肉的僵直 ●1、概念 畜禽屠宰后,胴体(肉尸)变硬的过程,称为 肉的僵直(尸僵)。 ●2、肉僵直的机理 屠宰后的牲畜,随着血液和氧气的供应停止 正常代谢中断,体内自体分解酶活性作用占优 势,糖原分解酶首先作用于体内的碳水化合物 这种无氧条件下进行的糖原分解,可用下列化 学式表示: (C6H10O5) n+nH2O-2nC3H6O3
一、肉的僵直 1、概念 畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称为 肉的僵直（尸僵）。 2、肉僵直的机理 屠宰后的牲畜，随着血液和氧气的供应停止， 正常代谢中断，体内自体分解酶活性作用占优 势，糖原分解酶首先作用于体内的碳水化合物， 这种无氧条件下进行的糖原分解，可用下列化 学式表示： （C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3
由于糖原分解产生乳酸,致使PH。当乳酸生成到 定量时,糖原分解酶类的活性即逐渐消失,而另 类自体分解酶→无机磷酸化酶的活性增加,/开始 促使竺磷酸腺苷迅速分解,形成正磷酸,因而肉的 PH值继续下降至54。一般肉类在PH为5467时逐 渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。 ●肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩,还与 肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作 用有关,动物放血后,ATP的合成和其他能源供应 也停止。肌肉在无能源的情况下,逐渐形成永久性 无收缩和延伸性能,出现不可逆的肌纤维收缩变短 因此,宰后PH从中性弱碱性逐渐下降到6.7-6.8时 开始出现尸僵,PH继续下降,尸僵作用更完美, 最终肌肉中PH下降达到屠宰后肉的酸性极限PH值
由于糖原分解产生乳酸，致使PH↓。当乳酸生成到 一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，而另 一类自体分解酶→无机磷酸化酶的活性增加，开始 促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的 PH值继续下降至5.4。一般肉类在PH为5.4-6.7时逐 渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。 肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与 肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作 用有关，动物放血后，ATP的合成和其他能源供应 也停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性 无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。 因此，宰后PH从中性弱碱性逐渐下降到6.7-6.8时 开始出现尸僵，PH继续下降，尸僵作用更完美， 最终肌肉中PH下降达到屠宰后肉的酸性极限PH值
肌肉中主要蛋白质的等电点: ●肌原纤维中:蛋白质 等电点 肌凝蛋白 5.4 肌纤蛋白 5.5 ●肌浆中:肌溶蛋白 6.2-64 肌红蛋白 6.7-6.8
肌肉中主要蛋白质的等电点： 肌原纤维中：蛋白质 等电点 肌凝蛋白 5.4 肌纤蛋白 5.5 肌浆中： 肌溶蛋白 6.2-6.4 肌红蛋白 6.7-6.8
3、酸性极限PH值(肉的 指肉中糖原消耗完毕,即使仍有一定 量的糖原,由于糖酵解的钝化作用,也 不能再被分解了,或分解量极少,PH值 不能再下降了,这时的PH即为肉的酸性 极限值。一般哺乳动物肌肉的酸性极限 PH是54-5.5左右,这正好是肌肉中最重 要的蛋白质—肌凝蛋白的等电点
3、酸性极限PH值（肉的） 指肉中糖原消耗完毕，即使仍有一定 量的糖原，由于糖酵解的钝化作用，也 不能再被分解了，或分解量极少，PH值 不能再下降了，这时的PH即为肉的酸性 极限值。一般哺乳动物肌肉的酸性极限 PH是5.4-5.5左右，这正好是肌肉中最重 要的蛋白质——肌凝蛋白的等电点
在肉的僵直过程中,PH下降的速率受牲 畜遗传特性、肉体温度以及各种肉类相 互混杂放置等影响。肌肉僵直出现的早 晚和持续时间的长短与动物种类、年龄 环境温度、生前状态和屠宰方法有关
在肉的僵直过程中，PH下降的速率受牲 畜遗传特性、肉体温度以及各种肉类相 互混杂放置等影响。肌肉僵直出现的早 晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、 环境温度、生前状态和屠宰方法有关