第五章肉的形态结构和化学 组成
第五章 肉的形态结构和化学 组成
肉的形态结构 肉的化学组成 肉的食用意义
一、肉的形态结构 二、肉的化学组成 三、肉的食用意义
肉的形态结构 在肉品工业上所指的肉,指的是胴,称为胴体 或肉尸( Carcass),是指动物体在放血致死 后,去掉毛或剥皮,再除去头、四肢下部 (蹄爪)和内脏所剩下的部分。 头、蹄、内脏称为副产品。 ●肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组 织四大部分组成的(肉品学角度)
一、肉的形态结构 在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体 或肉尸（Carcass），是指动物体在放血致死 后，去掉毛或剥皮 ，再除去头、四肢下部 （蹄爪）和内脏所剩下的部分。 头、蹄、内脏称为副产品。 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组 织四大部分组成的（肉品学角度）
各组织占肉尸重的百分比(成年) 肌肉组织 50-60% 脂肪组织 2-40 结缔组织 9-11% 组织 15-20% ●随动物种类、品种、性别、年令、肥度、 用途不同而异
各组织占肉尸重的百分比（成年） 肌肉组织 50－60% 脂肪组织 2－40% 结缔组织 9－11% 骨组织 15－20% 随动物种类、品种、性别、年令、肥度、 用途不同而异
●()肌肉组织 是肉中最重要组成部分,不仅所占比例大而且也是 最有食用价值的部分 1肌肉组织的组成 所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同: 50-150根 数十根肌束组成较大的肌束 ●肌纤维 肌纤维束 块完整的肌肉 (最基本单位) 块腰肌有20000根肌纤维) 肌纤维膜 肌束膜(肌内膜)肌外膜 ●为弹性薄膜(C膜)CT组织薄膜CT组织厚膜(鞘膜) ●三者外均有外膜
(一)肌肉组织 是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是 最有食用价值的部分。 1.肌肉组织的组成 所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同： 50-150根 数十根肌束组成较大的肌束 肌纤维---------------- 肌纤维束--------------- 一块完整的肌肉 （ 最基本单位） （一块腰肌有20000根肌纤维） 肌纤维膜 肌束膜（肌内膜） 肌外膜 为弹性薄膜(C膜) CT组织薄膜 CT组织厚膜（鞘膜） 三者外均有外膜