2、肉色在贮藏加工中的变化 肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变, 部分发生氧合反应生成氧合肌红蛋白(鲜红色), 部分发生氧化反应生成的高铁肌红蛋白(褐色)。 上述反应处于动态平衡之中,这种平衡收养气分 压的强烈影响,如下图8-5所示 此外,鲜肉加热时会迅速变色
2、肉色在贮藏加工中的变化 肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变， 一部分发生氧合反应生成氧合肌红蛋白（鲜红色）， 一部分发生氧化反应生成的高铁肌红蛋白（褐色） 。 上述反应处于动态平衡之中，这种平衡收养气分 压的强烈影响，如下图8-5所示。 此外，鲜肉加热时会迅速变色
球蛋白—N 球蛋白 球蛋白—N F N Fe2 H2O QXH(O用H COXH COOH COOH COOH 高铁肌红蛋闩 肌红蛋白 氧合肌红蛋日 图3.33分割肉中色素的变化
腌肉制品发色原理及应注意问题 细菌还原作用 no H20 pH54~6.0最适 NO2 +H HnO2 岐化反应 3HNO2 + HNO3+ 2N0+ H20 肉内固有的还原剂 2hnO2 →2NO+H2O 加热 肌红蛋白 氧化肌红蛋白 氧化氮肌色原 还原剂 高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白 图3.3-5腌肉制品中的发色反应
腌肉制品发色原理及应注意问题
NO 过量HNO 还原剂 高铁肌红蛋白一→亚硝酰高铁肌红蛋白 硝基高铁肌红蛋白 H',加热 硝基肌红蛋白 还原环變→亚硝酰高铁血红素 H RNH2+NNO2→→ RNHNO+Na+H20 ANH+ NaNO H> -N-NO+ Na+ H2o 亚硝酰胺的一种 图3.36超标使用发色剂时绿色物质和致癌物质的生成反应
NNO2的作用 (1)发色 (2)抑菌 (3)产生腌肉制品特有的风味 但过量使用安全性不好,在食品中导致 亚硝胺生成;肉色变绿
MNO2的作用 • （1）发色 • （2）抑菌 • （3）产生腌肉制品特有的风味。 • 但过量使用安全性不好，在食品中导致 亚硝胺生成；肉色变绿