●基质蛋白质: 胶原蛋白 含大量甘AA(占总A残 基的1/3)等非必需AA. 弹性蛋白 养上必需的AA含量很 属不完全蛋白质。 ●肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营 养价值
基质蛋白质： 胶原蛋白 ------- 含大量甘AA（占总AA残 基的1/3）等非必需AA. 弹性蛋白------- 营养上必需的AA含量很 少，属不完全蛋白质。 肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营 养价值
()脂肪 肉类脂肪主要是甘油酯、其它有少量 的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性 色素组成。 脂肪在体内存在的形式有两种:储存脂 肪(蓄积脂肪)和组织脂肪(肌间腓 肪)。肌间脂肪使肉柔软而有香味
(二)脂肪 肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量 的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性 色素组成。 脂肪在体内存在的形式有两种：储存脂 肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂 肪）。肌间脂肪使肉柔软而有香味
(三)糖 糖在肉中含量很少,不到1%以游离或结合 的形式广泛存在于动物组织或组织液中 糖元(动物淀粉),主要贮藏在肝脏和肌肉中。 它们在体内含量虽少,但在肉和肉制品的贮藏 和加工中具有很重要的意义。 ●动物宰前休息得越好,糖元含量越高,有利于 改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工
(三)糖 糖在肉中含量很少，不到1%。以游离或结合 的形式广泛存在于动物组织或组织液中。 糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。 它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品的贮藏 和加工中具有很重要的意义。 动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于 改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工
四)矿物质 肉类中的矿物质含量约为1% 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的 矿物质含量无重大差异。肉中含有主要 的常量元素,有 Ca,P,K,Na,Fe,Mg,S,C,等。还含 有微量元素,有Mn,Cu,Co,zn等
（四）矿物质 肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的 矿物质含量无重大差异。肉中含有主要 的常量元素，有 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含 有微量元素，有Mn, Cu, Co, Zn等
(五)浸出物(含氮浸出物和无 氮浸出物 ●煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。 包括很多种有机物和无机物。有机物以 含氮浸出物主,无氮浸出物(糖类和酸 类)含量比较少
(五)浸出物（含氮浸出物和无 氮浸出物） 煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。 包括很多种有机物和无机物。有机物以 含氮浸出物主，无氮浸出物（糖类和酸 类）含量比较少