目 的 明确水产品 鲜 度 鉴 定 的 意 义 并掌 握 其 感 官 鉴 定 的 方 法 。 二、实验材 料 与 设 备
29 各种鱼类、 切刀、冰箱等。 三、实验方 法 供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在 0℃ ～3℃的低温条件 下。鉴定时 按 下 列 顺 序 进 行 ： 1、观察鱼眼 的 状 态 新鲜鱼：眼 透 明 、 饱 满 。 鲜 度 较 差 的 鱼 ：眼 角 膜起 皱 并 稍 变 混 浊 ,有 时 由 于 内 溢血 而 发 红 。 劣质鱼：眼 球 塌 陷 或 干 瘪,角膜混浊。 2、观察鳃的 状 态 新鲜鱼：色 泽 鲜 红 、 无 粘 液 。 鲜 度 较 差 的 鱼 ：鳃 盖 较 松 、鳃 丝 粘 连,呈 淡 红 、暗 红 或 灰 红 色 (有 显著腥臭味 )。 劣质鱼：鳃 丝 粘 结 ， 被 覆 有 脓样 粘 液 （ 有 腐 臭 味 ）。 3、观察体表 新 鲜 鱼 ：具 有 鲜 鱼固 有 的 鲜 明 本 色 与 光 泽 ，粘 液 透 明 ，鳞 片 完 整 ， 不易脱落（ 鲳 鱼 、 鳓 鱼 除 外）， 腹 部 正 常 ， 肛 孔 凹 陷 。 鲜 度 较 差 的 鱼：体 表 粘 液 增 加 ，不 透 明 ，有 酸 味 ，鳍 光 泽 稍 差 并 易脱落，肛 孔 稍 突 出 。 劣 质 鱼 ：鱼 鳞 暗 淡 无 光 且 易 与 外 皮 脱 离 ，表 面 附 有 污 秽 粘 液 并 有 腐臭味。肛 孔 鼓 出 ， 腹 部 膨 胀或 下 陷 。 4、观察肌肉 的 状 态
29 各种鱼类、 切刀、冰箱等。 三、实验方 法 供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在 0℃ ～3℃的低温条件 下。鉴定时 按 下 列 顺 序 进 行 ： 1、观察鱼眼 的 状 态 新鲜鱼：眼 透 明 、 饱 满 。 鲜 度 较 差 的 鱼 ：眼 角 膜起 皱 并 稍 变 混 浊 ,有 时 由 于 内 溢血 而 发 红 。 劣质鱼：眼 球 塌 陷 或 干 瘪,角膜混浊。 2、观察鳃的 状 态 新鲜鱼：色 泽 鲜 红 、 无 粘 液 。 鲜 度 较 差 的 鱼 ：鳃 盖 较 松 、鳃 丝 粘 连,呈 淡 红 、暗 红 或 灰 红 色 (有 显著腥臭味 )。 劣质鱼：鳃 丝 粘 结 ， 被 覆 有 脓样 粘 液 （ 有 腐 臭 味 ）。 3、观察体表 新 鲜 鱼 ：具 有 鲜 鱼固 有 的 鲜 明 本 色 与 光 泽 ，粘 液 透 明 ，鳞 片 完 整 ， 不易脱落（ 鲳 鱼 、 鳓 鱼 除 外）， 腹 部 正 常 ， 肛 孔 凹 陷 。 鲜 度 较 差 的 鱼：体 表 粘 液 增 加 ，不 透 明 ，有 酸 味 ，鳍 光 泽 稍 差 并 易脱落，肛 孔 稍 突 出 。 劣 质 鱼 ：鱼 鳞 暗 淡 无 光 且 易 与 外 皮 脱 离 ，表 面 附 有 污 秽 粘 液 并 有 腐臭味。肛 孔 鼓 出 ， 腹 部 膨 胀或 下 陷 。 4、观察肌肉 的 状 态
30 新 鲜 鱼 ：肌 肉 坚 实 有 弹 性，以 手 指 压 后 凹 陷 立 即 消 失 ，肌 肉 的 横 断面有光泽 （ 无 异 味）。 鲜 度 稍 降 的 鱼 ：肌 肉 松 软，手 指 压 后 凹 陷 不 能 立 即 消 失 ，稍 有 酸 味，肌肉横 断 面 无 光 泽 ， 脊 骨处 有 红 色 圆 圈 。 劣 质 鱼 ：肌 肉 松 软 无 力 ，手 指 压 后 凹 陷 不 消 失 ，肌 肉 易 与 骨 刺 分 离，有臭味 和 酸 味 。 四、实验结 果 将供试材料 按 上 述 内 容 进 行 鉴定 并 记 录 鉴 定 结 果 。 五、讨论题 感官鉴定有 哪 些 优 点 ？ 存在 哪 些 问 题 ？ 六、参考文 献 林洪，水产 品 保 鲜 技 术 ， 北京：轻工 业 出 版 社 ，2001。 实验二 鱼松的制作 鱼 松 是 用 鱼 类 肌 肉 制 成 的 绒 毛状 、色 泽 金 黄 的 调 味 干 制 品 ，其 蛋 白 质 含 量 高 ，含 有 人 体 必需 的 氨 基 酸 、维 生 素 B1、B2，尼 克 酸 及 钙 、 磷 、铁 等 无 机 盐 ，鱼 松 易 被人 体 消 化 吸 收 ，对 儿 童 和 病 人 的 营 养 摄 取 很有益处。 一 、 实验原理
30 新 鲜 鱼 ：肌 肉 坚 实 有 弹 性，以 手 指 压 后 凹 陷 立 即 消 失 ，肌 肉 的 横 断面有光泽 （ 无 异 味）。 鲜 度 稍 降 的 鱼 ：肌 肉 松 软，手 指 压 后 凹 陷 不 能 立 即 消 失 ，稍 有 酸 味，肌肉横 断 面 无 光 泽 ， 脊 骨处 有 红 色 圆 圈 。 劣 质 鱼 ：肌 肉 松 软 无 力 ，手 指 压 后 凹 陷 不 消 失 ，肌 肉 易 与 骨 刺 分 离，有臭味 和 酸 味 。 四、实验结 果 将供试材料 按 上 述 内 容 进 行 鉴定 并 记 录 鉴 定 结 果 。 五、讨论题 感官鉴定有 哪 些 优 点 ？ 存在 哪 些 问 题 ？ 六、参考文 献 林洪，水产 品 保 鲜 技 术 ， 北京：轻工 业 出 版 社 ，2001。 实验二 鱼松的制作 鱼 松 是 用 鱼 类 肌 肉 制 成 的 绒 毛状 、色 泽 金 黄 的 调 味 干 制 品 ，其 蛋 白 质 含 量 高 ，含 有 人 体 必需 的 氨 基 酸 、维 生 素 B1、B2，尼 克 酸 及 钙 、 磷 、铁 等 无 机 盐 ，鱼 松 易 被人 体 消 化 吸 收 ，对 儿 童 和 病 人 的 营 养 摄 取 很有益处。 一 、 实验原理