五、食品加工中水分的变化 食品加工中水分的变化与环境条件有关。 主要过程：储藏：影响货架期 加工：有目的地使水分减少
五、食品加工中水分的变化 食品加工中水分的变化与环境条件有关。 主要过程：储藏：影响货架期 加工：有目的地使水分减少
1.干制（干燥、脱水） 含义：一般由固形物料成固体制品。 分类：自然法 人工法（脱水）：常压、加压、真空 水分经由内部扩散而表面蒸发气化。经干制食 品的自由水降低，水分活度降低
1.干制（干燥、脱水） 含义：一般由固形物料成固体制品。 分类：自然法 人工法（脱水）：常压、加压、真空 水分经由内部扩散而表面蒸发气化。经干制食 品的自由水降低，水分活度降低
2.浓缩 含义：液态物料中去除一部分水 方法： 蒸发浓缩：在不同压力下加热使水分汽化而减少； 冷冻浓缩：形成冰晶以一定方法分离； 膜浓缩：利用膜的孔径特征、吸附作用等进行水分 分离。（渗透、反渗透、电渗析、超滤） 浓缩后物料的自由水降低，水分活度降低
2.浓缩 含义：液态物料中去除一部分水 方法： 蒸发浓缩：在不同压力下加热使水分汽化而减少； 冷冻浓缩：形成冰晶以一定方法分离； 膜浓缩：利用膜的孔径特征、吸附作用等进行水分 分离。（渗透、反渗透、电渗析、超滤） 浓缩后物料的自由水降低，水分活度降低
3.冻结： 水形成冰，蒸汽压降低，水分活度降低
3.冻结： 水形成冰，蒸汽压降低，水分活度降低
第二节 矿物质（2学时） 教学目的： 1.了解矿物质的含义与分类； 2.理解酸性食品与碱性食品的概念； 3.了解植物性食品原料与动物性食品原料中所含矿物 质的特点； 4.了解食品加工过程对矿物质含量与生物有效性的影 响
第二节 矿物质（2学时） 教学目的： 1.了解矿物质的含义与分类； 2.理解酸性食品与碱性食品的概念； 3.了解植物性食品原料与动物性食品原料中所含矿物 质的特点； 4.了解食品加工过程对矿物质含量与生物有效性的影 响