一、食品中的矿物质及其特点 二、食品加工对矿物质的影响
一、食品中的矿物质及其特点 二、食品加工对矿物质的影响
一、食品中的矿物质及其特点： 1.植物性食品中的矿物质(谷、薯、豆、蔬、果、食 用菌、藻类) 共 性 个体含量差异大，以有机酸盐形式存在，含K、Mg多 特 性 谷类 含P,Mg,Mn,较多，Ca少，与植酸结合，生物利用率低，主要存 在于谷类籽粒的外层，易损失。 薯类 含K高,另含Fe,Ca,P,Mg 豆类 含量丰富，如Ca,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等，但因植酸存在生物利用 率的问题 蔬果 K,Ca,P,Mg,Fe,Na,Cu,Mn等,Ca,Fe的吸收受草酸的影响。 食用 菌 Ca,P,Fe 藻类 K,Ca,I,Se,Zn
一、食品中的矿物质及其特点： 1.植物性食品中的矿物质(谷、薯、豆、蔬、果、食 用菌、藻类) 共 性 个体含量差异大，以有机酸盐形式存在，含K、Mg多 特 性 谷类 含P,Mg,Mn,较多，Ca少，与植酸结合，生物利用率低，主要存 在于谷类籽粒的外层，易损失。 薯类 含K高,另含Fe,Ca,P,Mg 豆类 含量丰富，如Ca,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等，但因植酸存在生物利用 率的问题 蔬果 K,Ca,P,Mg,Fe,Na,Cu,Mn等,Ca,Fe的吸收受草酸的影响。 食用 菌 Ca,P,Fe 藻类 K,Ca,I,Se,Zn
2.动物性食品中的矿物质： 肉类：含铁、磷多，含铜少，含钙低，部位不同， 损失情况不同； 牛乳：含钾高，所含钙、磷易吸收 ； 蛋类：蛋黄中含磷、铁多 鱼贝类：硬组织中含量多，肌肉中含量相对较低。 微量元素多；鱼中钾含量高、蟹类中钙多
2.动物性食品中的矿物质： 肉类：含铁、磷多，含铜少，含钙低，部位不同， 损失情况不同； 牛乳：含钾高，所含钙、磷易吸收 ； 蛋类：蛋黄中含磷、铁多 鱼贝类：硬组织中含量多，肌肉中含量相对较低。 微量元素多；鱼中钾含量高、蟹类中钙多
二、食品加工对矿物质的影响 食品中的矿物质稳定性高，但加工手段仍会对其产 生影响。豆类发酵有利于磷的释放，但很多情况下 加工会造成矿物质的损失。 1.谷类碾磨：使矿物质含量降低，精度越高、损失越 大；(谷类中的矿物质主要在糊粉层和胚组织中 ) 2.预处理：清洗、泡发、热烫，造成矿物质尤其是水 溶性矿物质的溶解损失，如海带中的碘。热水烫漂 造成的损失更大。 3.热处理：煮、炒、油炸等 。通常热处理会引起矿 物质损失，如煮沸牛乳(蛋白质沉淀有关)。 食品的不合理配伍造成矿物质的生物有效性降低； 设备中矿物质的引入及矿物质的营养强化都会使食 品中的矿物质发生变化。(如盐、乳粉、谷粉中碘、 铁等的强化)
二、食品加工对矿物质的影响 食品中的矿物质稳定性高，但加工手段仍会对其产 生影响。豆类发酵有利于磷的释放，但很多情况下 加工会造成矿物质的损失。 1.谷类碾磨：使矿物质含量降低，精度越高、损失越 大；(谷类中的矿物质主要在糊粉层和胚组织中 ) 2.预处理：清洗、泡发、热烫，造成矿物质尤其是水 溶性矿物质的溶解损失，如海带中的碘。热水烫漂 造成的损失更大。 3.热处理：煮、炒、油炸等 。通常热处理会引起矿 物质损失，如煮沸牛乳(蛋白质沉淀有关)。 食品的不合理配伍造成矿物质的生物有效性降低； 设备中矿物质的引入及矿物质的营养强化都会使食 品中的矿物质发生变化。(如盐、乳粉、谷粉中碘、 铁等的强化)
第三节 糖 类
第三节 糖 类