FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第二节脂肪的物理性质 1.气味和色泽 ·纯净的脂肪无色无味。 天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素 (如：类胡萝卜素、叶绿素等)所致。 。 多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短链脂肪酸引 起臭味。 ·油脂的气味大多是由非脂成分引起，如芝麻油的香 气是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香气是由王基甲 酮引起的，而菜油受热时产生的刺激性气味则是由 其中所含的黑芥子苷分解所致
16 第二节 脂肪的物理性质 1.气味和色泽 • 纯净的脂肪无色无味。 • 天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素 （如：类胡萝卜素、叶绿素等）所致。 • 多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短链脂肪酸引 起臭味。 • 油脂的气味大多是由非脂成分引起，如芝麻油的香 气是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香气是由壬基甲 酮引起的，而菜油受热时产生的刺激性气味则是由 其中所含的黑芥子苷分解所致
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第二节脂肪的物理性质 2.熔点和沸点 ·没有敏锐的熔点和沸点 ·熔点：游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 熔点最高在40~55°℃之间。碳链越长，饱和度越高，则 熔点越高。 ·沸点：180~200℃之间，沸点随碳链增长而增高
17 第二节 脂肪的物理性质 2.熔点和沸点 • 没有敏锐的熔点和沸点 • 熔点：游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 • 熔点最高在40~55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则 熔点越高。 • 沸点：180~200℃之间，沸点随碳链增长而增高
FUZHOUUNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第二节脂肪的物理性质 3.烟点、闪点和着火点 烟点：不通风情况下观察到试样发烟时的温度。 闪点：试样中挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的 温度。 着火点：试样中挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不 少于5秒的温度。 > 精炼油脂的烟点在240°℃左右，而未精炼油脂特别是游离 脂肪酸含量高的油脂，其烟点、闪点、着火点均明显大 大降低。 > 油脂在贮藏、使用过程中，游离脂肪酸增多，油脂变得 易冒烟（烟点低于沸点）
18 • 烟点：不通风情况下观察到试样发烟时的温度。 • 闪点：试样中挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的 温度。 • 着火点：试样中挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不 少于5秒的温度。 第二节 脂肪的物理性质 3. 烟点、闪点和着火点 ➢ 精炼油脂的烟点在240℃左右，而未精炼油脂特别是游离 脂肪酸含量高的油脂，其烟点、闪点、着火点均明显大 大降低。 ➢ 油脂在贮藏、使用过程中，游离脂肪酸增多，油脂变得 易冒烟（烟点低于沸点）
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第二节脂肪的物理性质 4.同质多晶 具有相同的化学组成，形成不同的结晶晶型，熔化 时生成相同液相（如石墨与金刚石）物质的现象。 同质多晶物质在形成结晶时可以形成多重晶型。 在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发 生转化。 在整个存在期间，无论温度变化与否，两种晶型如果一种是 稳定的而另一种是亚稳定的，则称这两种晶型是单向转变的， 即只能向更稳定的形式转变。 两种晶型，当它们都有一定的稳定范围时，称为双向转变的， 即无论哪一种变体都是稳定的，在固态中的转变向哪一方进 行取决于温度
19 第二节 脂肪的物理性质 4. 同质多晶 具有相同的化学组成，形成不同的结晶晶型，熔化 时生成相同液相(如石墨与金刚石)物质的现象。 • 同质多晶物质在形成结晶时可以形成多重晶型。 • 在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发 生转化。 • 在整个存在期间，无论温度变化与否，两种晶型如果一种是 稳定的而另一种是亚稳定的，则称这两种晶型是单向转变的， 即只能向更稳定的形式转变。 • 两种晶型，当它们都有一定的稳定范围时，称为双向转变的， 即无论哪一种变体都是稳定的，在固态中的转变向哪一方进 行取决于温度
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 未熔化 亚稳态 自发地 稳定态 稳定态1<取决于温度 >稳定态2
20 未熔化 亚稳态 稳定态 稳定态1 稳定态2 自发地 取决于温度