2018/5/23 食品安全与质量管理 锡经与雕 汇报 atety anc Quality Management 有机农夫市场调查 (4) 组：A 食品漆加剂安全 0a3/2/201 汇报 汇报 如何看待CSA模式：
2018/5/23 1 食品安全与质量管理 Food Safety and Quality Management 03/28/2017 （4） 食品添加剂安全 1 汇报 食品 安全 与 质量 管理 - 小组调查 - 有机农夫市场调查 - 汇报组：A组 2 汇报 食品 安全 与 质量 管理 3 汇报 食品 安全 与 质量 管理 4 汇报 食品 安全 与 质量 管理 5 汇报 食品 安全 与 质量 管理 - 小组调查 - 如何看待CSA模式？
2018/5/23 ingredients: 小游戏 清一清 食品添加剂安全 食昌香加制的定义 品加制的使用则 食品加制的分类 red in a fadliry that uses wheat milk eoas sy and tree 1食品加剂定义 食品添加剂定义 联合国食品添加制法典委会 品加制是指本身不作为食品费，也不是食品特有成分的 已加制有的能入食品中，以夜食品的外现 风 何物质。面不管其有无营价值 组结构和储腹性便的非营界物质。 它们在食品的生产，加工、腾制、处理、充填，装、运输、 在等过程中，由于技术（销结）的日前，有意加入食品中 它不包辆岳空数或者为保拆、提高食品拉养价植而加入食品中的
2018/5/23 2 小游戏 猜一猜 9 食品添加剂安全 食品 安全 与 质量 管理 - 食品添加剂的定义 - 食品添加剂的使用原则 - 食品添加剂的分类 10 1.食品添加剂定义 食品 安全 与 质量 管理 - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additive, JECFA （食品添加剂联合专家委员会） - 食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任 何物质，而不管其有无营养价值； - 它们在食品的生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、储 存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或 者的一部分，或者是改善食品的性质；预期这些物质及其副产物 会成为（直接或间接）食品的一部分，或者是改善食品的性质； - 它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的 物质。 11 1.食品添加剂定义 食品 安全 与 质量 管理 - Codex Committee on Food Additives, CCFA 联合国食品添加剂法典委员会 - 食品添加剂是指有意识的加入食品中，以改善食品的外观、风味、 组织结构和储藏性能的非营养物质
2018/5/23 1.食品蛋加剂定义 锡经与 1.食品添加剂定义 《中华人民共和国食品姿会法》(2015年) 历史上 为食品质侧色、味，以及为防保鲜和加工工艺 中回 而加入食品中的化学合线成者天然的物质 带香：在朝时已开始使用， 护色与防：在800年前的南宋时期险盐流用于精内 使用日的针性：存：改品质：利于加工 产，并于公元13量纪传入质漏。 雷来营国：化学合成有天状物质 1.食品撮加剂定义 1.食品添加剂定义 历史上 观如今 国外 没有食品据如刺就没有现代食品工业 1500 B.C:The Egyptians used vegetable food 回。 公元10纪公元前7纪：The ho 5最纪到17慢纪：Sainoodwapractic。 13:Marco Polo searched for herbs and spices for flavoring foods 2.食品活加剂的使用原则 2,食品添加剂的使用原则 GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准 CB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用际准》 食品泽加剂使用时应特合以下基泰要求 表A1食品漆相剂鹤完许使用品种、使用范型及最大使用量成袋图 不应对人体产生任何使康危害 允许名单制 六 不应盖食品腐收变质 到期的效果下尽可能降低在食品中的使用 3
2018/5/23 3 12 1.食品添加剂定义 食品 安全 与 质量 管理 - 《中华人民共和国食品安全法》（2015年） - 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的 需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。 - 解读 - ① 非食品成分、非主料成分 - ② 辅料：只占食品组成 0.01-0.1% - ③ 使用目的针对性：保存；改善品质；利于加工 - ④ 来源范围：化学合成和天然物质 13 1.食品添加剂定义 食品 安全 与 质量 管理 - 历史上 - 中国 - 增香：在周朝时已开始使用肉桂； - 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、 石膏凝固豆浆等的记载。 - 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生 产，并于公元13世纪传入欧洲。 14 1.食品添加剂定义 食品 安全 与 质量 管理 - 历史上 - 国外 - 1500 B.C：The Egyptians used vegetable food colorings - 公元前10世纪至公元前7世纪：The Romans used honey to preserve fruit - 5世纪到17世纪：Salting food was a common practice - 13世纪： Marco Polo searched for herbs and spices for flavoring foods 15 1.食品添加剂定义 食品 安全 与 质量 管理 - 现如今 - 没有食品添加剂就没有现代食品工业 16 2.食品添加剂的使用原则 食品 安全 与 质量 管理 - GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 - 食品添加剂使用时应符合以下基本要求 - 不应对人体产生任何健康危害 - 允许名单制 - 不应掩盖食品腐败变质 - 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂 - 不应降低食品本身的营养价值 - 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量 17 2.食品添加剂的使用原则 食品 安全 与 质量 管理 - GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 - 表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围及最大使用量或残留 量
2018/5/23 2.食品加剂的使用原则 锡经与建舰 2食品添加剂的使用原% GB2760-2014《食品安全同家标准食品潘加利使用标准， GB2760-2014食品安会家标准食品添加剂使用标准 表A2在各类食品中生产需爱适量使用的食品添加制 表A3不得遵守A2的食品卖则 3.食品添加剂的分类 食品添加剂的分类 允使用的食品加闲数量 食品据：利用动植物生物的代谢产物为料经 00余种 离、授取、纯化面获得的天然物顺。主零有天然的色素、香料。 2900种 化学合成食品师加刺：利用化学手段得到的化学物质 一般化学合或品 近1500种 1500多种 3.食品添加剂的分类 食品添加剂的分类 FAO/WHC 0类 中同 22类
2018/5/23 4 18 2.食品添加剂的使用原则 食品 安全 与 质量 管理 - GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 - 表A.2 在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂 19 2.食品添加剂的使用原则 食品 安全 与 质量 管理 - GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 - 表A.3 不得遵守A.2的食品类别 20 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - 允许使用的食品添加剂数量 - 世界范围内 - 25000余种 - 美国 - 2900种+ - 欧盟 - 近1500种 - 日本 - 1500多种 - 中国 - 约2200多种 21 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - 按来源分 - 天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经分 离、提取、纯化而获得的天然物质，主要有天然的色素、香料。 - 化学合成食品添加剂：利用化学手段得到的化学物质 - 一般化学合成品 - 人工合成天然等同物：用化学手段合成，但其化学结构与自 然界的天然物质完全相同，如天然等同色素、天然等同香料 等。 22 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - 按功能分 - FAO/WHO - 40类 - 欧盟 - 9类 - 美国FDA - 32类 - 日本 - 9类 - 中国 - 22类 酸度调节剂 面粉处理剂 抗结剂 被膜剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 增味剂 乳化剂 胶基糖果中基础性物质 护色剂 酶制剂 营养强化剂 着色剂 水分保持剂 稳定剂和凝固剂 防腐剂 甜味剂 增稠剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 其他 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理
2018/5/23 3.食品禄加剂的分类 锡经与雕 3.食品添加刺的分类 (1)防将制(preservatives) (2)抗氧化剂(antioxidants】 26种 27 功能：防止食品腐收变质、延长食品存期 功能：防止成延缓脂或食品成分氧化分解、变质，是高食品是定 素甲酸及其纳盐 生素(C,E,Q10 3.食品撮加剂的分类 经与 3.食品添加剂的分类 (3)位味制(wetm智) ()酸度调节制(acdiry 16种·3种（本尊能海、罗汉果体、木能 16+8 功能：献子食品甜味 功能：用于雅特减被变食二酸酸地 高信甜味莉：无营养价值，无热屋，用威少，母定高 但结：酸味耗戴性料盐类 柠檬酸 吧：有甜味 不会将蚀牙，不影响血位 器3在品活扣的分夫 3.食品添加剂的分类 (⑤)着色刻(Color modifier） (5)着色制(Color modifier -63(高果红、天然胡梦卜素、程装口 分类 功能：使食品酸子色泽和政着食品色泽 食用天然色素 奉加色素的军因 红色：香角红，酯集红。高果红，辣版红，红红，葡约废红等 补因据干空气、光、极端湿度、贮有条件导致的色承祸 意自：天新的使下名，时斯素。每黄秦。装黄，有花雪带 纠正天然色择的偏差 数色：子金 无色的食品提特征性 巧克力色：可可充色 色：暗色，枝物炭黑
2018/5/23 5 24 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - （1）防腐剂（preservatives） - 26种 - 功能：防止食品腐败变质、延长食品贮存期 - 举例 - 苯甲酸及其钠盐 - 山梨酸及其钾盐 - 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 25 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - （2）抗氧化剂（antioxidants） - 27种 - 功能：防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性 - 分类 - 人工合成：BHA，BHT，TBHQ，PG - 天然 - 维生素 （C，E，辅酶Q10） - 茶多酚 26 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - （3）甜味剂（sweeteners） - 16种+3种（赤藓糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇） - 功能：赋予食品甜味 - 高倍甜味剂：无营养价值，无热量，用量少，甜度高 - 糖精 - 甜蜜素 - 阿斯巴甜 - 三氯蔗糖 - 糖醇：有甜味，不会腐蚀牙齿，不影响血糖值 - 木糖醇、山梨糖醇 27 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - （4）酸度调节剂（acidity regulators） - 16+8 - 功能：用于维持或改变食品酸碱度 - 包括：酸味剂、碱性剂、盐类 - 举例 - 柠檬酸 - 磷酸 - 苏打 - 乳酸 28 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - （5）着色剂（Color modifiers） - 64+3（高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红） - 功能：使食品赋予色泽和改善食品色泽 - 添加色素的原因 - 弥补因暴露于空气、光照、极端温湿度、贮存条件导致的色泽损失 - 纠正天然色泽的偏差 - 给无色的食品提供特征性颜色 - 给娱乐用食品提供多彩的色泽 29 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - （5）着色剂（Color modifiers） - 分类 - 食用天然色素 - 红色：番茄红，甜菜红，高粱红，辣椒红，红曲红，葡萄皮红等 - 黄色：天然胡萝卜素，叶黄素，核黄素，姜黄，菊花黄等 - 蓝色：栀子蓝 - 巧克力色：可可壳色 - 黑褐色：焦糖色，植物炭黑