第三节 糖类（6学时） 教学目的： 1.理解单、双糖在食品加工中表现出的物理特性及化 学特性； 2.了解淀粉粒的结构； 3.理解淀粉的糊化、老化及影响因素，以及它们在食 品加工中的应用； 4.了解果胶、琼脂、纤维素和半纤维素的用途； 5.理解环糊精的结构及其在食品工业中的用途
第三节 糖类（6学时） 教学目的： 1.理解单、双糖在食品加工中表现出的物理特性及化 学特性； 2.了解淀粉粒的结构； 3.理解淀粉的糊化、老化及影响因素，以及它们在食 品加工中的应用； 4.了解果胶、琼脂、纤维素和半纤维素的用途； 5.理解环糊精的结构及其在食品工业中的用途
教学重点：单、双糖的加工特性；淀粉的糊化、 老化。 教学难点：单、双糖的化学特性；淀粉的改性。 教学方法：以生活实例说明糖的加工特性、淀粉 的糊化与老化。可采用多媒体教学手段。 作业布置：教材习题二（10-17） 教学过程：270分钟
教学重点：单、双糖的加工特性；淀粉的糊化、 老化。 教学难点：单、双糖的化学特性；淀粉的改性。 教学方法：以生活实例说明糖的加工特性、淀粉 的糊化与老化。可采用多媒体教学手段。 作业布置：教材习题二（10-17） 教学过程：270分钟
概 述 元素组成：碳、氢、氧、氮 结 构：多羟基醛或酮及聚合物 分 类：monosaccharides, oligosaccharedes, polysaccharides 还原糖与非还原糖(reducing sugar)
概 述 元素组成：碳、氢、氧、氮 结 构：多羟基醛或酮及聚合物 分 类：monosaccharides, oligosaccharedes, polysaccharides 还原糖与非还原糖(reducing sugar)
食品中的糖类及其作用(功能)：单糖、双 糖、转化糖、环糊精及麦芽糊精，淀粉、果胶、 纤维素、半纤维素等。 热能来源、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低 聚果糖等能促进人体内双歧杆菌增殖，有利肠 道微生态平衡，具有保健功能；又如膳食纤维 （包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素 和多糖胶）可促进肠的蠕动，改善便秘，预防 肠癌、糖尿病、肥胖症等。 单、双糖：甜味剂、形成食品的色泽等等； 多糖：增稠作用；糖类的衍生物在功能性食品 中的应用也日益广泛
食品中的糖类及其作用(功能)：单糖、双 糖、转化糖、环糊精及麦芽糊精，淀粉、果胶、 纤维素、半纤维素等。 热能来源、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低 聚果糖等能促进人体内双歧杆菌增殖，有利肠 道微生态平衡，具有保健功能；又如膳食纤维 （包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素 和多糖胶）可促进肠的蠕动，改善便秘，预防 肠癌、糖尿病、肥胖症等。 单、双糖：甜味剂、形成食品的色泽等等； 多糖：增稠作用；糖类的衍生物在功能性食品 中的应用也日益广泛
总而言之，提供生命活动的能量，在食品加工中 对食品的口味、质地、风味及加工特性也有很 多贡献，食物原料的深加工和综合利用以及食 品新技术的发展很多也与糖类有着密切的关系
总而言之，提供生命活动的能量，在食品加工中 对食品的口味、质地、风味及加工特性也有很 多贡献，食物原料的深加工和综合利用以及食 品新技术的发展很多也与糖类有着密切的关系