21 实验五 脱水蔬菜的制作 一、实验原 理 通 过 干 制 ，减 少 蔬 菜 中 的 水 分 ，降 低 水 分 活 度 而 将 可 溶 性 物 质 的 浓 度 增 高 ，从 而 抑 制 微 生 物生 长 。同 时 ，蔬 菜 本 身 所 含 酶 的 活 性 也 受 到抑制，达 到 产 品 长 期 保 存 的目 的 。 二、实验目 的 1、掌握蔬菜 干 制 基 本 原 理 。 2、熟悉蔬菜 干 制 工 艺 流 程 ， 掌 握 热 风 干 制 技 术 三、实验材 料 与 设 备 1、实验材料 甘蓝、胡萝 卜 、 洋 葱 、N aH SO3 等 。 2、设备 不锈钢刀、 案 板 、 热 风 干 燥 箱等 。 四、实验方 法 1、工艺流程 清 洗 去 皮 切 分 （护色） 干 制 回 软 包 装 2、操作要点 （1）切分：为便于干制 ， 将 原料 切 分 为 3—5 毫米宽的细条。对 于胡萝卜、 马 铃 薯 之 类 的 原 料， 在 切 分 前 还 要 去 皮 。 （2）护 色 ：对 于 甘 蓝 一 类的 绿 叶 蔬 菜 需 在 干 制 前 进 行 护 色 。护 色
21 实验五 脱水蔬菜的制作 一、实验原 理 通 过 干 制 ，减 少 蔬 菜 中 的 水 分 ，降 低 水 分 活 度 而 将 可 溶 性 物 质 的 浓 度 增 高 ，从 而 抑 制 微 生 物生 长 。同 时 ，蔬 菜 本 身 所 含 酶 的 活 性 也 受 到抑制，达 到 产 品 长 期 保 存 的目 的 。 二、实验目 的 1、掌握蔬菜 干 制 基 本 原 理 。 2、熟悉蔬菜 干 制 工 艺 流 程 ， 掌 握 热 风 干 制 技 术 三、实验材 料 与 设 备 1、实验材料 甘蓝、胡萝 卜 、 洋 葱 、N aH SO3 等 。 2、设备 不锈钢刀、 案 板 、 热 风 干 燥 箱等 。 四、实验方 法 1、工艺流程 清 洗 去 皮 切 分 （护色） 干 制 回 软 包 装 2、操作要点 （1）切分：为便于干制 ， 将 原料 切 分 为 3—5 毫米宽的细条。对 于胡萝卜、 马 铃 薯 之 类 的 原 料， 在 切 分 前 还 要 去 皮 。 （2）护 色 ：对 于 甘 蓝 一 类的 绿 叶 蔬 菜 需 在 干 制 前 进 行 护 色 。护 色
22 用 0.2%NaHSO3 溶液浸泡 2— 3 分钟，而后沥干水分。 （3）干 制：鉴 于 各 种 原 料 的 含 水 量 、组 织致 密 度 等 各 不 同 ，其 干 制工艺略有 区 别 ， 通 过 干 制 ，使 其 水 分 含 量 降 至 6— 8%。 甘 蓝 ： 装 载量 3. 0—3 .5 kg /m 2，干燥温度 5 5~ 60℃ ,完 成 干 燥需 6 —9h。 胡 萝 卜 ： 装 载量 5—6 kg /m 2，干燥温度 6 5~ 75℃ ,完 成 干 燥需 6— 7h。 洋葱：装载 量 4k g/ m2，干燥温度 5 5~ 60℃ ,完 成 干 燥需 6—8 h。 五、产品的 质 量 标 准 感官指标： 依 原 料 本 身 颜 色 呈现 相 应 色 泽 ， 无 褐 变 ， 无 焦 糊 。 理化指标： 水 分 含量 6—8 % 。 微生物指标 ： 致 病 菌 不 得 检 出。 六、讨论题 影响干燥速 率 的 主 要 因 素是 哪 些 ？ 七、参考文 献 华 中 农 业 大 学，蔬 菜 贮 藏 加 工 学（ 第 二 版），北 京 ：农业 出 版 社 ， 1991。 实验六 果酒的制作 一、实验原 理
22 用 0.2%NaHSO3 溶液浸泡 2— 3 分钟，而后沥干水分。 （3）干 制：鉴 于 各 种 原 料 的 含 水 量 、组 织致 密 度 等 各 不 同 ，其 干 制工艺略有 区 别 ， 通 过 干 制 ，使 其 水 分 含 量 降 至 6— 8%。 甘 蓝 ： 装 载量 3. 0—3 .5 kg /m 2，干燥温度 5 5~ 60℃ ,完 成 干 燥需 6 —9h。 胡 萝 卜 ： 装 载量 5—6 kg /m 2，干燥温度 6 5~ 75℃ ,完 成 干 燥需 6— 7h。 洋葱：装载 量 4k g/ m2，干燥温度 5 5~ 60℃ ,完 成 干 燥需 6—8 h。 五、产品的 质 量 标 准 感官指标： 依 原 料 本 身 颜 色 呈现 相 应 色 泽 ， 无 褐 变 ， 无 焦 糊 。 理化指标： 水 分 含量 6—8 % 。 微生物指标 ： 致 病 菌 不 得 检 出。 六、讨论题 影响干燥速 率 的 主 要 因 素是 哪 些 ？ 七、参考文 献 华 中 农 业 大 学，蔬 菜 贮 藏 加 工 学（ 第 二 版），北 京 ：农业 出 版 社 ， 1991。 实验六 果酒的制作 一、实验原 理
23 葡 萄 酒 及 其 他 果 酒 的 制 造是 用 新 鲜 的 葡 萄 或 其 他 果 品 为 原 料 ，利 用 野 生 的 或 者 人 工 添 加 的 酵 母 菌 来 分 解 糖 分 并 产 生 酒 精 及 其 他 副 产 物 ，伴 随 着 酒 精 和 副 产 物 的 产 生 ，果 酒 内 部 发 生 一系列复杂的生化反 应 ，最 终 赋 予 果 酒 独 特 风 味 及 色 泽 。因 此 果 酒 酿 造 不 仅 是 微 生 物 活 动 的结果，而 且 是 复 杂 生 化 反 应的 结 果 。 葡 萄 酒 及 其 他 果 酒 酿 造 的机 理 是 一 个 很 复 杂 的 过 程 ，它 包 括 酒 精 发酵，苹果 酸 — 乳 酸 发 酵 ， 酯化 反 应 和 氧 化 — 还原反应等过程。 二、实验目 的 理 解 果 酒 制 作 的 基 本 原 理 ；熟 悉 酿 造 果 酒 的 工 艺 流 程 ，掌 握 果 酒 的加工技术 。 三、实验材 料 与 设 备 1、实验材料 葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母（ 6 %的亚硫酸 110g/100K g 汁）等。 2、设备 破 碎 机 、榨 汁 机 、手 持 糖 量 计 、不 锈 罐 筒 或 塑 料 筒 、过 滤 筛 、台 秤等。 四、实验方 法 1、工艺流程 原 料 选 择 分 选 清 洗 去 梗 破 碎 调 整 糖 酸 度 前发酵 压 榨 后发酵 贮 藏 澄 清 过 滤 调 配 装 瓶 杀 菌
23 葡 萄 酒 及 其 他 果 酒 的 制 造是 用 新 鲜 的 葡 萄 或 其 他 果 品 为 原 料 ，利 用 野 生 的 或 者 人 工 添 加 的 酵 母 菌 来 分 解 糖 分 并 产 生 酒 精 及 其 他 副 产 物 ，伴 随 着 酒 精 和 副 产 物 的 产 生 ，果 酒 内 部 发 生 一系列复杂的生化反 应 ，最 终 赋 予 果 酒 独 特 风 味 及 色 泽 。因 此 果 酒 酿 造 不 仅 是 微 生 物 活 动 的结果，而 且 是 复 杂 生 化 反 应的 结 果 。 葡 萄 酒 及 其 他 果 酒 酿 造 的机 理 是 一 个 很 复 杂 的 过 程 ，它 包 括 酒 精 发酵，苹果 酸 — 乳 酸 发 酵 ， 酯化 反 应 和 氧 化 — 还原反应等过程。 二、实验目 的 理 解 果 酒 制 作 的 基 本 原 理 ；熟 悉 酿 造 果 酒 的 工 艺 流 程 ，掌 握 果 酒 的加工技术 。 三、实验材 料 与 设 备 1、实验材料 葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母（ 6 %的亚硫酸 110g/100K g 汁）等。 2、设备 破 碎 机 、榨 汁 机 、手 持 糖 量 计 、不 锈 罐 筒 或 塑 料 筒 、过 滤 筛 、台 秤等。 四、实验方 法 1、工艺流程 原 料 选 择 分 选 清 洗 去 梗 破 碎 调 整 糖 酸 度 前发酵 压 榨 后发酵 贮 藏 澄 清 过 滤 调 配 装 瓶 杀 菌
24 2、操作要点 （1）原料选择：选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡 萄，剔除病 烂 、 病 虫 ， 生 青 果。 用 清 水 洗 去 表 面 污 物 。 （2）破碎，去梗：可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再 经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和， 否则会产生单宁等青 梗味。 （3）调整糖酸度：经破碎除去果梗的葡萄浆，因含 有果汁，果 皮，子 实 及 细 小 果 梗 ，应 立 即 送 入 发酵 罐 内 ，发 酵 罐 上 面 应 留出 1／ 4 的 空 隙 ，不 可 加满 ，并 盖 上 木 制 篦 子，以 防 浮 在 发 酵 罐 表 面 的 皮 糟 因发酵产生 上 氧 化 碳 而 溢 出 。 发酵前需调整糖酸度（糖度控制在 2 5B x 左 右）， 加 糖 量 一 般 以 葡 萄 原 来 的 平 均 含 糖 量 为 标 准 ，加 糖 不 可 过 多 以 免 影 响 成品 质 量 。酸 度一般在 pH 为 3.5~ 4.0。 （4）前发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的 5 —1 0％ ，加 入 后 充 分 搅 拌 ，使 酵 母 均 匀 分 布 。发 酵 时 每 日 必 须 检 查 酵 母 繁 殖 情 况 及 有 无 菌 害。如 酵 母 生 长 不 良 或 过 少 时 ，应 重新 补 加 酒 母 。 发 现 有 杂 菌 危 害 ，应 在 室 内燃 薰 硫 横 ，利 用 二 氧 化 硫 杀 菌 。发 酵 温 度 必须控制在 2 0— 25℃之间。 前 发 酵 的 时 间，根 据 葡 萄 含 糖 量 ，发 酵 温 度 和 酵 母 接种 数 量 而 异 。 一 般 在 比 重 下 降到 1.020 左 右时 即 可 转 入 后 发 酵 。前 发 酵 时 间 一 般 为 7~10 天
24 2、操作要点 （1）原料选择：选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡 萄，剔除病 烂 、 病 虫 ， 生 青 果。 用 清 水 洗 去 表 面 污 物 。 （2）破碎，去梗：可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再 经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和， 否则会产生单宁等青 梗味。 （3）调整糖酸度：经破碎除去果梗的葡萄浆，因含 有果汁，果 皮，子 实 及 细 小 果 梗 ，应 立 即 送 入 发酵 罐 内 ，发 酵 罐 上 面 应 留出 1／ 4 的 空 隙 ，不 可 加满 ，并 盖 上 木 制 篦 子，以 防 浮 在 发 酵 罐 表 面 的 皮 糟 因发酵产生 上 氧 化 碳 而 溢 出 。 发酵前需调整糖酸度（糖度控制在 2 5B x 左 右）， 加 糖 量 一 般 以 葡 萄 原 来 的 平 均 含 糖 量 为 标 准 ，加 糖 不 可 过 多 以 免 影 响 成品 质 量 。酸 度一般在 pH 为 3.5~ 4.0。 （4）前发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的 5 —1 0％ ，加 入 后 充 分 搅 拌 ，使 酵 母 均 匀 分 布 。发 酵 时 每 日 必 须 检 查 酵 母 繁 殖 情 况 及 有 无 菌 害。如 酵 母 生 长 不 良 或 过 少 时 ，应 重新 补 加 酒 母 。 发 现 有 杂 菌 危 害 ，应 在 室 内燃 薰 硫 横 ，利 用 二 氧 化 硫 杀 菌 。发 酵 温 度 必须控制在 2 0— 25℃之间。 前 发 酵 的 时 间，根 据 葡 萄 含 糖 量 ，发 酵 温 度 和 酵 母 接种 数 量 而 异 。 一 般 在 比 重 下 降到 1.020 左 右时 即 可 转 入 后 发 酵 。前 发 酵 时 间 一 般 为 7~10 天
25 （5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离，避 免过多单宁 进 入 酒 中 ， 使 酒 的味 道 过 分 苦 涩 。 （6）后发酵。充分利用分离时带入少量空气，来促使酒中的酵 母 将 剩 余 糖 分 继 续 分 解 ，转化 为 酒 精 ，此 时 ，沉 淀 物 逐 渐 下 沉 在 容 器 底 部 ，酒 漫 漫 澄 清 。后 发 酵就 是 促 使 葡 萄 酒 进 行 酯 化 作 用 ，使 酒 逐 渐 成 熟 ，色、香 、味 逐 渐 趋 向 完 整。后 发 酵 桶 上 面 要 留 出 5～ 15 厘米空 间 ，因 后 发 酵 也 会生 成 泡 沫 。后 发 酵 期 的 温 度 控 制 在 1 8～ 20℃之间， 最高不能超过 25℃。当比重下降到 0． 993 左右 时 ， 发 酵 即 告 结 束 。 一般需 1 个月 左 右 ， 才 能 完 成后 发 酵 。 （7）陈酿：阵酿时要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为 15—2 0℃ ，相 对 湿 度 为 80~85％ 。陈 酿 期 除 应 保 持 适 宜 的 温 度 、湿 度 外，还应注 意 换 桶 ， 添 桶 。 第一次换桶应在后发酵完毕后 8—1 0 天 进 行 ， 除去 渣 滓 。（ 并 同 时 补 加 二 氧 化 硫到 150～200 毫 克 ／ 升。） 第二次换桶在前次换桶后 50 一 60 天进行 。 第二次换桶后约 三 个 月 进 行 第三 次 换 桶 ，经 过 3 个月以后再进行 第四次换桶 。 为 了 防 止 害 菌 侵 入 与 繁 殖 ，必 须 随 时 添 满 贮 酒 容 器 的空 隙 ，不 让 它 表 面 与 空 气 接 触 。在 新 酒 入 桶 后 ，第 一 个 月 内 应 3～ 4 天添桶一次， 第二个月 7~ 8 天 添 桶 一次 ， 以 后 每 月 一 次 ， 一 年 以 上 的 陈 酒 ， 可 隔 半 年 添 一 次 。添 桶 用 的 酒 ，必 须 清 洁 ，最 好 使 用 品 种 和 质 量 相 同 的 原
25 （5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离，避 免过多单宁 进 入 酒 中 ， 使 酒 的味 道 过 分 苦 涩 。 （6）后发酵。充分利用分离时带入少量空气，来促使酒中的酵 母 将 剩 余 糖 分 继 续 分 解 ，转化 为 酒 精 ，此 时 ，沉 淀 物 逐 渐 下 沉 在 容 器 底 部 ，酒 漫 漫 澄 清 。后 发 酵就 是 促 使 葡 萄 酒 进 行 酯 化 作 用 ，使 酒 逐 渐 成 熟 ，色、香 、味 逐 渐 趋 向 完 整。后 发 酵 桶 上 面 要 留 出 5～ 15 厘米空 间 ，因 后 发 酵 也 会生 成 泡 沫 。后 发 酵 期 的 温 度 控 制 在 1 8～ 20℃之间， 最高不能超过 25℃。当比重下降到 0． 993 左右 时 ， 发 酵 即 告 结 束 。 一般需 1 个月 左 右 ， 才 能 完 成后 发 酵 。 （7）陈酿：阵酿时要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为 15—2 0℃ ，相 对 湿 度 为 80~85％ 。陈 酿 期 除 应 保 持 适 宜 的 温 度 、湿 度 外，还应注 意 换 桶 ， 添 桶 。 第一次换桶应在后发酵完毕后 8—1 0 天 进 行 ， 除去 渣 滓 。（ 并 同 时 补 加 二 氧 化 硫到 150～200 毫 克 ／ 升。） 第二次换桶在前次换桶后 50 一 60 天进行 。 第二次换桶后约 三 个 月 进 行 第三 次 换 桶 ，经 过 3 个月以后再进行 第四次换桶 。 为 了 防 止 害 菌 侵 入 与 繁 殖 ，必 须 随 时 添 满 贮 酒 容 器 的空 隙 ，不 让 它 表 面 与 空 气 接 触 。在 新 酒 入 桶 后 ，第 一 个 月 内 应 3～ 4 天添桶一次， 第二个月 7~ 8 天 添 桶 一次 ， 以 后 每 月 一 次 ， 一 年 以 上 的 陈 酒 ， 可 隔 半 年 添 一 次 。添 桶 用 的 酒 ，必 须 清 洁 ，最 好 使 用 品 种 和 质 量 相 同 的 原