主要的含氮浸出物为: 1核苷酸类物质一主要是ATP,次外还有ADP, AMP,MP(次黄嘌呤核苷酸)。MP是肉中 重要的呈味成分。 2.胍化合物一主要有肌酸、磷酸肌酸(为髙能 量物质) ●3肽一主要有谷胱甘肽、肌肤、鹅肌肽。 ●4游离AA,核苷等一也是呈味物质 ●肉中含氮浸出物越多,味道越浓,刺激食欲, 促进胃液分必作用越强
主要的含氮浸出物为： 1.核苷酸类物质－主要是ATP，次外还有ADP, AMP, IMP（次黄嘌呤核苷酸）。 IMP是肉中 重要的呈味成分。 2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能 量物质）。 3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肤、鹅肌肽。 4.游离AA,核苷等－也是呈味物质。 肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲， 促进胃液分必作用越强
(六)维生素 肌肉与脏器组织是大多数B族维生素的良 好来源,肝脏又是∨和V的极好来源
(六)维生素 肌肉与脏器组织是大多数B族维生素的良 好来源，肝脏又是VA和VC的极好来源
肉的食用意义 肉类几乎包括了人体所需的各种主要营养素,特 别是构成肉类蛋白质的AA,人体不能合成而必需从食 物中摄取的AA应有尽有,不仅含量丰富,利用率相当 ●2.肉品食物中无机盐的生物有效性优于植物性食品。 肉不是钙的良好来源,但骨组织中有较多的钙、磷等, 血液和肝中则含有较多的铁。 3.肉品中含有一定量的维生素,尤其是B族维生素。 内脏实质中含有维生素A和D ●4.肉中脂肪消化率高,即可提高适口性又为能量物 质,但过多的脂肪影响肉的品味,甚至食用者的消化。 总之,肉是营养价值很高的食品,它除了可供给人类 大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外,还具有 吸收牽高、耐饥、這白性好和制作多种隹肴等优点。一
三、肉的食用意义 1． 肉类几乎包括了人体所需的各种主要营养素，特 别是构成肉类蛋白质的AA，人体不能合成而必需从食 物中摄取的AA应有尽有，不仅含量丰富，利用率相当 高。 2．肉品食物中无机盐的生物有效性优于植物性食品。 肉不是钙的良好来源，但骨组织中有较多的钙、磷等， 血液和肝中则含有较多的铁。 3．肉品中含有一定量的维生素，尤其是B族维生素。 内脏实质中含有维生素A和D 4．肉中脂肪消化率高，即可提高适口性又为能量物 质，但过多的脂肪影响肉的品味，甚至食用者的消化。 总之，肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类 大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有 吸收率高、耐饥、适口性好和制作多种佳肴等优点
第六章 宰后肉的变化及其新鲜 度 位可
第六章 宰后肉的变化及其新鲜 度检验
当屠畜被屠宰后,其组织已不能够维持 其正常的生理现象(主要由于血液及氧 的供给断绝),于是其组织在宰后的保 藏过程中发生一系列的理化性质的变化, 如处理不当,则更易于发生微生物学的 变化,从而危害人体健康,并造成重大 经济上的损失,这一系列变化过程主要 包括僵直——成熟——自溶腐败
当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持 其正常的生理现象（主要由于血液及氧 的供给断绝），于是其组织在宰后的保 藏过程中发生一系列的理化性质的变化， 如处理不当，则更易于发生微生物学的 变化，从而危害人体健康，并造成重大 经济上的损失，这一系列变化过程主要 包括僵直——成熟——自溶——腐败