试卷代号：2468 座位☐ 中央广播电视大学2012一2013学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2013年1月 题 号 二 三 四 五 分 数 得 分 评卷人 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮业的基本经营特征是( ). A.对社会经济发展的依赖性 B.市场客源的广泛性 C.营销活动的波动性和间歇性 D.以上都对 2.清真饮食文化体系的特征是( )。 A.主要植根于农、林业经济 B.以法国莱点为中心 C.以土耳其菜为中心 D.以阿富汗菜为中心 3.厨房设备布局中的( )适用于大型餐馆分工较细的操作过程。 A.相背型布局 B.直线型布局 C.U型布局 D.L型布局 4.( )具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。 A.冷菜 B.点心 C.热菜 D.茶水 5.高声大气的商务宾客，应安排在( ),以满足其喜欢受重视的心理。 A.靠窗口 B.餐厅中心 C.安静角落 D.餐厅最显眼的位置 1808
试卷代号 座位号 中央广播电视大学 3学年度第一学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2013 年1 B. 场客源 D. 上都对 -、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出-项正确的，将其 标号填在题后的括号肉。每小题 2分，共 0分} 1.餐饮业的基本经营特征是( )。 A. 经济发 c. 营销活动 2. 化体 特征 )。 A. 要植 业经济B. 点为 c. 幕菜 3. )适用于大型餐馆分工较细的操作过程。 A. 相背型布局B. 型布 c. 型布 4. ( )具有开胃佐酒的功能，对风昧和口昧的要求都比较高，风味要正，口味要准。 A. 菜B.点心 c. 热菜 茶水 5. 务宾 ) ，以满足其喜欢受重视的心理。 A. 口B.餐厅 c. 安静 厅最显 |题号 l一|二|三|四|五|总分| |分数， I I I I·· /---, |得分|评卷人| , I I 1808
6.()是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服 务，委当处理紧急事件等。 A.前馈控制 B.预先控制 C.现场控制 D.反馈控制 7.()是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用 其名称、标志，加人集团的销售网络)，扩大其成员，谋求相应利益的行业。 A.合约经营 B.连锁经营 C.特许经营 D.租赁经营 8.一盘红烧排骨，主料、配料及调料成本是12元，现定毛利率为40%，按照毛利率定价 法，其售价是( )。 A.30元 B.20元 C.12元 D.16元 9.一家大众化餐厅准备选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介，以下哪种 广告媒介为最佳选择( A.报纸 B.电视 C.户外广告 D.交通广告 10.像面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可 采用()。 A.每日采购 B.长期定货法 C.定期采购 D.订货点采购法 11.食品日成本率等于(). A.日成本净额/日销售额×100% B.日成本额/日销售×100% C.直接采购原料成本/日销售额×100% D.(直接原料采购额+库房发料总额)/日销售额×100% 12.食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和( )的重要来源。 A.蛋白质 B.膳食纤维 C.碳水化合物 D.人体热能 13.下列不属于餐饮人事管理创新的是( )。 A.全员轮岗制度 B.交流学习制度 C.全员培训制度 D.产品服务个性化 1809
6. ( )是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服 务，委当处理紧急事件等。 A. 前馈 制B. 先控 C. 制B 馈控 7. ( )是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权(包括允许受让餐饮实体使用 其名称、标志，加人集团的销售网络) ，扩大其成员，谋求相应利益的行业。 A.合约经营 .连锁经营 C. 特许 营D. 8. 红烧 料及 是12 为40% 照 毛 法，其售价是( )。 A. 30 C. 12 B. 20 D. 16 B. 长期 货法 D. 采购法 9. 一家 众化 一种传播 持续 费用较低 下 哪 广告媒介为最佳选择( )。 A. 纸B. C. 告D. 广告 10. 鸡蛋 蔬菜 身价 量大 量稳定 原料 采用 A. C. 定期 1. )。 A. 成本 销售 B. 成本 C. 接采 销售 0 0 D. (直接原料采购额+库房发料总额)/日销售额 00 12. 脂是脂溶性维生 脂肪酸 )的重要来源。 A. 质B. c.碳水化合物D.人体热能 13. 下列 饮人事 )。 A. 度B. 制度 c.全员培训制度 .产品服务个性化 1809
14.专家预测，未来饮食趋向于(。)。 A。低油、低盐、低热量 B.本色、原味、清淡 C.清鲜、雅淡、爽口 D.以上都对 15.餐饮原料采购费属于( )。 A.可控成本 B.不可控成本 C.单位成本 D.间接成本 得分 评卷人 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分)】 16.美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。() 17.标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。() 18.宾客对餐厅服务质量的认定具有主观性和一次性。() 19.特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业 形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。() 20.餐饮产品的营销组合中，最重要的是把产品与人结合起来。() 21.非易坏性原料不易迅速变质，大批量购买可获价格优惠，因此应采用大批量购买。() 22.餐厅的折1旧费、大修费属于餐饮不可控成本。（) 23.膳食纤维主要来自于动物性烹饪原料。() 24.餐厅服务过程当中要注意细节服务。（) 25.高新技术受知识产权法保护，可借餐饮产品因技术含量低不受知识产权法保护。（) 得分 评卷人 三、名词解释（每小题5分，共10分） 26.摆台 27.餐饮标准成本 1810
14. 预测 饮食趋 A.低油、低盐、低热量 .本色、原昧、清淡 c.清鲜、雅挠、爽口 .以上都对 15. 餐饮 料采 费属 于 )。 A.可控戚本 .不可控戚本 c.单位成本 .间接成本 |得分|评卷人| I I I 二、判断正误题{正确的命题在括号里 ti -v'飞错误的命题在括号里 每小 16. 动给 ) 17. 食谱 用于厨房 工工 ) 18. 厅服 定具 观性 ) 19. 指多 或授 特许 方式组 商业 形态下从事经营，共事规模效益的餐饮经营组织形式。( ) 20. 餐饮产 品 的 营销 重要 是把产 合起 ) 1. 原料 迅速变质 买可获价格 批量 ) 22. 大修 不可控成 ) 23. 纤维 要来 于动物 烹饪原 ) 24. 餐厅服 注意 ) 25. 技术 技术含量低不受 。 ( ) |得分|评卷人| I 1 I 26. 27. 1810 三、名词解释{每小题 5分，共 0分)
得分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.厨房生产的特点是什么？ 29.简述自助餐菜单的制定程序。 30.餐饮外部促销的主要方式有哪些？ 得 分 评卷人 五、论述题(16分)】 31.结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容？ 1811
|得分|评卷人| I I I 四、筒答题{每小题 28. 是什 29. 餐菜 程序 30. 餐饮外部促 式有 得分|评卷人 五、论述题 1. 结合 1811
试卷代号：2468 中央广播电视大学2012一2013学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2013年1月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分) 1.D 2.C 3.B 4.A 5.B 6.C 7.C 8.B 9.C 10.B 11.A 12.D 13.D 14.D 15.A 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分)】 16./ 17.× 18./ 19.× 20.√/ 21.× 22./ 23.× 24./ 25.× 三、名词解释（每小题5分，共10分） 26。摆台就是为宾客摆放餐桌椅，确定席位，摆放餐具用品，布置台面，美化席面的服务作 业。 27.餐饮标准成本是餐饮企业在正常运行的情况下应该发生的成本。 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.厨房生产的特点是什么？（答对1点得1.5分，全对给满分） (1)生产量的不确定性。 (2)生产制作的手工性。 (3)产品具有特殊性。 (4)产品的数量受时间和场所的限制。 (5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。 (6)菜点质量的不稳定性。 1812
试卷代号 中央广播电视大学 3学年度第一学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2013 年1 一、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号肉。 每小题 2分，共 0分} I. D 6.C 11. A CCD BBJ qa 491ACD 5. B 1O. B 15. A 二、判断正误题{正确的命题在捂号里划"、/" ，错误的命题在括号里 tt X" 每 小题2 20 16. .J 17. X 18. .J 19. X 20. .J 21. X 22. .J 23. X 24. .J 25. X 三、名调解释{每小题 5分，共 0分} 26. 就是 客摆放餐桌 摆放餐 布置 美化 服务作 业。 27. 本是餐 企业在正常运行 况下应该发 四、简答题{每小题 8分，共 4分} 28. (答对 1点得1. 5分，全对给满分〉 (1)生产量的不确定性。 (2) (3) (4) 数量 限制 (5) 和损 (6) 不稳 1812