教学重点：酸性食品与碱性食品的概念；食品加工过 程对矿物质的影响。 教学难点：酸性食品与碱性食品的概念 教学方法：重点以实例讲清；原料特点和加工影响重 在概要。 作业布置：教材习题二（6、7、9） 教学过程：90分钟
教学重点：酸性食品与碱性食品的概念；食品加工过 程对矿物质的影响。 教学难点：酸性食品与碱性食品的概念 教学方法：重点以实例讲清；原料特点和加工影响重 在概要。 作业布置：教材习题二（6、7、9） 教学过程：90分钟
第二节 矿物质 概述： 矿物质的含义：食物中除碳、氢、氧、氮外的其他元素。 特点：人体必需但不能自身合成。 作用：构成人体组织的重要材料，同时还具有维持体液 的渗透压及机体的酸碱平衡、参与体内生化反应等 作用，具有调节机体生理机能的功效。表1-3
第二节 矿物质 概述： 矿物质的含义：食物中除碳、氢、氧、氮外的其他元素。 特点：人体必需但不能自身合成。 作用：构成人体组织的重要材料，同时还具有维持体液 的渗透压及机体的酸碱平衡、参与体内生化反应等 作用，具有调节机体生理机能的功效。表1-3
存在形式：无机盐、有机盐等，可溶、难溶性盐；与 蛋白质、酶等结合。影响其生物可利用性。 生物可利用性：是指食物中的某种营养成分在经过消 化吸收之后在人体内的利用率，包括吸收率、转化 成活性形式的比例以及在代谢中发挥的功能。影响 矿物元素生物可利用性的关键是它被人体小肠吸收 入血的效率，也称为生物有效性
存在形式：无机盐、有机盐等，可溶、难溶性盐；与 蛋白质、酶等结合。影响其生物可利用性。 生物可利用性：是指食物中的某种营养成分在经过消 化吸收之后在人体内的利用率，包括吸收率、转化 成活性形式的比例以及在代谢中发挥的功能。影响 矿物元素生物可利用性的关键是它被人体小肠吸收 入血的效率，也称为生物有效性
分类：常量元素、微量元素为(以0.01%计) 必需元素、非必需元素、有毒元素(对微量元 素而言) 酸性矿物元素：人体内经过氧化后生成酸性氧化物的 矿物元素，通常是非金属元素如磷、氯、硫、碘等 碱性矿物元素：在人体内经过氧化后生成碱性氧化物 的矿物元素，碱性矿物元素通常是金属元素如钙、 镁、钠、钾等
分类：常量元素、微量元素为(以0.01%计) 必需元素、非必需元素、有毒元素(对微量元 素而言) 酸性矿物元素：人体内经过氧化后生成酸性氧化物的 矿物元素，通常是非金属元素如磷、氯、硫、碘等 碱性矿物元素：在人体内经过氧化后生成碱性氧化物 的矿物元素，碱性矿物元素通常是金属元素如钙、 镁、钠、钾等
酸性食品：含硫、磷等酸性矿物元素较多，(灰分)在 体内氧化后呈酸性反应的食品； 碱性食品：含钾、钠等碱性矿物元素较多，(灰分)在 体内氧化后呈碱性反应的食品。 注意：代谢后的性质，酸性食品与碱性食品中均含酸 性矿物元素和碱性矿物元素，相对多少不同，则成 不同的酸碱性代谢结果
酸性食品：含硫、磷等酸性矿物元素较多，(灰分)在 体内氧化后呈酸性反应的食品； 碱性食品：含钾、钠等碱性矿物元素较多，(灰分)在 体内氧化后呈碱性反应的食品。 注意：代谢后的性质，酸性食品与碱性食品中均含酸 性矿物元素和碱性矿物元素，相对多少不同，则成 不同的酸碱性代谢结果