天然油脂中的常见脂肪酸 俗 名 系 统 名 熔点(℃) 月桂酸( Lauric acid) 十二酸 44.2 饱「肉豆蔻酸 myristic acid 十四酸 58.0 和 脂软脂酸,棕榈酸( palmitic acid) 十六酸 62.9 肪 酸硬脂酸(erd 十八酸 71.2 花生酸( arachidic acid) 二十酸 77.0 油酸( oleic acid) (Z)-9-十八碳烯酸 16.3 不 饱亚油酸 linoleic acid) (Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸 5.0 和 脂 亚麻酸( linolenic acid) (Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸 11.3 肪桐油酸( eleostearic acid (Z,E,E)-9,11,13-十八碳三烯酸 49.0 酸 花生四烯酸( arachidonic acid) (Z,Z,2,Z)-5,8,11,14-二十碳四烯酸 49.5
几种玉米油的混合脂肪酸成分 分 样品名称 大籽黄(1)恩单“友谊”油文献 量 号 脂肪酸 值 豆蔻酸 C14:0 tr(3) t tr 棕榈酸 C16:o 15.42 14.28 13.56 12.72 13 硬脂酸 c18:o 2.65 1.93 1.95 4 油酸 c18:1 31.2 29.33 29.27 31.17 29 亚油酸 c18:2 53.4 53.41 53.29 52.62 54生 亚麻酸 c18:3 1.64 65 1.17 花生酸 c20:0 tr t tr tr 二十碳烯 酸 c20:1 tr tr tr c22:0 tr t tr tr 饱和脂肪酸 15.4 16.9314.49 14.67 17 分 含一个双键脂肪酸31.2 29.3329.27 31.17 29 类含二个双键脂肪酸53.4 53.4153.29 52.62 54 「含三个双键脂肪酸1.641651.17
(4)优质油: 亚油酸30%以上 软脂酸含量较高 芥酸 5%以下 亚麻酸 4%以下。 (5)食用油发展方向 调合油,健康油,高级油 ⑥6)世界四大食用油:豆、菜、向日葵、棕榈
⑷优质油: 亚油酸 30%以上; 软脂酸 含量较高; 芥 酸 5%以下; 亚麻酸 4%以下。 ⑸食用油发展方向: 调合油,健康油,高级油。 ⑹世界四大食用油: 豆、菜、向日葵、棕榈
(7)去除或减少有害成份: 菜籽油硫代葡萄糖苷致甲状腺肿大 棉油 棉酚 致男性不育 向日葵酚类化合物 抑制蛋白吸收 花生油黄曲霉素 致癌作用 芝麻油芝麻素 有辅助致癟作用 (方法:通过遗传育种与油脂加工)
⑺去除或减少有害成份： 菜籽油 硫代葡萄糖苷 致甲状腺肿大 棉 油 棉酚 致男性不育 向日葵 酚类化合物 抑制蛋白吸收 花生油 黄曲霉素 致癌作用 芝麻油 芝麻素 有辅助致癌作用 (方法：通过遗传育种与油脂加工)
2、油脂的结构 (1)饱和: 天然的为偶数:如C16、C、锯齿型,mp高 例 CH,-(CH) 16 COOH 硬脂酸(十八酸) mp:71.2C 硬脂酸,十八烷酸, 18:0
2、油脂的结构: ⑴饱和: 天然的为偶数: 如C16、 C18、锯齿型,mp高 例: CH3－（CH2）16－ COOH 硬脂酸 , 十八烷酸, 18:0