FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 5.天然油脂中脂肪酸的分布 (2)植物油中脂肪酸的分布 果仁油及种籽油中含有较多的棕榈酸、 油酸、亚油酸。 后者还含有较多的亚麻酸。 。芥酸仅存在于十字花科植物种籽中
11 第一节 概述 5.天然油脂中脂肪酸的分布 (2) 植物油中脂肪酸的分布 • 果仁油及种籽油中含有较多的棕榈酸、 油酸、亚油酸。 • 后者还含有较多的亚麻酸。 • 芥酸仅存在于十字花科植物种籽中
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY Fatty acid composition of animal triacylglycel Fatty acid composition of vegetal triacylglycerols Herring Rapeseed oil Salmon Walnut oil Sardine ☑n-3 Sunflower oil Chicken 口n-6 婴 Com oil Monoenes Lard Soya oil ■Saturated Beef Olive o1l Lamb Peanut oil Butter Cocoa butter 0% 20%40%60%80%100 0%20%40%60%80%100% 脂 油
12 脂 油
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY Ci and Cis C and Cis C to C saturated unsaturated saturated 100 80 60 40 20 Olive oil. Butter. Beef fat. liquid soft solid hard solid Natural fats at 25C 3s9
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FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 6.脂肪酸的命名（常见的脂肪酸） 。 系统命名法 ·数字命名法 ·俗名或普通名 。1 英文缩写
14 第一节 概述 6. 脂肪酸的命名(常见的脂肪酸） • 系统命名法 • 数字命名法 • 俗名或普通名 • 英文缩写
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEM工STRY 第二节脂肪的物理性质 气味和色泽 熔点和沸点 烟点、闪点和着火点 ·同质多晶 熔化 。 油脂的塑性 乳状液及乳化剂 福 5
15 第二节 脂肪的物理性质 • 气味和色泽 • 熔点和沸点 • 烟点、闪点和着火点 • 同质多晶 • 熔化 • 油脂的塑性 • 乳状液及乳化剂