所谓理想工艺是指葡萄原料状况良好的情况下， 所采取的工艺流程。 ·所谓复合生产线是指不同类型的葡萄酒采用同 一生产线。不同类型葡萄酒的工艺流程虽有差 异，但酿造工艺中仍有许多共同环节。如原料 的机械处理（破碎、除梗、压榨）、SO2处理 酵母的添加以及酒精发酵的管理和控制等。白 葡萄酒和红葡萄酒的生产工艺主要是酒精发酵 过程有所差别，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵 的，红葡萄酒是用皮渣与葡萄汁相混合发酵（即 所谓浸渍发酵)。其余工艺环节基本一样，采用 的设备完全一致，因此可采用同一生产线进行 生产
❖ 所谓理想工艺是指葡萄原料状况良好的情况下， 所采取的工艺流程。 ❖ 所谓复合生产线是指不同类型的葡萄酒采用同 一生产线。不同类型葡萄酒的工艺流程虽有差 异，但酿造工艺中仍有许多共同环节。如原料 的机械处理(破碎、除梗、压榨)、SO2处理、 酵母的添加以及酒精发酵的管理和控制等。白 葡萄酒和红葡萄酒的生产工艺主要是酒精发酵 过程有所差别，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵 的，红葡萄酒是用皮渣与葡萄汁相混合发酵(即 所谓浸渍发酵)。其余工艺环节基本一样，采用 的设备完全一致，因此可采用同一生产线进行 生产
白色葡萄 红 色葡萄 4.工艺流程图 除梗破碎 工艺流程有两种表 红 压 榨、皮渣浸 渍发 酵下 示法，一种是用框 ，皮流 L王白 澄清分 离 图的形式表示， 沉淀 压榨汁（红） 种是用生产工艺设 发酵 自流汁（红） 备流程图的形式表 ,沉淀 澄清分 离 示。干白与干红葡 贮煮陈酿 萄酒按理想工艺进 、沉淀 澄 清分离 行生产的工艺流程 稳定处 理 框图，采用了复合生 除菌过滤 产线。 ,沉淀 稳定试验 不稳定 封 装
4.工艺流程图 工艺流程有两种表 示法，一种是用框 图的形式表示，一 种是用生产工艺设 备流程图的形式表 示。干白与干红葡 萄酒按理想工艺进 行生产的工艺流程 框图,采用了复合生 产线
§5物料衡算 物料衡算是指生产过程中物料的平衡计算，包括原 料、辅料、生产过程的中间产品、副产品、成品及 包装材料的用量或数量组成关系的计算。物料衡算 的理论根据是物质不灭定律，其计算准则： ①凡进入某一工序进行生产的物料重量，应该等于 通过该工序后所得到的产品重量与物料损失之和， 即ΣG入=ΣG产品+G损失 ②对于产品的生产全过程来讲，投入的原料重量， 应该等于所得到的产品重量与物料损失之和，即 ΣG原料=2G产品+G损失
§5 物料衡算 ❖ 物料衡算是指生产过程中物料的平衡计算，包括原 料、辅料、生产过程的中间产品、副产品、成品及 包装材料的用量或数量组成关系的计算。物料衡算 的理论根据是物质不灭定律，其计算准则： ❖ ①凡进入某一工序进行生产的物料重量，应该等于 通过该工序后所得到的产品重量与物料损失之和， 即ΣG入=ΣG产品 +G损失 ❖ ②对于产品的生产全过程来讲，投入的原料重量， 应该等于所得到的产品重量与物料损失之 和，即 ΣG原料=ΣG产品+G损失
1.物料衡算目的 ①确定各种物料在加工过程中的数量变化以及原料 半成品的库存量： ·②为确定生产过程中所需设备的生产能力及台数 提供依据； ③为劳动力定员及包装材料等的需求量提供计算 依据。 必 物料计算采用物料利用率法，如葡萄的出汁率约 为75%（其余25%为皮渣）；葡萄汁的利用率约为 90%(其余10%为沉淀物)；葡萄酒的利用率约为 99%(其余1%为灌装损耗)；酒瓶、木塞的利用率 约为95%（其余5%为损耗）
1.物料衡算目的 ①确定各种物料在加工过程中的数量变化以及原料、 半成品的库存量； ❖ ②为确定生产过程中所需设备的生产能力及台数 提供依据； ❖ ③为劳动力定员及包装材料等的需求量提供计算 依据。 ❖ 物料计算采用物料利用率法，如葡萄的出汁率约 为75%(其余25%为皮渣)；葡萄汁的利用率约为 90%(其余10%为沉淀物)；葡萄酒的利用率约为 99%(其余1%为灌装损耗)；酒瓶、木塞的利用率 约为95%(其余5%为损耗)
2.物料衡算 ·例：设葡萄的出汁率为75%，葡萄汁的利用率 为90%，成品酒灌装时的损耗为1%，试计算生 产1000吨葡萄酒需要多少吨葡萄原料，并画出 其物料平衡图。 解：(1)物料衡量计算： 成品葡萄酒：1000吨； 冬葡萄原酒：1000吨÷99/100=1010吨： %葡萄汁：1010吨÷9500=1063吨 冬葡萄：1063吨÷70/100=1519吨；即生产1000 吨葡萄酒需葡萄原料1519吨
2.物料衡算 ❖ 例：设葡萄的出汁率为75%，葡萄汁的利用率 为90%，成品酒灌装时的损耗为1%，试计算生 产1000吨葡萄酒需要多少吨葡萄原料，并画出 其物料平衡图。 ❖ 解：(1)物料衡量计算： ❖ 成品葡萄酒：1000吨； ❖ 葡萄原酒：1000吨÷99/100=1010吨； ❖ 葡萄汁：1010吨÷9500=1063吨 ❖ 葡萄：1063吨÷70/100=1519吨；即生产1000 吨葡萄酒需葡萄原料1519吨