《动物性食品卫生学》教学大纲 课程编号:xxxx 适用专业:动物医学本科专业 总学时:50学时 、编写说明 1.本大纲是根据动物医学专业本科教学计划的基本要求而编写 2.《动物性食品卫生学》是动物医学专业(本科)的专业必选课,该课以兽医学和公共卫生 学的理论为基础,研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督,产品的 质量鉴定以及最合理的加工利用,以便于保证生产经营与人畜健康,防止疾病传播和增进人类福 利 3.教学目的与要求 通过本课程的学习,使学生掌握动物性食品的污染与控制,各类动物性食品以及肉用畜禽屠 宰的加工卫生与检验,同时了解食品卫生的相关法规和技术要求,使学生达到理论与实践相结合 为将来从事动物检疫工作打下良好的基础。 4.动物性食品卫生学的主要任务是改善公共卫生,防止人兽共患病和动物疫病的传播,防止 农药、兽药、饲料添加剂、霉菌毒素及其他有毒、有害物质对动物性食品的污染,维护动物性食 品出口的信誉,提高动物性食品加工企业的经济效益 5.动物性食品卫生学与其它学科的关系 动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础的综合性应用科学,因此 在学习本课程以前,必须先学好家畜解剖学、家畜组织学与胚胎学、家畜生理学、兽医病理学、 动物生物化学、分析化学、兽医微生物学、食品微生物学、家畜传染病学、家畜寄生虫病学等课 程。还需要了解卫生学、食品工艺学、食品毒理学、卫生管理学等学科的基础知识,掌握一定的 营养分析、毒物分析、食品理化学检验和微生物学检验技术。 二、大纲内容 绪论 1.掌握动物性食品卫生学的概念。 2.一般了解食品卫生工作的法制化。 第一编动物性食品污染与控制
《动物性食品卫生学》教学大纲 课程编号：xxxxx 适用专业：动物医学本科专业 总 学 时：50 学时 一、编写说明 1.本大纲是根据动物医学专业本科教学计划的基本要求而编写。 2.《动物性食品卫生学》是动物医学专业（本科）的专业必选课，该课以兽医学和公共卫生 学的理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品的 质量鉴定以及最合理的加工利用，以便于保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福 利。 3.教学目的与要求 通过本课程的学习，使学生掌握动物性食品的污染与控制，各类动物性食品以及肉用畜禽屠 宰的加工卫生与检验，同时了解食品卫生的相关法规和技术要求，使学生达到理论与实践相结合， 为将来从事动物检疫工作打下良好的基础。 4.动物性食品卫生学的主要任务是改善公共卫生，防止人兽共患病和动物疫病的传播，防止 农药、兽药、饲料添加剂、霉菌毒素及其他有毒、有害物质对动物性食品的污染，维护动物性食 品出口的信誉，提高动物性食品加工企业的经济效益。 5. 动物性食品卫生学与其它学科的关系 动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础的综合性应用科学，因此， 在学习本课程以前，必须先学好家畜解剖学、家畜组织学与胚胎学、家畜生理学、兽医病理学、 动物生物化学、分析化学、兽医微生物学、食品微生物学、家畜传染病学、家畜寄生虫病学等课 程。还需要了解卫生学、食品工艺学、食品毒理学、卫生管理学等学科的基础知识，掌握一定的 营养分析、毒物分析、食品理化学检验和微生物学检验技术。 二、大纲内容 绪论 1.掌握动物性食品卫生学的概念。 2.一般了解食品卫生工作的法制化。 第一编 动物性食品污染与控制
第一章动物性食品污染及安全性评价 (一)教学目的 使学生理解内源性污染、外源性污染的概念,掌握内源性污染和外源性污染的原因及安全性评价 (二)课程内容 内源性污染、外源性污染(水的污染、土壤的污染、空气的污染、从业人员带菌污染、加工 环节和流通过程的污染)及动物性食品污染的评价指标。 (三)教学要求 1.掌握内源性污染的原因。 2.了解外源性污染的概念。 3.掌握水的污染、土壤的污染、空气的污染、从业人员带菌污染、加工环节和流通过程的污染。 4.重点掌握动物性食品污染的评价指标。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 (一)教学目的 使学生了解食源性污染的概念,掌握动物性食品的生物性污染与控制措施。 (二)课程内容 微生物性食品中毒、动物性食物中毒和生物性食物中毒的流行病学及其预防措施 (三)教学要求 1.了解食源性污染的概念。 2.一般了解食品的水分供应、环境温度、氧的供应、食品的PH、食品的渗透压。 3.掌握微生物性食品中毒、动物性食物中毒和生物性食物中毒的流行病学及其预防措施 第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制 (一)教学目的 理解食物链和食品残毒的概念,掌握环境化学毒物的特点、污染来源和进入人体的途径及控制措 施 (二)课程内容 食物链和食品残毒的概念,常用农药、有害金属及非金属有害化学物质对动物性食品的污染和控 制措施
第一章 动物性食品污染及安全性评价 （一）教学目的 使学生理解内源性污染、外源性污染的概念，掌握内源性污染和外源性污染的原因及安全性评价 （二）课程内容 内源性污染、外源性污染（水的污染、土壤的污染、空气的污染、从业人员带菌污染、加工 环节和流通过程的污染）及动物性食品污染的评价指标。 （三）教学要求 1.掌握内源性污染的原因。 2.了解外源性污染的概念。 3.掌握水的污染、土壤的污染、空气的污染、从业人员带菌污染、加工环节和流通过程的污染。 4.重点掌握动物性食品污染的评价指标。 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 （一）教学目的 使学生了解食源性污染的概念，掌握动物性食品的生物性污染与控制措施。 （二）课程内容 微生物性食品中毒、动物性食物中毒和生物性食物中毒的流行病学及其预防措施。 （三）教学要求 1.了解食源性污染的概念。 2.一般了解食品的水分供应、环境温度、氧的供应、食品的PH、食品的渗透压。 3. 掌握微生物性食品中毒、动物性食物中毒和生物性食物中毒的流行病学及其预防措施。 第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制 （一）教学目的 理解食物链和食品残毒的概念，掌握环境化学毒物的特点、污染来源和进入人体的途径及控制措 施。 （二）课程内容 食物链和食品残毒的概念，常用农药、有害金属及非金属有害化学物质对动物性食品的污染和控 制措施
(三)教学要求 1.了解食物链和食品残毒的概念。 2.掌握常用农药对动物性食品的污染 3.掌握有害金属(汞、铅、镉和砷)对动物性食品的污染。 4.掌握非金属有害化学物质(氟、N亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳烃、杂环胺类化合物及 二恶英)对动物性食品的污染。 5.重点掌握环境化学毒物污染食品的控制措施。 第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 (一)教学目的 使学生掌握动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制。 (二)课程内容 动物性食品中抗菌类药物残留、抗寄生虫药物残留、激素类(性激素、生长激素)和β-兴奋剂残 (三)教学要求 1.掌握动物性食品中兽药残留。 2.掌握动物性食品中抗菌类药物残留。 3.掌握动物性食品中抗寄生虫药物残留。 4.掌握动物性食品中激素类和β兴奋剂残留 5.重点掌握动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制 第五章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制 (一)教学目的 使学生了解食品添加剂的概念,掌握食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染和控制措 施 (二)课程内容
（三）教学要求 1.了解食物链和食品残毒的概念。 2. 掌握常用农药对动物性食品的污染。 3. 掌握有害金属（汞、铅、镉和砷）对动物性食品的污染。 4. 掌握非金属有害化学物质（氟、N-亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳烃、杂环胺类化合物及 二恶英）对动物性食品的污染。 5. 重点掌握环境化学毒物污染食品的控制措施。 第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 （一）教学目的 使学生掌握动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制。 （二）课程内容 动物性食品中抗菌类药物残留、抗寄生虫药物残留、激素类（性激素、生长激素）和β-兴奋剂残 留。 （三）教学要求 1.掌握动物性食品中兽药残留。 2.掌握动物性食品中抗菌类药物残留。 3.掌握动物性食品中抗寄生虫药物残留。 4.掌握动物性食品中激素类和β-兴奋剂残留 5.重点掌握动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制 第五章 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制 （一）教学目的 使学生了解食品添加剂的概念，掌握食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染和控制措 施。 （二）课程内容
食品添加剂种类(防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂等)及其对动物性食品的污染与控制;食 品包装材料种类(塑料制品、涂料、陶瓷和搪瓷容器、金属容器、食品包装纸、复合包装材料) 及其对动物性食品的污染与控制。 (三)教学要求 1.了解食品添加剂的概念,天然抗氧化剂 2.掌握合成抗氧化剂 3.重点掌握防腐剂 4.一般了解发色剂,食用色素,赋香剂。 第六章动物性食品的放射性污染和控制 (一)教学目的 明确食品放射性污染的概念,了解食品放射性污染物的来源和途径。掌握食品放射性污染的危害 及防止食品受到放射性污染的措施 (二)课程内容 放射性物质对食品污染的途径及其危害,辐照食品的安全性和防止食品受到放射性污染的措施。 (三)教学要求 1.了解食品放射性污染物的来源和途径。 2.掌握食品放射性污染对人体的危害。 3了解辐照食品的安全性 4.掌握防止食品受到放射性污染的措施 5掌握防止已受到放射性污染的食品对人体的危害 第七章绿色食品的生产与标准 (一)教学目的 使学生掌握绿色食品的概念,掌握绿色食品的生产与质量控制体系。了解绿色食品的管理和申报。 (二)课程内容 绿色食品的概念和特征,绿色食品生产体系、绿色食品质量标准体系、绿色食品标志和绿色食品
食品添加剂种类（防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂等）及其对动物性食品的污染与控制；食 品包装材料种类（塑料制品、涂料、陶瓷和搪瓷容器、金属容器、食品包装纸、复合包装材料） 及其对动物性食品的污染与控制。 （三）教学要求 1.了解食品添加剂的概念，天然抗氧化剂。 2.掌握合成抗氧化剂。 3.重点掌握防腐剂。 4.一般了解发色剂，食用色素，赋香剂。 第六章 动物性食品的放射性污染和控制 （一）教学目的 明确食品放射性污染的概念，了解食品放射性污染物的来源和途径。掌握食品放射性污染的危害 及防止食品受到放射性污染的措施 （二）课程内容 放射性物质对食品污染的途径及其危害，辐照食品的安全性和防止食品受到放射性污染的措施。 （三）教学要求 1.了解食品放射性污染物的来源和途径。 2.掌握食品放射性污染对人体的危害。 3.了解辐照食品的安全性 4.掌握防止食品受到放射性污染的措施 5.掌握防止已受到放射性污染的食品对人体的危害 第七章 绿色食品的生产与标准 （一）教学目的 使学生掌握绿色食品的概念，掌握绿色食品的生产与质量控制体系。了解绿色食品的管理和申报。 （二）课程内容 绿色食品的概念和特征，绿色食品生产体系、绿色食品质量标准体系、绿色食品标志和绿色食品
的申报。 (三)教学要求 1.掌握绿色食品的概念和特征 2.一般了解绿色食品工程。 3.掌握绿色食品生产体系。 4.掌握绿色食品质量标准体系。 5.了解绿色食品标志。 6.了解绿色食品的申报 第二篇畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验 第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求 (一)教学目的 使学生了解屠宰加工企业选址和布局的卫生要求,掌握屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求 (二)课程内容 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求,屠宰加工企业主要部门(宰前饲养管理场、病畜禽隔离圈、 候宰间、屠宰加工车间、分割车间、急宰车间、化制车间)和系统(供水系统、污水处理系统 的卫生要求。 (三)教学要求 1.了解屠宰加工企业选址的卫生要求 2.了解屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 3.了解宰前饲养管理场的卫生要求 4.掌握病畜禽隔离圈的卫生要求 5.了解候宰间的卫生要求 6.了解屠宰加工车间的卫生要求 7.了解分割车间的卫生要求 8.掌握急宰车间的卫生要求
的申报。 （三）教学要求 1.掌握绿色食品的概念和特征。 2.一般了解绿色食品工程。 3.掌握绿色食品生产体系。 4.掌握绿色食品质量标准体系。 5.了解绿色食品标志。 6.了解绿色食品的申报。 第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验 第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 （一）教学目的 使学生了解屠宰加工企业选址和布局的卫生要求，掌握屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求。 （二）课程内容 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求，屠宰加工企业主要部门（宰前饲养管理场、病畜禽隔离圈、 候宰间、屠宰加工车间、分割车间、急宰车间、化制车间）和系统（供水系统、污水处理系统） 的卫生要求。 （三）教学要求 1.了解屠宰加工企业选址的卫生要求 2.了解屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 3. 了解宰前饲养管理场的卫生要求 4.掌握病畜禽隔离圈的卫生要求 5. 了解候宰间的卫生要求 6. 了解屠宰加工车间的卫生要求 7. 了解分割车间的卫生要求 8.掌握急宰车间的卫生要求