理论教学安排 教学内容 学时 备注 对课程目标的支排度 21 2.22.3 2.42.5 2.n 作业：复 习生物化 学相关复 识 第二章水分 章节测黔 第三章碳水化合物 章节测验 的化 老化 和半纤推 第四章蛋白质 质 章节测 的 活性性质，乳状 质和 境因素 制、影 作用机理以及影 √ 类的分类和组成 章节测验 众品相 生和涂抹性能 制 影响因 氧化剂，油脂的 实验教学安排 教学内容 学时 备注 对课程目标的支排度 2.12.22.32.42.5…2n 综合性实√
22 理论教学安排 教学内容 学时 备注 对课程目标的支撑度 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 …… 2.n 第一章 绪论 相关概念、研究方法 2 作业：复 习生物化 √ 学相关知 识 第二章 水分 水分子的结构及缔合 作用，冰的结构， 水和冰的物理性质， 液态水的结构与冰的 结构的区别，水分活 度，水分的吸着等温 线以及水分活度 与食品的稳定性。 4 章节测验 √ √ √ √ 第三章 碳水化合物 单糖、糖醇、糖苷、 低聚糖及各类多糖， 非酶褐变反应，淀粉 的糊化、老化、化学 改性和物理改性，纤 维素和半纤维素，果 胶等。 8 章节测验 √ √ √ √ 第四章 蛋白质 蛋白质变性机制、特 点和影响因素，蛋白 质的水合性质、影响 因素，蛋白质的表面 活性性质，乳状液的 稳定性、影响因素， 泡沫食品、影响起泡 性质的分子性质和环 境因素，面团的形成 机制、影响粘弹性的 因素，蛋白质的胶凝 化作用机理以及影响 因素、可逆和不 可逆凝胶等。 8 章节测验 √ √ √ 第五章 脂类 脂类的分类和组成， 脂肪酸的结构和命 名，油脂同质多晶现 象、介晶相等，脂肪 酸的熔点、油脂的塑 性和涂抹性能等，油 脂的自动氧化反应机 制和影响因素等， 抗氧化剂，油脂的酸 败。 8 章节测验 √ √ √ 实验教学安排 教学内容 学时 备注 对课程目标的支撑度 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 …… 2.n 植物色素的提取和 性质试验以及叶绿 4 综合性实 √ √
素含量的测定 验 美拉德反应 验证性实 验 验证性实 验 果胶的提取及果冻 的制作 综合性实 吟 药酒的面 验证性实 验 三、教学方法 1课堂教学主要采用PPT授课。因为食品化学授课内容有一定的难度和深度，加上部分同 学采用双语授课教学，学生学习比较吃力，需要教师投入大量的时间和精力准备和丰富教学内 容，加强理论和实践相结合，结选课程案例，提高学生的学习兴趣。采用各种图片和图表等形 式，直观地进行分析和讲解。每次课开始将上节课重点内容进行复习和提问，帮助学生复习和 巩固知识难点。 2从多方面鼓励学生学习。为了让学生掌握所学知识，一方面严格要求学生，另一方面也 需要从多方面鼓励学生学习，激发学习兴趣，多参与课堂活动，深入思考，积极思维。课堂上 通过开展课堂抢答等时时检查学生对所学知识的掌握程度并记入平时成绩：布置一些开放性、 奖励性的作业，鼓刷学生自主复习课程内的内容和充分利用图书馆、网络等资源学习课程以外 的内容。 3实践教学学生两人一组进行分组实验。要求学生在做实验前必须预习实验讲义，教师只 讲授实验操作重点、实验过程应注意的问题以及实验设计理念等。学生应积极思维如何做好实 验。 四、考核与评价方式及标准 食品化学的学习本身有一定的难度和深度，其中需要记忆的内容较多，例如食品组分的化 学结构、所发生的化学反应、变化和原理等，采用双语授课时还需要掌握专业词汇，如果全部集 中在期末测试，一方面不利于学生复习，另外也使学生平时的学习比较松懈。对课程考核部分 采用分章节考核以及实验成绩相结合的形式，并减少期末考试所占比例。 总成绩评定组成：平时成绩和期末考试成绩各占50%。平时成绩由3部分组成：实验占40%。 各章节测验占40%，考勤、作业或鼓励加分等占20%。 五、课程思政素材 23
23 素含量的测定 验 美拉德反应 3 验证性实 验 √ √ 蛋白质的沉淀及变 性 3 验证性实 验 √ √ 果胶的提取及果冻 的制作 3 综合性实 验 √ √ 食用植物油的碘值 测定 3 验证性实 验 √ √ 三、教学方法 1. 课堂教学主要采用 PPT 授课。因为食品化学授课内容有一定的难度和深度，加上部分同 学采用双语授课教学，学生学习比较吃力，需要教师投入大量的时间和精力准备和丰富教学内 容，加强理论和实践相结合，精选课程案例，提高学生的学习兴趣。采用各种图片和图表等形 式，直观地进行分析和讲解。每次课开始将上节课重点内容进行复习和提问，帮助学生复习和 巩固知识难点。 2. 从多方面鼓励学生学习。为了让学生掌握所学知识，一方面严格要求学生，另一方面也 需要从多方面鼓励学生学习，激发学习兴趣，多参与课堂活动，深入思考，积极思维。课堂上 通过开展课堂抢答等时时检查学生对所学知识的掌握程度并记入平时成绩；布置一些开放性、 奖励性的作业，鼓励学生自主复习课程内的内容和充分利用图书馆、网络等资源学习课程以外 的内容。 3. 实践教学学生两人一组进行分组实验。要求学生在做实验前必须预习实验讲义，教师只 讲授实验操作重点、实验过程应注意的问题以及实验设计理念等。学生应积极思维如何做好实 验。 四、考核与评价方式及标准 食品化学的学习本身有一定的难度和深度，其中需要记忆的内容较多，例如食品组分的化 学结构、所发生的化学反应、变化和原理等，采用双语授课时还需要掌握专业词汇，如果全部集 中在期末测试，一方面不利于学生复习，另外也使学生平时的学习比较松懈。对课程考核部分 采用分章节考核以及实验成绩相结合的形式，并减少期末考试所占比例。 总成绩评定组成：平时成绩和期末考试成绩各占 50%。平时成绩由 3 部分组成：实验占 40%， 各章节测验占 40%，考勤、作业或鼓励加分等占 20%。 五、课程思政素材
序课程思政素材 散学方法 对课程目标的支 应 谦度 节 水分的相关物理性质时介绍水的沸点为100℃.利用水分 篇 精选课程案 2.1 2 这个特性，用水蒸气作为食品加热源，加热温度不会超过 例，力求切近 1O0℃：而如果用油作为加热源，例如煎炸，培烤，食品的 生活，使学生 受热温度往往高于100℃。蒸汽加热食物可以保留更多的营 水 在潜移默化中 养元素例如潍生素等，同时因为温度不足以使食物原料在 受到教有与熏 烹任过程中发生褐变反应，可以保留食物原料本身的颜 陶 色。中国有很多传统食物采用“蒸”的完饪方式物蜘“蕊 慢头”、“燕包子”、“粉蕊肉”、“蒸鱼”等，这些食物不 仅滋味好，且口感鲜嫩。当然这种亨饪方式对食物原料 的新鲜度要求比较高，同时原料本身要色泽诱人。煎炸 和焙烤的烹饪、加工方式也有其优势。因加热温度会 褐变反应产生的色泽和风味物质使烤面包 蛋糕比蒸馒头在色泽和滋味上占优。 2 引导学生思考古代中国碳水化合物的变迁.聪明的炎黄第 注重中西方比2.12.4 子孙最早利用小麦淀粉制作麦芽糖，一直是我国古代最 较，促进文化 重要的甜味剂，。早在《侍经》、《周礼》中就有记找。而欧 交流，注重传 洲人，直到大航海时代才能把糖当做食物。我们的祖先最 播好中国声 早熟练掌握淀粉水解和制糖工艺技术，彩显了伟大智慧。 水 音、讲好中国 化 故事 合 物 六、参考教材和阅读书目 参考教材： 王璋等主编的《食品化学》中国轻工业出版社出版，2018年5月第1版第27次印刷， 获全国普通高等学校优秀教材一等奖。此教材是美国Owen R.Fennema主编《Food Chemistry》 的翻译精简版本。 本教研室自主编写《食品化学实验讲义》 参考辅助教材 1.[]Fennema's Food chemistry,Fourth Edition,Marcel Dekker,New York 2.[]Belitz.Grosch,Food chemistry,Fourth Edition,Springer Press 24
24 序 号 课程思政素材 对 应 章 节 教学方法 对课程目标的支 撑度 1 水分的相关物理性质时介绍水的沸点为 100℃。利用水分 这个特性，用水蒸气作为食品加热源，加热温度不会超过 100℃；而如果用油作为加热源，例如煎炸，焙烤，食品的 受热温度往往高于 100℃。蒸汽加热食物可以保留更多的营 养元素例如维生素等，同时因为温度不足以使食物原料在 烹饪过程中发生褐变反应，可以保留食物原料本身的颜 色。中国有很多传统食物采用“蒸”的烹饪方式，例如“蒸 馒头”、“蒸包子”、“粉蒸肉”、“蒸鱼”等， 这些食物不 仅滋味好，且口感鲜嫩。当然这种烹饪方式对食物原料 的新鲜度要求比较高，同时原料本身要色泽诱人。煎炸 和焙烤的烹饪、加工方式也有其优势。因加热温度高， 褐变反应产生的色泽和风味物质使烤面包、 蛋糕比蒸馒头在色泽和滋味上占优。 第 二 章 水 分 精 选 课 程 案 例，力求切近 生活，使学生 在潜移默化中 受到教育与熏 陶 2.1 2.4 2 引导学生思考古代中国碳水化合物的变迁。聪明的炎黄 子孙最早利用小麦淀粉制作麦芽糖，一直是我国古代最 重要的甜味剂，早在《诗经》、《周礼》中就有记载。而欧 洲人，直到大航海时代才能把糖当做食物。我们的祖先最 早熟练掌握淀粉水解和制糖工艺技术，彰显了伟大智慧。 第 三 章 碳 水 化 合 物 注重中西方比 较，促进文化 交流，注重传 播 好 中 国 声 音、讲好中国 故事 2.1 2.4 六、参考教材和阅读书目 参考教材： 王璋等主编的《食品化学》中国轻工业出版社出版，2018 年 5 月第 1 版第 27 次印刷， 获全国普通高等学校优秀教材一等奖。此教材是美国 Owen R.Fennema 主编《Food Chemistry》 的翻译精简版本。 本教研室自主编写《食品化学实验讲义》 参考辅助教材 1．[美] Fennema’s Food chemistry, Fourth Edition，Marcel Dekker, New York 2．[德] BelitzGrosch, Food chemistry，Fourth Edition, Springer Press
3.[]Principles of Food Chemistry,John deMan,Fourth Edition,Aspen Publishers Inc.,Gaithersburg.Md. 4汪东风主编《食品化学》化学工业出版社，2010年7月第1版第4次印品 七、本课程与其他课程的联系 本课程先修课程：有机化学和生物化学。酶这一章全部放到“生物化学”课程中讲授， 维生素、矿物质这两章全部放到“食品营养学”中讲授。 八、其他 主撰人：陶宁萍 审核人：宁喜斌王正全 教学院长：金银哲 日期：2018年11月26日
25 3．[美] Principles of Food Chemistry, John deMan, Fourth Edition, Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Md. 4. 汪东风主编《食品化学》化学工业出版社，2010 年7 月第 1 版第 4 次印刷 七、本课程与其他课程的联系 本课程先修课程：有机化学和生物化学。酶这一章全部放到“生物化学”课程中讲授， 维生素、矿物质这两章全部放到“食品营养学”中讲授。 八、其他 无 主撰人：陶宁萍 审核人：宁喜斌 王正全 教学院长：金银哲 日 期：2018 年 11 月 26 日
实习（实践）教学大纲 一、课程信息 课程名 中文 食品品质评价 英文 Practicing of Food Storage and Food Package 基本信息 课程号 3501025 程性必修 学分 0.5 实习周 1 面向专业 修课 程 食品保藏学、食品包装学 目标1.学习食品从业人员应该具备的职业道德，理解诚实公正、诚信守则的 职业操守和规范，并能在未来的工作与生活中自觉遵守公平公正、遵纪守法、人 与自然和谐发展等社会准则： 目标2，理解并掌握肉类品质评价等基础知识。能够运用感官评定、食品化 学实验设施、 仪器分析检验检测等技能检验检测肉类品质并判断其新鲜程度。 课程目标 具备运用理论知识解决实际生活中遇到的判断难题并给出合理的科学解释： 目标3.学习分辨肉类食品加工的原始素材与加工制品的新鲜程度。具备人 工感官测定评判的基础能力.并学习电子鼻和电子舌等设备的数据解析并理解数 据的科学含义： 目标4.掌握一般食品品质评价方法，并培养学生的独立思考分析能力。 以班级为单 ,并按实习内容分成每个班级4个 母出5一7 实 组轮流进行4项内容的实习。学生在校住宿，完成实验内容和报告汇总以及口 头发过学习系列实验，系统笨程食品品质评价方法 ,达到理论与实践相结合 的目的， 的知 考方式报告寿为五 的操作能力良， 修和不及格。以实习表现、实习 1.实习表现：指是否遵守实习规定 纪律 采样工作是否积极主动，实验工程 是否认真负责，有无发生重大事故，实习考勒情况等 评分标准 2.实习报告：每人撰写关于肉类品质评价状况和实习心得体会以及意见的报告 失控老四号阳布宝内实地心卖习告0心。 一份、口头发表 讨论课等30%的标准实施。 编者，教材名称，版别，版次 自编[]统编[] 指导用书 刘源，食品品质评价实践手册 自编【√]统编
26 实习（实践）教学大纲 一、课程信息 基本信息 课程名 称 中文 食品品质评价 英文 Practicing of Food Storage and Food Package 课程号 3501025 课程性 质 必修 学分 0.5 实习周 数 1 开课学 期 6 面向专业 食品质量与安 全专业 先修课 程 食品保藏学、食品包装学 课程目标 目标 1.学习食品从业人员应该具备的职业道德，理解诚实公正、诚信守则的 职业操守和规范，并能在未来的工作与生活中自觉遵守公平公正、遵纪守法、人 与自然和谐发展等社会准则； 目标 2.理解并掌握肉类品质评价等基础知识。能够运用感官评定、食品化 学实验设施、仪器分析检验检测等技能检验检测肉类品质并判断其新鲜程度。 具备运用理论知识解决实际生活中遇到的判断难题并给出合理的科学解释； 目标 3. 学习分辨肉类食品加工的原始素材与加工制品的新鲜程度。具备人 工感官测定评判的基础能力,并学习电子鼻和电子舌等设备的数据解析并理解 数 据的科学含义； 目标 4. 掌握一般食品品质评价方法，并培养学生的独立思考分析能力。 组织与 实施 以班级为单位，并按实习内容分成每个班级 4 个小组，每组 5－7 人。各小 组轮流进行 4 项内容的实习。学生在校住宿，完成实验内容和报告汇总以及口 头发表。 通过学习系列实验，系统掌握食品品质评价方法，达到理论与实践相结合 的目的，并扩大学生的知识范围，使学生学会食品品质评价的理论和方法。 考核方式 考核成绩为五级制，优、良、中、差、及格和不及格。以实习表现、实习 报告和实习过程中的操作能力三个部分进行考核。 评分标准 1. 实习表现：指是否遵守实习规定的纪律，采样工作是否积极主动，实验工程 是否认真负责，有无发生重大事故，实习考勤情况等； 2. 实习报告：每人撰写关于肉类品质评价状况和实习心得体会以及意见的报告 一份、口头发表 ppt 报告一份。 3.实习成绩评定标准：实习考勤和日常 20%，室内实验 20%，实习报告 30%， 讨论课等 30%的标准实施。 指导用书 编者，教材名称，版别， 版次 自 编 [ ]统 编 [ ] 刘源，食品品质评价实践手册 自 编 [√ ]统 编 [ ]