实验三食品中总灰分含量的测定 一、目的与要求 1.学习食品中总灰分测定的意义和原理 2.掌握称重法测定灰分的基本操作技术及测定条件的选择 3.学会用减重法称取试样。 二、原理 将样品经炭化后置于500~600℃高温炉内灼烧，样品中的水分及挥发物质以气态放出，有 机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮氧化物及水分而 散失，无机物以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氧化物等无机盐和金屈氧化物的形式残留下来，这些残 留物即为灰分，称景残留物的质最即可计算出样品中总灰分的含最 三、仪器 1.高温电炉（马福炉）： 2坩据钳： 3.带盖坩埚（石英坩埚或瓷坩埚） 4.分析天平 5.千燥器 四、测定步骤： 1.瓷坩埚的准备 将坩埚用盐酸(1：4)煮12h,洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及 盖上写上编号，置于马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧0.5h,冷至200℃以下后，取出，放入干 燥器中冷至室温，准确称最，并重复灼烧至恒重。（两次称量之差不超过0.5mg) 2.样品的预处理 (1)样品的取量：以灰分量10一100g来决定试样的采取量。通常如奶粉、大豆粉、调味料 鱼类及海产品等取1~2g:谷类食品、肉及肉制品、糕点、牛乳取3~5g:蔬菜及其制品、糖及糖制 品、淀粉及其制品、奶油、蜂蜜等取5~10g:水果及其制品取20g:油脂取50g (2)样品的处理 a果汁、牛乳等液体试样：准确称取适最试样于已知质量的坩埚中，先在沸水浴上蒸干，再进 行炭化。 b.果疏、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的试样，再准确称取适量试样于已知质 量坩埚中，置烘箱中干燥后，再进行炭化。 ©.谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀的试样，取适量于已知质量的坩埚中 进行炭化。 d.富含脂肪的样品：把试样制各均匀，准确称取一定量试样，先提取脂肪，再将残留物移入已 知质最的坩埚中，进行炭化。 3.样品的炭化：试样经上述预处理后，以小火加热使试样充分炭化至无烟 4.样品的灰化：将炭化后的试样置与弗炉中，在550℃±25℃灼烧4h。冷至200℃以下后取出 放入干燥器中冷却30m,在称量前如灼烧残渣有炭粒时，向试样中滴入少许水湿润，使结块松散
实验三 食品中总灰分含量的测定 一、目的与要求 1. 学习食品中总灰分测定的意义和原理 2. 掌握称重法测定灰分的基本操作技术及测定条件的选择； 3. 学会用减重法称取试样。 二、原理 将样品经炭化后置于 500～600℃高温炉内灼烧，样品中的水分及挥发物质以气态放出，有 机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮氧化物及水分而 散失，无机物以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氧化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残 留物即为灰分，称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。 三、仪器 1. 高温电炉（马福炉）； 2. 坩埚钳； 3．带盖坩埚（石英坩埚或瓷坩埚） 4. 分析天平 5. 干燥器 四、测定步骤： 1. 瓷坩埚的准备 将坩埚用盐酸（1∶4）煮 1~2h，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及 盖上写上编号，置于马弗炉中，在 550℃±25℃下灼烧 0.5h，冷至 200℃以下后，取出，放入干 燥器中冷至室温，准确称量，并重复灼烧至恒重。（两次称量之差不超过 0.5mg） 2. 样品的预处理 （1）样品的取量：以灰分量 10～100mg 来决定试样的采取量。通常如奶粉、大豆粉、调味料、 鱼类及海产品等取 1～2g；谷类食品、肉及肉制品、糕点、牛乳取 3～5g；蔬菜及其制品、糖及糖制 品、淀粉及其制品、奶油、蜂蜜等取 5～10g；水果及其制品取 20g；油脂取 50g。 （2）样品的处理 a. 果汁、牛乳等液体试样：准确称取适量试样于已知质量的坩埚中，先在沸水浴上蒸干，再进 行炭化。 b. 果疏、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的试样，再准确称取适量试样于已知质 量坩埚中，置烘箱中干燥后，再进行炭化。 c. 谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀的试样，取适量于已知质量的坩埚中 进行炭化。 d. 富含脂肪的样品：把试样制备均匀，准确称取一定量试样，先提取脂肪，再将残留物移入已 知质量的坩埚中，进行炭化。 3. 样品的炭化：试样经上述预处理后，以小火加热使试样充分炭化至无烟。 4. 样品的灰化：将炭化后的试样置与弗炉中，在 550℃±25℃灼烧 4h。冷至 200℃以下后取出 放入干燥器中冷却 30min，在称量前如灼烧残渣有炭粒时，向试样中滴入少许水湿润，使结块松散
蒸出水分再次灼烧直至无炭粒即灰化完全，冷至200℃以下后，取出放入干燥器中冷却30mi加后， 准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。 五、结果计算 1.数据记录表 空坩埚质量 样品和坩埚质量 残灰和坩埚质量/m/ /mig /m/g 1 3 恒重值 2.计算公式 X-m-m×10% m2-m, 式中 X一样品中总灰分的含量： m -空坩埚的质量，g: 一样品和坩埚的质量，g: m 一残灰加和坩埚的质量，g 计算结果保留三位有效数字。 六、注意事项 1,样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚：只有在炭化完全，即不目烟后才 能放入高温电炉中，且灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。 2.把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。防止因温度副 变而使坩埚破裂 3.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热动对流作用，易造成残灰飞散， 且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开： 4.对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。 5.新坩埚在使用前须在盐酸溶液(1+4)中煮沸1~2h,然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并 烘干。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min左右，再用水冲洗干净。 6.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。因为有些样品即使灰化完全，残留也不 一定是白色或灰白色，例如铁含量高的食品，残灰呈褐色：锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色： 而有时即使灰的表面呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。 7.灼烧温度不能超过600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成分的损失。 思老题： 1.测定食品的灰分的意义何在？ 2.为什么样品在高温灼烧前，要先炭化至无烟？ 3.样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么？如何处理？ 4.如何判断样品是否灰化完全？
蒸出水分再次灼烧直至无炭粒即灰化完全，冷至 200℃以下后，取出放入干燥器中冷却 30min 后， 准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0.5mg 为恒重。 五、结果计算 1. 数据记录表 空坩埚质量 残灰和坩埚质量/ m3/g /m1/g 样品和坩埚质量 /m2/g 1 2 3 恒重值 2. 计算公式 X= 100% 2 1 3 1 × − − m m m m 式中： X——样品中总灰分的含量； m1——空坩埚的质量，g； m2——样品和坩埚的质量，g； m3——残灰加和坩埚的质量，g。 计算结果保留三位有效数字。 六、注意事项 1. 样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；只有在炭化完全，即不冒烟后才 能放入高温电炉中，且灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。 2. 把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。防止因温度剧 变而使坩埚破裂。 3. 灼烧后的坩埚应冷却到 200℃以下再移入干燥器中，否则因热动对流作用，易造成残灰飞散， 且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开； 4. 对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。 5. 新坩埚在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸 1～2h，然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并 烘干。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡 20min 左右，再用水冲洗干净。 6. 反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。因为有些样品即使灰化完全，残留也不 一定是白色或灰白色，例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色； 而有时即使灰的表面呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。 7. 灼烧温度不能超过 600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成分的损失。 思考题： 1. 测定食品的灰分的意义何在？ 2. 为什么样品在高温灼烧前，要先炭化至无烟？ 3. 样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么？如何处理？ 4. 如何判断样品是否灰化完全？
实验四食品中总酸度的测定（滴定法） 一、目的与要求 1.了解食品酸度的测定意义及原理 2.掌握滴定分析法的操作技能和正确判断滴定终点。 3.通过对实验结果的分析、了解影响测定准确性的因素 二、原理 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于103，可以用强碱标准溶 液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点(PH=8.2,溶液呈浅红色，30s不退色)时，根据所 消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含最。 三、仪器与试剂 1.仪器： (1)滴定装置： (2)移液管(50mL): (3)分析天平及常用玻璃仪器。 (4)研体 2.试剂 (1)NaOH标准溶液(0.Imol/L): ①配制：称取氢氧化钠(AR)120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL,振摇使其溶解， 冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6mL,加新煮沸过并己 冷却的蒸馏水至1000mL,摇匀。 ②标定：精密称取0.6g(准确至0.0001g)在105℃~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢 钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色30s不褪。同时做空白试验。 ③精确浓度计算： m×1000 C=g-y)x204.2 式中：C一标准NaOH溶液的浓度，molL: m—基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g: V,一标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL: Vz- -空白试验中所耗NaOH标淮溶液的体积，mL: 2042 -邻苯二甲酸氢钾的摩尔质最，/mol (2)酚酞乙醇溶液(0.2%)：称取酚酞0.2g溶解于100mL95%乙醇中。 (3)材料：鲜橙粉
实验四 食品中总酸度的测定（滴定法） 一、目的与要求 1. 了解食品酸度的测定意义及原理。 2. 掌握滴定分析法的操作技能和正确判断滴定终点。 3. 通过对实验结果的分析、了解影响测定准确性的因素。 二、原理 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于 10-8，可以用强碱标准溶 液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（PH=8.2，溶液呈浅红色，30s 不退色）时，根据所 消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。 三、仪器与试剂 1. 仪器： （1）滴定装置； （2）移液管（50mL）； （3）分析天平及常用玻璃仪器。 （4）研钵。 2. 试剂 （1）NaOH 标准溶液（0.1mol/L）： ①配制：称取氢氧化钠（AR）120g 于 250mL 烧杯中，加入蒸馏水 100mL，振摇使其溶解， 冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已 冷却的蒸馏水至 1000mL，摇匀。 ②标定：精密称取 0.6g（准确至 0.0001g）在 105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢 钾，加 50mL 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的 NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色 30s 不褪。同时做空白试验。 ③精确浓度计算： ( ) 204.2 1000 1 − 2 × × = V V m C 式中：C——标准 NaOH 溶液的浓度，mol/L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1——标定时所耗 NaOH 标准溶液的体积，mL； V2——空白试验中所耗 NaOH 标准溶液的体积，mL； 204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol。 （2）酚酞乙醇溶液（0.2%）：称取酚酞 0.2g 溶解于 100mL95%乙醇中。 (3) 材料：鲜橙粉
四、测定步骤 1,样品处理 称取5~10g(精确至10mg)鲜橙粉样品，置于研体中，加少量无C0,蒸馏水，研磨成糊状 移入250mL的容量瓶中，用无C02蒸馏水稀释至刻度，充分摇匀，过滤，滤液备用。 2.样品分析 准确吸取上法制备滤液50mL于250mL的推形瓶内，加酚酞指示剂3~4滴，以 0.mol/LNaOH标准溶液至微红色30s不退为止。记录消耗0.Imol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫 升数(V)。 同一被测样品须测定两次 3空白试验 用水代替试液。以下按2操作。记录消耗0.1moL氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。 五、分析结果表达 1.数据记录表 第一次 第二次第三次 平均值 滴定时取样液体积VmL 滴定样品消耗标准NaOH溶液体积VvmL 空白试验消耗标准NaOH溶液体积/VmL 2.计算公式：总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表示，按式 x=-V)xKxF ×1000 m 式中 -每公斤（或每升）样品中总酸的克数，gkg(或L): -氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，molL: V一滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL: Va- 空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL: -样品质量或体积，g(mL) 试液的稀释倍数 -酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为：苹果酸，0.067：乙酸，0.060：酒石酸 0.075:柠檬酸，0.064：柠檬酸，0.070（含一分子结晶水）：乳酸，0.090：盐酸，0.036： 磷酸，0.033。 大、注意事项 1.食品中的酸式多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终 点偏碱，一般在p8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂。 2.对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法
四、测定步骤 1. 样品处理 称取 5～10g（精确至 10mg）鲜橙粉样品，置于研钵中，加少量无 CO2蒸馏水,研磨成糊状, 移入 250 mL 的容量瓶中，用无 CO2 蒸馏水稀释至刻度，充分摇匀，过滤, 滤液备用。 2. 样品分析 准确吸取上法制备滤液 50mL 于 250mL 的锥形瓶内，加酚酞指示剂 3～4 滴，以 0.1mol/LNaOH 标准溶液至微红色 30s 不退为止。记录消耗 0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的毫 升数（V1）。 同一被测样品须测定两次。 3. 空白试验 用水代替试液。以下按 2.操作。记录消耗 0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V2）。 五、分析结果表达 1. 数据记录表 第一次 第二次 第三次 平均值 滴定时取样液体积/V/mL 滴定样品消耗标准 NaOH 溶液体积/ V1/mL 空白试验消耗标准 NaOH 溶液体积/ V2/mL 2. 计算公式：总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表示，按式 ( ) 1000 1 2 × − × × = m c V V K F X 式中： X——每公斤（或每升）样品中总酸的克数，g/kg（或 g/L）； c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L； V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL; m——样品质量或体积，g(mL) F——试液的稀释倍数； K——酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为：苹果酸，0.067；乙酸，0.060；酒石酸， 0.075；柠檬酸，0.064；柠檬酸，0.070（含一分子结晶水）；乳酸，0.090；盐酸，0.036； 磷酸，0.033。 六、注意事项 1．食品中的酸式多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时,滴定突跃不明显，其滴定终 点偏碱，一般在 pH8.2 左右，故可选用酚酞作终点指示剂。 2．对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法
处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。 3.样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有C0:,因为C0:溶于水中成为酸性的C0形式，影响滴 终点时酚献颜色变化，对测定有干扰，故在测定之前将其除去，驱除C0,的方法：将蒸馏水煮沸 15min,并迅速冷却备用。必要时须经样液抽真空处理。 4.样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量米选择，为使误差不超过允许范围，一般要 求滴定时消耗0.1mol/LNa0H溶液不得少于5L,最好在10一15L。 5.计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算述 平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2% 思考题： 1,标准溶液滴定食品总酸，为什么要用酚酞作指示剂？ 对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理？ 4.食品总酸度测定时，应该注意哪些问题？ 实验五食品中粗脂肪含量的测定（索氏抽提法） 一、目的与要求 1、学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法. 2、掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素 二、原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复 萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂，所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。 三、仪器与试剂 1、仪器 (1)、索氏提取器如图3-3所示 (2)、电热恒温鼓风干燥箱 (3)、干燥器 冷凝 (4)、恒温水浴箱 2、试剂 (1)无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60°C) (2)滤纸筒 四、测定步骤 纸简 1、样品处理 (1)固体样品：准确称取均匀样品2-5g(精确至0.01mg),装入 滤纸筒内。 (2)液体或半固体：准确称取均匀样品5-10g(精确至0.01g), 图33常氏提取
处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。 3．样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有 CO2 ,因为 CO2溶于水中成为酸性的 H2CO3形式，影响滴 定 终点时酚酞颜色变化，对测定有干扰，故在测定之前将其除去，驱除 CO2的方法:将蒸馏水煮沸 15min，并迅速冷却备用。必要时须经样液抽真空处理。 4．样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来选择，为使误差不超过允许范围，一般要 求滴定时消耗 0.1 mol/L NaOH 溶液不得少于 5mL,最好在 10—15 mL。 5．计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算述 平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的 2%。 思考题： 1． 标准溶液滴定食品总酸，为什么要用酚酞作指示剂? 2． 实验结果若以 mol/L 表示食品总酸浓度，应如何计算? 3． 对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理? 4． 食品总酸度测定时，应该注意哪些问题？ 实验五 食品中粗脂肪含量的测定（索氏抽提法） 一、目的与要求 1、 学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法. 2、 掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素. 二、原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复 萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂,所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。 三、仪器与试剂 1、 仪器 （1）、索氏提取器 如图 3-3 所示 （2）、电热恒温鼓风干燥箱 （3）、干燥器 （4）、恒温水浴箱 2、试剂 （1）无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程 30-60°C） （2）滤纸筒 四、测定步骤 1、样品处理 (1) 固体样品: 准确称取均匀样品 2-5g（精确至 0.01mg），装入 滤纸筒内。 (2) 液体或半固体: 准确称取均匀样品 5-10g（精确至 0.01mg）