溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保 藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱 和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏 作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过 高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析， 降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利 用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进 行上糖衣的操作
溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保 藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱 和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏 作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过 高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析， 降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利 用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进 行上糖衣的操作
不同温度下食糖的溶解度 种类 温度（℃） 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 35 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78 81.3 84.7 糖 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9 糖
不同温度下食糖的溶解度 种类 温度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄 糖 35 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78 81.3 84.7 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化 糖 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密 切。其中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗 糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖的这 一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包 装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度， 削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。但糖的吸湿 性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂
吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密 切。其中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗 糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖的这 一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包 装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度， 削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。但糖的吸湿 性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂
糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着 浓度的增大而上升。 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品 所含可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点。但应该 注意的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的影响外， 还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时， 用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差
糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着 浓度的增大而上升。 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品 所含可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点。但应该 注意的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的影响外， 还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时， 用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差
含糖(%) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 沸点温度 100 100 100 101 102 103 106 112 130 (℃) .4 6 .5 .6 .5 .8
含 糖 （ % ） 10 20 30 40 50 60 70 80 90 沸点温度 （℃） 100 .4 100 .6 100 101 .5 102 103 .6 106 .5 112 130 .8