硬，乳腺孔特别明显 闻味 母种猪都有臊味和毛腥味」 20、鉴别注水猪肉质量的方法 鉴别注水猪肉有以下几种方法 (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 (2)手钟： 正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘 (3)刀切： 正常的新鲜猪部 用刀切后 切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面， 有 水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失 (4)纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘 性，贴上的纸不易揭下：注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下，第二种方法是用卫生纸贴 在刚切开的切面上， 新鲜的独肉 纸上没有明显的浸润 :注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法 是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注 水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。 21、鉴别注水牛肉质量的方法 鉴别注水牛肉可采取以下方法 (1)观察 注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光 大血管和小血管周围出现半透明状 的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织星半透明红色胶冻状横切面可见到淡红色的肌肉如果是赤结后的 牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌 肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液（营养物质）外流。 2)手触：正常的牛肉，富 一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹 所以用手指按下的 性 难恢复原状 触也没有粘性 (3)刀切 注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听 到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。 (4化冻；注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀 裂，致使大量浆液外流的缘故」 注水后的牛肉， 营养成粉 不宜选购。 22、 猪肉发粘的简易鉴别方 发粘是肉质不新鲜的表现。猪肉的变质往往先于肉表发粘、发滑，并有一种陈腐的气味，严重 时有臭味。肉质发粘的原因是，将刚宰杀的猪肉（肉温高放在湿度大的地方，或肉与肉接触处通风不 在发粘和发绿的鲜肉中，能检出有绿色黏液假单胞细菌。 如里只是肉的未面还 经高温烧煮，可以食用。如果粘滑严重，臭味大， 表明肉已变质，不能食 23、猪板油发绿的简易鉴别方法 肉体腹壁内侧一层白色脂肪，有时会出现局部发绿现象，嗅有臭味。严重的在剥去发绿脂肪 紧靠发绿部分的腹肌肉中还能嗅到味。 在储国皮放血后 ,如果距离开腹去肠的时间过长，往往会 出现腹部脂肪 再经过加工过程中的肉体散热或冷冻 绿色更为明显 并出现酸臭性发酵现 象。有绿色或有臭味部分的脂肪与肌肉组织，不能食用，其余正常部分，可以食用。 24、鉴别冻猪肉发霉变质的方法 霉菌污染上的肉品，其腐败过程加快，并使肉品产生霉气和霉味。不同的霉菌，可以使肉产生 不同颜色的霉斑，常见的霉变肉有以下几种 （1)白斑： 在冷藏肉的表面上 主要是由分枝胞霉菌引起的。 这种白斑直径约为2~6 毫米，好似洒上的石灰水一样，在较大的斑点上，部分有白色粉状物附着，这种白斑用湿毛中容易 擦去，不留根迹。 (2)气斑：在冷藏肉的表面上长有绿色荟状物，主要是吉需属的雷菊索牛致对每斑肉，可可用 布蘸醋或盐水抹去 或用刀修刮后供食 (3)黑斑： 多见于冷藏 腌肉和腌 制品 主要由芽枝霉菌属，如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑 霉引起的。这些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐败。对发霉轻微的，可用刀修刮后食用，对肉的 深层发盘或伴有图败现象的，不能食用
硬，乳腺孔特别明显。 闻味——公、母种猪都有臊味和毛腥味。 20、鉴别注水猪肉质量的方法 鉴别注水猪肉有以下几种方法： (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。 (2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有 水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。 (4)纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘 性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴 在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法 是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注 水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。 21、鉴别注水牛肉质量的方法 鉴别注水牛肉可采取以下方法， (1)观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状 的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状横切面可见到淡红色的肌肉如果是冻结后的 牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌 肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。 (2)手触：正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹 性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。 (3)刀切：注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听 到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。 (4)化冻；注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀 裂，致使大量浆液外流的缘故。 注水后的牛肉，营养成分流失，不宜选购。 22、猪肉发粘的简易鉴别方法 发粘是肉质不新鲜的表现。猪肉的变质往往先于肉表发粘、发滑，并有一种陈腐的气味，严重 时有臭味。肉质发粘的原因是，将刚宰杀的猪肉(肉温高)放在湿度大的地方，或肉与肉接触处通风不 良的情况下造成的。在发粘和发绿的鲜肉中，能检出有绿色黏液假单胞细菌。如果只是肉的表面轻 度粘滑，则修刮洗净后，经高温烧煮，可以食用。如果粘滑严重，臭味大，表明肉已变质，不能食 用。 23、猪板油发绿的简易鉴别方法 肉体腹壁内侧一层白色脂肪，有时会出现局部发绿现象，嗅有臭味。严重的在剥去发绿脂肪、 紧靠发绿部分的腹肌肉中还能嗅到臭味。在猪屠宰放血后，如果距离开腹去肠的时间过长，往往会 出现腹部脂肪发绿，再经过加工过程中的肉体散热或冷冻，绿色更为明显，并出现酸臭性发酵现 象。有绿色或有臭味部分的脂肪与肌肉组织，不能食用，其余正常部分，可以食用。 24、鉴别冻猪肉发霉变质的方法 霉菌污染上的肉品，其腐败过程加快，并使肉品产生霉气和霉味。不同的霉菌，可以使肉产生 不同颜色的霉斑，常见的霉变肉有以下几种： (1)白斑：在冷藏肉的表面上长出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的。这种白斑直径约为2～6 毫米，好似洒上的石灰水一样，在较大的斑点上，部分有白色粉状物附着，这种白斑用湿毛中容易 擦去，不留痕迹。 (2)氯斑：在冷藏肉的表面上长有绿色苔状物，主要是青霉属的霉菌寄生所致。对氧斑肉，可用 布蘸醋或盐水抹去，或用刀修刮后供食用。 (3)黑斑：多见于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌属，如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑 霉引起的。这些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐败。对发霉轻微的，可用刀修刮后食用，对肉的 深层发霉或伴有腐败现象的，不能食用
25、鉴别PSE猪肉的方法 在农贸肉类市场上，有时出现一种PSE猪肉，其意是猪肉苍白、柔软、多汁。这种肉的品质特 征和鉴别方法，有以下几个方面： (1)色泽 后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽。 (2)组织： 肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。 (3)切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。 (4)煮熟：将肉煮熟后食之，感到肉质粗糙，适口性差 26、鉴别米猪肉（囊虫病猪肉） 米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉 的主要手段是注意其瘦肉（肌肉）切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多 的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割， 一股厚度间隔为一里米 连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽或米粒 -船大小的水泡状物即为毒 虫包 可断定这科 就是米猪肉 囊虫包为白色 半透明。 27、鉴别有淋巴结的病死猪肉 病死猪肉的淋巴是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出 暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。 28、鉴别砂猪肉 鉴别硼砂猪肉有以下几种方法 (1)看猪肉的色泽：凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦 肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉未状物质。 (2)摸猪肉的滑度：用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了丽砂。如果硼砂撒得多，手触 时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味 (3)用试纸验色 到化工商店或药店购买 泛试纸，撕下 张试纸，贴到肉上，如果试纸变 成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。 29、鉴别瘟疫病猪肉 鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法： (1)看出血点：得了猪瘟疫病的活猪， 皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚 (2)看耳颈皮肤： 得了猪瘟疫的活猪， 耳颈处的皮肤皆呈紫色 (3)看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物， 因此，在生猪收购中，发现以上症状或特征的猪，不得收购宰杀。 点猪肉的特行如下： (1)皮肤名 忠上右T斑占不的 (2)皮下脂肪 皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色 (3)多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面早大理石状或全早红黑色 30、鉴别炭疽病猪肉 猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征 (1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬， 脆的感觉，切面无光泽 砖红色或淡红色， 并有深红色或 紫黑色凹陷病灶 (2)淋巴结周围组织早蕾色胶冻状， (3)扁桃体约有80%见有出直性炎症的破溃创面， 上有茜色假模或环死： (4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结 发现有炭疽病畜的肉体、 内脏皮毛和血应深埋或焚毁 与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预 防性注射 31、鉴别丹毒病猪肉 败血型丹毒肉：全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗 称大红的全自林四结种胀多+ 红或紫红 呈玫瑰色或紫红色。脾脏急性肿胀，呈红棕色。肾脏肿大 面有细 的出 血点 剖面皮质见有针尖 大半球状红色 小突起 胃底和十 指肠黏膜 充血，并有出血斑点。疹块型丹毒肉：其淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色。皮肤上有大小不等的方 型、圆型、菱型的白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后，仅留有灰黑色的痕迹
25、鉴别PSE猪肉的方法 在农贸肉类市场上，有时出现一种PSE猪肉，其意是猪肉苍白、柔软、多汁。这种肉的品质特 征和鉴别方法，有以下几个方面： (1)色泽：后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽。 (2)组织：肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。 (3)切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。 (4)煮熟：将肉煮熟后食之，感到肉质粗糙，适口性差。 26、鉴别米猪肉(囊虫病猪肉) 米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉 的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多 的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米， 连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊 虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。 27、鉴别有淋巴结的病死猪肉 病死猪肉的淋巴是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出 暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。 28、鉴别硼砂猪肉 鉴别硼砂猪肉有以下几种方法： (1)看猪肉的色泽：凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦 肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉末状物质。 (2)摸猪肉的滑度；用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手触 时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。 (3)用试纸验色：到化工商店或药店购买一本广泛试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变 成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。 29、鉴别瘟疫病猪肉 鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法： (1)看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。 (2)看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮肤皆呈紫色。 (3)看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物。 因此，在生猪收购中，发现以上症状或特征的猪，不得收购宰杀。 瘟猪肉的特征如下： (1)皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。 (2)皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。 (3)多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。 30、鉴别炭疽病猪肉 猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。 (1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或 紫黑色凹陷病灶。 (2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。 (3)扁桃体约有80％见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。 (4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。 发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预 防性注射。 31、鉴别丹毒病猪肉 败血型丹毒肉：全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗 称大红袍。全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红色。脾脏急性肿胀，呈红棕色。肾脏肿大，深 红或紫红色，上面有细小的出血点。剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起。胃底和十二指肠黏膜 充血，并有出血斑点。疹块型丹毒肉：其淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色。皮肤上有大小不等的方 型、圆型、菱型的白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后，仅留有灰黑色的痕迹