2.等温吸湿曲线： 食品的含水量与水分活度之间的关系可用曲线 表示，当食品的含水量很低时（低含水量区）， 水分含量的微小变化即可引起水分活度极大的变 动；当水分活度大于0.8时，即使含水量急剧变 化，水分活度的变化也不大。低含水量区的曲线 为常用的等温吸湿曲线
2.等温吸湿曲线： 食品的含水量与水分活度之间的关系可用曲线 表示，当食品的含水量很低时（低含水量区）， 水分含量的微小变化即可引起水分活度极大的变 动；当水分活度大于0.8时，即使含水量急剧变 化，水分活度的变化也不大。低含水量区的曲线 为常用的等温吸湿曲线
曲线构成：3个区域： A区域：低水分区，AW =0～0.25，相当于含水量在0～ 0.07 g/g干物质，单分子层结合水。 B 区域 ： AW =0.25 ～0.80 之 间， 相 当于 含 水量 在 0.07～0.33 g/g干物质,这部分水为多分子层结合水 或称准结合水。 C区域：为高湿度区, AW =0.8～0.99之间，含水量低 可至0.14～0.33 g/g干物质,高可达20 g/g干物质。 从上述分区可以看出，AW =0.8自由水和结合水之间的 一个临界值
曲线构成：3个区域： A区域：低水分区，AW =0～0.25，相当于含水量在0～ 0.07 g/g干物质，单分子层结合水。 B 区域 ： AW =0.25 ～0.80 之 间， 相 当于 含 水量 在 0.07～0.33 g/g干物质,这部分水为多分子层结合水 或称准结合水。 C区域：为高湿度区, AW =0.8～0.99之间，含水量低 可至0.14～0.33 g/g干物质,高可达20 g/g干物质。 从上述分区可以看出，AW =0.8自由水和结合水之间的 一个临界值
四、水分活度与食品的稳定性 1．水分活度与微生物生命活动的关系 食品中涉及的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌，许多微生 物的生命活动会直接引起食品的腐败变质。不同微生物的生长 繁殖都要求有一定的最低限度的水分活度值。如果食品的水分 活度值低于这一数值，微生物的生长繁殖就会受到抑制（表1- 2）。 通常 细菌：AW < 0.9时不能生长；酵母菌：在AW < 0.87时 受到抑制；霉菌：AW < 0.80时不能生长
四、水分活度与食品的稳定性 1．水分活度与微生物生命活动的关系 食品中涉及的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌，许多微生 物的生命活动会直接引起食品的腐败变质。不同微生物的生长 繁殖都要求有一定的最低限度的水分活度值。如果食品的水分 活度值低于这一数值，微生物的生长繁殖就会受到抑制（表1- 2）。 通常 细菌：AW < 0.9时不能生长；酵母菌：在AW < 0.87时 受到抑制；霉菌：AW < 0.80时不能生长
2．水分活度与食品中化学变化的关系 微生物和生长是导致食品腐败变质的一个 重要方面，在食品中发生的化学反应和酶促 反应也是引起食品品质变化的重要原因。降 低水分活度，也可以控制在食品中发生的化 学变化，从而稳定食品的质量。 水作为介质及反应物，其活度会影响生化 反应的速度；在酶促反应中，水分活度还可 影响酶的活性。当水分活度低于0.8时，大多 数酶的活力受到抑制；当AW =0.25～0.30之 间时，食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧 化物酶的活性会受到强烈的抑制甚至丧失
2．水分活度与食品中化学变化的关系 微生物和生长是导致食品腐败变质的一个 重要方面，在食品中发生的化学反应和酶促 反应也是引起食品品质变化的重要原因。降 低水分活度，也可以控制在食品中发生的化 学变化，从而稳定食品的质量。 水作为介质及反应物，其活度会影响生化 反应的速度；在酶促反应中，水分活度还可 影响酶的活性。当水分活度低于0.8时，大多 数酶的活力受到抑制；当AW =0.25～0.30之 间时，食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧 化物酶的活性会受到强烈的抑制甚至丧失
降低食品的水分活度，可以延缓酶促褐变和 非酶褐变的进行，减少食品中营养成分的破 坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度过 低，则会加速脂肪的氧化酸败
降低食品的水分活度，可以延缓酶促褐变和 非酶褐变的进行，减少食品中营养成分的破 坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度过 低，则会加速脂肪的氧化酸败