2、化学性质酯键水解不饱和键加成氧化聚合等 (1)水解和皂化 酸性条件为可逆反应; 油脂水解一碱性条件为不可逆反应 酶解为不可逆反应。 CH2O R RCOONa CH2 Oh CH--O R2+ nAoh RCOONa CH-OH CH2O-C-R3 RfCOONa Cha oh 油脂碱性水解称为皂化反应( saponification)
2、化学性质:酯键:水解;不饱和键:加成,氧化,聚合等 ⑴水解和皂化: ─ 酸性条件 为可逆反应; 油脂水解 ─ 碱性条件 为不可逆反应; ─ 酶 解 为不可逆反应。 油脂碱性水解称为皂化反应（saponification）。 CH2 CH2 CH O O O O C O C O C R1 R2 R3 CH2 CH CH2 OH OH OH + 3NaOH COONa R2 R1 R3 COONa COONa +
①皂化值:皂化一克油脂所需KOH毫克数 ②意义 显示平均分子量 168000 皂化值(反比) 显示油脂纯度:杂质越多,皂化值越低
①皂化值:皂化一克油脂所需KOH毫克数。 显示油脂纯度: 杂质越多,皂化值越低。 168000 M平 ＝ (反比) 皂化值 ②意义: 显示平均分子量:
(2)酸败和氧化: ①酸败过程: 油脂在化学(如氧化剂 物理(如光照、加热) 及生物(如霉菌)等多种因素作用下 发生分解,降解 生成小分子量醛、酮、酸的变质过程 俗称:发“酉合
⑵酸败和氧化: ①酸败过程: 油脂在 化学(如氧化剂)、 物理(如光照、加热) 、 及 生物 (如霉菌)等多种因素作用下, 发生分解,降解, 生成小分子量醛、酮、酸的变质过程。 俗称：发“酉合
②酸值: 中和1克油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数 意义:油脂品质检验常数。如>6,不能食用。 日本食用油酸值标准: 法定农林省株式会社生产厂 酸值30 0.8 0.4 日本专用油脂:400多种
②酸值: 中和1克油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数。 意义: 油脂品质检验常数。如 > 6,不能食用。 日本食用油 酸值标准： 日本专用油脂：400多种
中国食用植物油卫生标准: )食用植物油(GB2716-1988) 1、酸价≤4(mg/g)(棉籽油≤1); 2、过氧化值≤20(花生油、葵花油、米糠油) (meq/kg)≤12(菜籽油、大豆油、棉籽油 玉米油、茶油、麻油等), 3、浸出油溶剂残留量(mgkg)≤50
中国食用植物油 卫生标准： 一)食用植物油 (GB2716—1988) 1、酸价 4 (mg/g) (棉籽油1); 2、过氧化值 20 (花生油、葵花油 、米糠油) (meq/kg) 12(菜籽油、大豆油 、棉籽油 、 玉米油 、 茶油、麻油等); 3、浸出油溶剂残留量(mg/kg) 50