第一节 食品原料中的天然有害成分
第一节 食品原料中的天然有害成分
（一）有毒植物蛋白及氨基酸 1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒 蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。 2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点：热处理可使之失活 3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素 4.有毒氨基酸及其衍生物 如：山黎豆毒素-神经毒素或骨胳致畸 ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）-神经毒素 刀豆氨酸-抗精氨酸代谢物（热处理） L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）-致蚕豆病 （急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹
（一）有毒植物蛋白及氨基酸 1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒 蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。 2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点：热处理可使之失活 3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素 4.有毒氨基酸及其衍生物 如：山黎豆毒素-神经毒素或骨胳致畸 ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）-神经毒素 刀豆氨酸-抗精氨酸代谢物（热处理） L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）-致蚕豆病 （急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹
（二）毒苷类 1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致 细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚 麻子中）。 2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。 过量摄入抑制机体生长发育。 3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的 无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷-性质稳定）
（二）毒苷类 1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致 细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚 麻子中）。 2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。 过量摄入抑制机体生长发育。 3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的 无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷-性质稳定）