FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY fat bloom脂霜 merci 如果巧克力只是融化而不调温，就会形成混合可可脂晶体 破坏光泽，导致脂霜颗粒斑点
26 fat bloom 脂霜 如果巧克力只是融化而不调温，就会形成混合可可脂晶体 破坏光泽，导致脂霜颗粒斑点
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEM工STRY An example of severe fat bloom in completely untempered chocolate
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FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第二节脂肪的物理性质 5.熔化 ·晶体物理状态发生改变时，存在一个热焓剧变而温度不变 的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为熔点。 ·脂肪的熔化存在一定温度范围而不是一特定温度，称为熔 程。 。】 脂防的熔化过程实际上是一系列稳定性不同的晶体相继熔 化的总和
28 第二节 脂肪的物理性质 5. 熔化 • 晶体物理状态发生改变时，存在一个热焓剧变而温度不变 的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为熔点。 • 脂肪的熔化存在一定温度范围而不是一特定温度，称为熔 程。 • 脂肪的熔化过程实际上是一系列稳定性不同的晶体相继熔 化的总和
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第二节脂肪的物理性质 6.油脂的塑性 室温下呈固态的油脂实际是由液体油和固体脂 两部分组成的混合物，通常只有在很低温度下 才能完全转化为固体。 ·细小的脂肪固体被液体油包围，固体微粒间间 隙很小，使液体油无法从固体脂肪中分离出来， 两者交织在一起，保持了一定的外型。 这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工 而成的脂肪称为塑性脂肪。 油脂的塑性：在一定的外力范围内，脂肪具有抗 变形的能力，从而可保持一定外形的性质。 福
29 • 室温下呈固态的油脂实际是由液体油和固体脂 两部分组成的混合物，通常只有在很低温度下 才能完全转化为固体。 • 细小的脂肪固体被液体油包围，固体微粒间间 隙很小，使液体油无法从固体脂肪中分离出来， 两者交织在一起，保持了一定的外型。 • 这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工 而成的脂肪称为塑性脂肪。 第二节 脂肪的物理性质 6.油脂的塑性 油脂的塑性:在一定的外力范围内，脂肪具有抗 变形的能力，从而可保持一定外形的性质
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 油脂的塑性主要取决于以下几点： (1)油脂的晶型 ·油脂为阝'型时塑性最好因其在结晶时包含 大量小气泡，从而赋予产品较好的塑性： ·型结晶所包含的气泡大而少，塑性较差。 (2)熔化温度范围 从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂塑性越好
30 油脂的塑性主要取决于以下几点： （1）油脂的晶型 （2）熔化温度范围 • 油脂为β′型时塑性最好,因其在结晶时包含 大量小气泡,从而赋予产品较好的塑性; • β型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。 从开始熔化到熔化结束的温度范围越大,油脂塑性越好