发展阶段： 19世纪中后期， 以Arthur Hill Hassall(英国)为代表的化学家建立了精确的微 观分析方法，推动了对食品成分认识的进程： 德国的V Hanneberg.和F Stohman(1860年)发明了一种用 来常规测定食品审主要成分的方法，即先将某一样品分为 集以2公：奥碧年首霜6 粗脂肪、灰分和氨， 化样品如得刻的残渣被称为程纤维于除清蛋身质、脂肪、 灰分和粗纤维后的剩奈部分称为“无氨提取物 Jean Baptiste Dumans(1871年)根据大量的研究，提出了 仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足维持人类 的生命。 以美国的V Hanneberg、Justin Smith Morrill等为代表的科 学家在反对食品掺假、制定食品标准方面做了大量的工作 并通过了 系列
发展阶段： 19世纪中后期， 以Arthur Hill Hassall(英国）为代表的化学家建立了精确的微 观分析方法，推动了对食品成分认识的进程； 德国的W Hanneberg和F Stohman（1860年）发明了一种用 来常规测定食品中主要成分的方法，即先将某一样品分为 几部分，以便测定其中的水分、粗脂肪、灰分和氮，将含 氮量乘以6.25即得蛋白质含量；然后相继用稀酸和稀碱消 化样品，得到的残渣被称为粗纤维，除去蛋白质、脂肪、 灰分和粗纤维后的剩余部分称为“无氮提取物”。 Jean Baptiste Dumans(1871年）根据大量的研究，提出了 仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足维持人类 的生命。 以美国的W Hanneberg、Justin Smith Morrill等为代表的科 学家在反对食品掺假、制定食品标准方面做了大量的工作 并通过了一系列法律
成熟阶段： 20世纪初，食品工业已成为发达国家和一些发展中国 家的重要工业，大部分的食品物质组成己为化学家、 生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学 学科的建立积累了大量的素材： 食品工业的不同行业纷纷创建自身的化学基础，粮油 化学、果蔬化学、 乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化 学、 水产化学、添加剂化学、风味化学等分支孚科 的崛起，为系统的食品化学学科的建立奠定了坚实 的基础： 同时，在20世纪30~50年代，具有世界影响的J.Food Agric.,J.Food Sci.,J.Agric.Food Chem.Food Chem.等杂志的相继创立，标志着食品化学学科的 正式建立
成熟阶段： 20世纪初，食品工业已成为发达国家和一些发展中国 家的重要工业，大部分的食品物质组成已为化学家、 生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学 学科的建立积累了大量的素材； 食品工业的不同行业纷纷创建自身的化学基础，粮油 化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化 学、水产化学、添加剂化学、风味化学等分支学科 的崛起，为系统的食品化学学科的建立奠定了坚实 的基础； 同时，在20世纪30~50年代，具有世界影响的J. Food Agric., J. Food Sci., J. Agric. Food Chem.和Food Chem. 等杂志的相继创立，标志着食品化学学科的 正式建立
现代阶段： 近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日 趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。 现代食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和 性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改 性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装 技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺 和新添加剂等研究方向发展。 食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之 对食品工业的发展产生着非常重要的影响
现代阶段： 近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日 趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。 现代食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和 性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改 性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装 技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺 和新添加剂等研究方向发展。 食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之一， 对食品工业的发展产生着非常重要的影响
1.4.2食品化学研究的基本方法和途径 建立起始物和终产物 变化前后的成 之间的化学关系； 最佳的食品加工 理化研究分分析和结构 表述或研究其机理 储藏方法 鉴定 对像确定 预测对食品品质和安全性影响 合 模型设计 实验系统的质构 感官评价风味、颜色变化 物技酷及的建业 最支必述的始定 由于实际对橡 的分析 和实验模型之 间的差别，结 食品化学反应 果的推广一定 动力学研究 要注意。 检验机理的正确性 探索影响反应速度的因素
1.4.2 食品化学研究的基本方法和途径 对象确定 模型设计 由于实际对象 和实验模型之 间的差别，结 果的推广一定 要注意。 理化研究 变化前后的成 分分析和结构 鉴定 感官评价 实验系统的质构 风味、颜色变化 的分析 建立起始物和终产物 之间的化学关系； 表述或研究其机理 预测对食品品质和安全性影响 食品化学反应 动力学研究 检验机理的正确性 探索影响反应速度的因素 最佳的食品加工 储藏方法 合理的原料配比 反应物接触屏障的建立 适当的保护或催化措施 最佳反应条件的确定 最佳储藏条件的确定
食品化学研究和一般化学研究的区别： 食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质 及变化的研究同食品的品质和安全性研究联 系起来，因此从实验设计开始，食品化学的 研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目 的，并且把实际的食品体系和主要食品加工 工艺条件作为实验设计的重要依据
食品化学研究和一般化学研究的区别： 食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质 及变化的研究同食品的品质和安全性研究联 系起来，因此从实验设计开始，食品化学的 研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目 的，并且把实际的食品体系和主要食品加工 工艺条件作为实验设计的重要依据