第二节糖制加工 一、原料 1.糖制加工原料的选择和预处理 (1)原料选择 原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜 饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密， 耐煮性强的品种，在绿熟一坚熟时采收；果酱类、果泥 类制品要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时采收； 果冻制品的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。不同 产品对原料要求不同
第二节 糖制加工 一、原料 1．糖制加工原料的选择和预处理 （1）原料选择 原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜 饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密， 耐煮性强的品种，在绿熟 — 坚熟时采收；果酱类、果泥 类制品要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时采收； 果冻制品的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。不同 产品对原料要求不同
Papayaguopu (2)预处理 海 蜜饯类： 选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、 生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。 去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核， 大型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常 在果面切缝或刺孔。 盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或 石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限
（2）预处理 蜜饯类： 选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、 生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。 去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核， 大型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常 在果面切缝或刺孔。 盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或 石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限
保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对 原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰(CaO)或氯 化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原 料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在 一起，提高硬度和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理 时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素 钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原 料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。 杏蜜
保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对 原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯 化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原 料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在 一起，提高硬度和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理 时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素 钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原 料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂
硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前 进行疏处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入 0.1一0.2%S0,的亚疏酸液中数小时，再经脱硫除去 残留的硫。 染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青 梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理
硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前 进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入 0.1 —0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去 残留的硫。 染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青 梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理
漂洗和预煮：预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水 同原料的比率通常为1.0一1.5：1，预煮时间以原料达半 透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中 漂洗6一12小时。在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料， 若含有苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮 沸半小时除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色 及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去 残留的$O2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品 外观和风味产生不良影响
漂洗和预煮：预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水 同原料的比率通常为1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达半 透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中 漂洗6—12 小时。在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料， 若含有苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮 沸半小时除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色 及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去 残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品 外观和风味产生不良影响