上海汽通大学 生物技术与人类 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 第三章 日常生活（食品）中的生物技术 二、食品生物技术主要研究内容 1.食品生物技术的历史发展 食品生物技术发展伴随着生物技术的发展，经历了漫长的历史过程，简 单回顾可分为以下三个阶段。 代谢发酵控制阶段 主要以柠檬酸、多 糖、氨基酸、维生 素、乙醇等食品进 行代谢控制发酵生 萌芽阶段 产为标志 现代生物技术阶段 制造面包、奶酪、葡萄酒和啤酒等 资源的改造、加工和贮藏 新食品的开发、分析检测
生物技术与人类 第三章 日常生活（食品）中的生物技术 二、食品生物技术主要研究内容 1. 食品生物技术的历史发展 食品生物技术发展伴随着生物技术的发展，经历了漫长的历史过程，简 单回顾可分为以下三个阶段。 萌芽阶段 代谢发酵控制阶段 现代生物技术阶段 制造面包、奶酪、葡萄酒和啤酒等 主要以柠檬酸、多 糖、氨基酸、维生 素、乙醇等食品进 行代谢控制发酵生 产为标志 资源的改造、加工和贮藏 新食品的开发、分析检测
上海充通大率 生物技术与人类 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 第三章 日常生活（食品）中的生物技术 ①萌芽阶段（几干年前） 萌芽阶段也就是生物技术的诞生阶段， 可以追溯到几千年前，当时人类已懂得 用天然发酵方法制造面包、奶酪、葡萄 酒和啤酒等发酵食品。 英语中“发酵”(fermentation)是从 拉丁语Fervere派生而来的，原意为 “翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦 芽浸出液时的现象，翻腾现象是由浸出 液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二 氧化碳所引起的。 古埃及的面包
生物技术与人类 第三章 日常生活（食品）中的生物技术 ① 萌芽阶段（几千年前） 古埃及的面包 萌芽阶段也就是生物技术的诞生阶段， 可以追溯到几千年前，当时人类已懂得 用天然发酵方法制造面包、奶酪、葡萄 酒和啤酒等发酵食品。 英语中“发酵”（fermentation）是从 拉丁语Fervere派生而来的，原意为 “翻腾” ，它描述酵母作用于果汁或麦 芽浸出液时的现象，翻腾现象是由浸出 液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二 氧化碳所引起的
上海文通大睾 生物技术与人类 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 第三章 日常生活（食品）中的生物技术 ②代谢发酵控制阶段 代谢控制发酵： 用人工诱变的方法，有意识地改变微生物 的代谢途径，最大限度地积累产物，这种 发酵形象地称为代谢控制发酵，最早在氨 基酸发酵中得到成功应用。 东天前种是得某装信种的种子 宽用生要表规为： 琴入飞？，得蕉天器返丽缺面 :营养成分查异 后再对种子连行种镇和有 航天育种变异 代谢发酵控制阶段可追溯到100年前，主 了将种子装入 网达以上 要以柠檬酸、多糖、氨基酸、维生素、乙 学中天 忧及筛请 醇等食品进行代谢控制发酵生产为标志。 已太空环硬中综合因素影响 诗量力 3种子遗作 基因变异 ⑤种植和培育
生物技术与人类 第三章 日常生活（食品）中的生物技术 ② 代谢发酵控制阶段 代谢控制发酵： 用人工诱变的方法，有意识地改变微生物 的代谢途径，最大限度地积累产物，这种 发酵形象地称为代谢控制发酵，最早在氨 基酸发酵中得到成功应用。 代谢发酵控制阶段可追溯到100年前，主 要以柠檬酸、多糖、氨基酸、维生素、乙 醇等食品进行代谢控制发酵生产为标志
上海汽通大学 生物技术与人类 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 第三章 日常生活（食品）中的生物技术 ③现代生物技术阶段 现代生物技术：DNA体外重组技术+ 细胞融合技术。 载体外源 重组DNA分子 DNA 由于DNA双螺旋结构的发现，催生 转化或转染 了现代分子生物学，引发了以DNA 细菌 重组技术和细胞融合技术为代表的现 888 重组DNA增殖 代生物技术。 该阶段以现代生物技术应用于食品资 细菌在培养液 中繁殖后，在固 源的改造，改进食品的加工和贮藏， 体培养基生长 新材料的合成及新食品的开发，食品 分析及微生物检测等为标志。 筛选含重组 质粒的细菌
生物技术与人类 第三章 日常生活（食品）中的生物技术 ③ 现代生物技术阶段 现代生物技术：DNA体外重组技术+ 细胞融合技术。 由于DNA双螺旋结构的发现，催生 了现代分子生物学，引发了以DNA 重组技术和细胞融合技术为代表的现 代生物技术。 该阶段以现代生物技术应用于食品资 源的改造，改进食品的加工和贮藏， 新材料的合成及新食品的开发，食品 分析及微生物检测等为标志
上海汽通大学 生物技术与人类 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 第三章 日常生活（食品）中的生物技术 2.食品生物技术的主要研究内容 ①以基因工程和细胞工程为手段改善或构建具有新特性的食品资源，从 而提高食品原料的品质和产量。 ②采用发酵工程技术大量生产农产品保鲜的生物抗氧化剂、 防腐剂等。 例如：nisin(乳酸链球菌素)。 ③基于基因工程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程等技术的食品加工新 技术的高效化，提升食品附加值，提高农产品的利用率和食品的保健 功能。 ④采用基因工程、酶工程和发酵工程技术减少食品的损失、提高食品质 量管理的效率和确保食品质量与安全； ⑤通过发酵工程和酶工程处理食品加工中的废弃物，提高资源的利用率 并减少环境污染
生物技术与人类 第三章 日常生活（食品）中的生物技术 2.食品生物技术的主要研究内容 ①以基因工程和细胞工程为手段改善或构建具有新特性的食品资源，从 而提高食品原料的品质和产量。 ②采用发酵工程技术大量生产农产品保鲜的生物抗氧化剂、防腐剂等。 例如: nisin (乳酸链球菌素)。 ③基于基因工程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程等技术的食品加工新 技术的高效化，提升食品附加值，提高农产品的利用率和食品的保健 功能。 ④采用基因工程、酶工程和发酵工程技术减少食品的损失、提高食品质 量管理的效率和确保食品质量与安全； ⑤通过发酵工程和酶工程处理食品加工中的废弃物，提高资源的利用率 并减少环境污染