16第·产运动营养林础 半完企蛋质是指蛋白质中所含的必需氨基酸虽然种类齐全，但其巾某 种或几种必需氨基酸的含量相对较低。此种蛋白质的利用率较低，称为半完全 蛋户质。含量低的氢基酸，称为限制氨基酸。几种食物混食，由于必需氨基酸的 种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提 高，这种现象称为蛋白质的互补作用。如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用 时，其蛋白质生物价值分别为67、57,69、64，而混食的生物价值可高达89 不完全蛋白质是指蛋片质中所含必需氨基酸的种类不全，不能促进人体 生K发育，也不能维持生命的蛋白质。如肉皮中的明胶蛋白。 (三)蛋白质的消化与吸收 食物经过口腔咀嚼进入胃后，在胃酸和胃蛋白酶的作用下，蛋白质开始分 解成多肽和氨基酸，由丁小肠中有多种消化蛋白质的酶，因此，蛋白质在小肠 中被彻底消化成氨基酸和少量的二肽及三肽。至此，雀片质基本完成了消化 过程（图1-3） 食物山整 小肠 PH=7 可吸收程度 pH=7 pH=3 ◆ 尔共做 蛋白质 鬥蛋门醇装蛋白梅；案蛋白酶；羧肽酶：贰世酶等 肽 图1-3蛋片质的消化过程示意图 非常情况下，只有氨基酸和少量二肽及二肽能被吸收人血。这种吸收主 要是在小肠黏膜细胞上进行，这是一个需要能量、需要氧气的主动运送过程。 关于氨基酸吸收的机制，日前仍未完全解决。但是，氨基酸一旦进人血液，就 可以被身体的任何细胞所吸收。 (四)氨基酸 氨基酸(amino acid)是指含有氨基和羟基的有机酸，它是组成蛋白质的基 本单位。在人体和白然界中，常见的氨基酸有20多种，其中9种称为非必需 氨基酸，它们在人体内可以合成，能满足人体需要：而另外9种氨基酸，人体不 能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给，称为必需氨基酸，它 们是异亮氨酸、亮氨酸赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，钥 氨酸是婴儿的必需氨基酸。半胱氨酸在体内可由蛋氨酸转变而成，两者合称 含硫氨基酸：酪氨酸可由苯丙氨酸转变而成，两者合称芳香族氨基酸。如果膳 食中半胱氨酸和酪氨酸供给充足，则可节约蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，故又 医动
第：节运动与密量营荞素 17 将半胱氨酸、酪氨酸称为条件必需氨基酸（表】一8）。 表1-8必需基酸与非必裙氨基酸 必需氨基腋 非必需氨基酸 丙氨酸甘氨酸天冬氨酸脯氨酸 氨酸 谷氨酰胺胱氨酸精氨酸 组氨酸 (五)运动中蛋白质的营养功能 【.维持细胞组织的生长、更新和修朴 蛋白质参与构成各种细胞组织是蛋白质最重要的功能，蛋白质是肌肉 内脏器官、骨骼，皮肤和红细胞等的主要组成成分，占细胞内固体成分的80% 以上。高强度和大运动量的训练比赛可造成肌肉组织的损伤，而组织细胞的 修复需要蛋质。运动后休息期机体蛋白质和氨基酸的合成代谢增强，以利 于组织细胞的修复和骨骼肌支链氨基酸的储备。刷烈运动或高温下运动机体 排汗增加，汁氨和尿氨排出量增多。同时运动可使与运动有关的组织器官如 肌肉，骨骼增大增粗，这些均表明运动引起蛋白质的消耗量增加。膳食中必须 提供足够质和量的蛋门质，才能维持细胞组织的生长、更新和修补。对于发有 时期的儿章尤元为重要。 2.合成酶、激素和其他化合物 在运动过程中体内的所有物质代谢都是在酶的作用下完成的。而酶是具 有催化功能的一类特殊蛋白质。在体内的激素中，有一部分是从氨基酸演变 或合成而来的。此外，一些氨基酸还是合成体内某些物质的原材料。例如，酪 氨酸是合成皮肤、头发和眼睛颜色的黑色素的原材料，色氨酸是神经递质血清 素的原材料。 3.合成抗体 在生物体所有蛋白质中，抗体最能够说明蛋白质的生物特异性。抗体是 由氨基酸组成，能够识别属于自身的蛋白质和人侵人体的外源微粒（通常为 蛋户片质)，面且只会与后者发生作用。外源性蛋白质可能是细菌、病毒或毒素 的组成部分，或是食物中引起过敏的某种成分。机体识别出人侵的蛋白质，就 会产生专门用来抑制这种蛋白质的抗体，但每一种抗体只能用来摧毁一种特 定的人侵者。 4.保持体液和电解质平衡(fluid and electrolyte) 一方面蛋户质利用自身生物火分子和蛋白质亲水性的特征，来维持细胞 内外的水分；另一方面细胞膜上的运输蛋白通过不晰地将各种物质运出或运
18第一庄运动营养基础 进细胞，来维持体液的组成。 5.维持体内酸碱平衡 蛋门质可以作为保持血液正常川值的缓冲物质，维持体内酸碱平衡， 例如，当机体pH值下降时，蛋白质可以利用其两性电解质的带负电特征接受 带正电的氢离子，缓解pH值的进一步下降。但是当H值变化过大，超出蛋 白质的缓冲能力时，过多的酸会造成蛋白质变性，从而使身体和多个生物过程 受到破坏。 6.提供能量 蛋白质在运动中供能的比例最小。蛋门质在运动中供能的比例取决于运 动的类型，强度，持续时间及体内肌糖原的状况。体内肌糖原储备充足时，蛋 白质供能仅占总消耗的5%左右，肌糖原耗竭时可上升到10%~15%，在-般 运动情况下，蛋白质提供6%~7%的能量。蛋白质动用的-一般顺序：首先是 血液和肝脏中的小蛋白质，其次才是肌肉和其他器官的蛋白质。每克蛋白质 产生17.19k〔(4.1kca)能昼，供能是蛋白质的次要生理功能。骨骼肌可选择 性摄取支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）在长时间耐力型运动中进行 氧化供能 (六)蛋白质的需要量和推荐摄入量 人体对蛋白质的需要量主要取决于人体蛋白质的消耗量，而消耗量又受 到一种或多种因素的影响。同时要关注蛋门质的营养价值。蛋白质的营养价 值主要以人体疑人后生物利用率的高低为基本依据。质量好的蛋白质生物利 用率高，容易为人体所消化、吸收和利用。质量差的蛋白质正相反。影响人体 蛋白质需要量的主要因素见图1-4。 食物的品种 入体蛋白厨 白质中 无要 人体蛋白 人的性别、 决于消料 质的消耗 年龄、训练 水平 的影响 人体运动 的情况 图】一4影响人体对蛋门质需要量的丰要因素 恒动科呼论
第。·节运动与宏量营养素19 2000年中国背养学会公布了中同居民膳食背养素参考摄入量(Chinese DRls),其巾包括推荐营养素摄入盘(recommended nutrient intake,RNI),不再 使用推荐的膳食营养素供给(RDA)。RNI是健康个体膳食营养素摄入量的 月标值，个体摄人量低于N不-一定表明该个体未达到适宜状态。如果达到 或超过RL,则可以认为该个体无摄入不足的危险。中国居民膳食蛋白质的 推荐摄入量(RNI)见表1-9。 表1一9中国居民骥食爱白质推荐摄入量 年龄/岁 蛋片质RNI(gà) 男 女 0- 1.5-3.0g/kg·d 、 35 35 0 40 45 45 4- 5= 55 55 55 55 60 60 8 10 0 65 11 75 14 85 80 18 轻体力劳动 73 5 中体力动 80 70 重体力劳动 90 孕妇 第一孕期 45 第“收期 第一孕期 +20 乳母 +20 60 65 )蛋白质按1.16gkgd计。 白质按1.27√·或蛋白质出总能的15%计。 养学会著，中国居民食营养素参考摄人量，2000：80) 对于经常参加体育运动的入或者是运动员来讲，都比较重视有关蛋白质 的摄人，运动对机体蛋门质变化影响及其蛋白质对入体运动能力影响的问题。 体育运动参加者的蛋白需要量较一般人蛋白质的需要量要有所增加，经常参
朝一章盆动营基础 加力量训练者的蛋白需要量明显的比耐力训练者大。同时，青少年发育时期 参加运动训练者，蛋白质的需要量要增加得更多。 (七】蛋白质的食物来源 蛋白陆的食物来源分为动物性和植物性两大类。动物性蛋白质在进化和 分类上与人更接近，其氨基酸比例的可用性更高。植物性蛋白质则相对较差 根谷类食物存在着氢基酸比例不平衡和某些氨基酸含量过低面限制了此种蛋 白质的营养价值。因此，动植物蛋白混合食用可以提高食物的营养价值 (表1-10) 表1-10常用食品中墨白质含量(g/100】 合物名除 蛋白遁含量 食物名都 蛋白质含量 编肉 13.818.5 稻米 8.5 中肉 15.821.7 07 笔肉 14.318.7 齿粉 1 21.5 大显 39.2 鲜鱼 1城1 鸡置 134 大白集 1.1 牛奶 3.3 花生 25.8 第二节 运动与微量营养素 一、运动与维生素 (一)维生素的概念 维生素(viam加)是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺 少的低分子有机化合物，主要参与各种酶的组成，因其结构和理化性质不同。 使其各具特殊的生理功能。在机体中慨不是结构物质也不能提供能量，其中 有些维生素还很不稳定，容易在食物加工和烹调过程中破坏，日常只需少量就 可以维持机体的正常生理功能，但由于维生素不能在体内自身合成，需要通过 食物途径获得。因此，保证食物中适量的维生素和维生素的多样性是非常重 要的。 医动等写