FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 三酰基甘油的同质多晶(polymorphism) 有三种主要的多晶型物，即c、B'和β，其中a 型最不稳定，β型有序程度最高，因此最稳定。 日0 20 &丹 9 922 日母 22 -08- a型 B型 B型 图4-8a,B’和B三种晶型的有序性示意图
21 有三种主要的多晶型物，即α、β’和β，其中α 型最不稳定，β型有序程度最高，因此最稳定 。 三酰基甘油的同质多晶（polymorphism ）
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY Polymorphism Molecular packing can vary by angle of tilt 福
Molecular packing can vary by angle of tilt. Polymorphism
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY and by chain packing
.and by chain packing
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY Consequently there are several types of triglyceride crystal sub-a 17.3℃ IⅡ 23.3℃ 25.5℃ More More dense Higher MP 27.3℃ desirable B 33.8C VI 36.3℃
Consequently there are several types of triglyceride crystal I sub- 17.3oC II 23.3oC III '2 25.5oC IV '1 27.3oC V 33.8oC VI 36.3oC More dense Higher MP More desirable
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用 ·巧克力生产要得到熔点在34°℃左右，表面光滑， 口感细腻而不油腻的可可脂V型结晶的方法：将 可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却， 在29℃停止冷却，然后加热到34℃，使V型以外 的晶体熔化。多次进行29°℃冷却和34℃加热，最 终使可可脂完全转化成V型结晶。 福
25 • 巧克力生产要得到熔点在34℃左右，表面光滑， 口感细腻而不油腻的可可脂V型结晶的方法：将 可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却， 在29℃停止冷却，然后加热到34℃，使V型以外 的晶体熔化。多次进行29℃冷却和34℃加热，最 终使可可脂完全转化成V型结晶。 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用