水：溶剂； 良好的流动性、与食品成分的亲合性及溶 解性； 糖类： 低糖或单糖：营养成分；吸湿、保湿、增粘、 增塑、 结晶和易溶； ” 多糖：营养成分；增稠、胶凝、乳化、成膜等；结 构等； 脂类：营养成分；乳化（极性脂，如磷脂）；沸 点高、同质多晶性（中性脂，如油脂）；溶剂、风 味、起稣、抗老化等； 蛋白质：营养成分；亲水疏水、等电点、乳化、 起泡、成膜、增稠等，营养、催化、保护风味等 矿物质：营养成分；具有调节水份活度、PH、离 子平衡、离子强度、改善或稳定荷电生物大分子等 功能；
水：溶剂；良好的流动性、与食品成分的亲合性及溶 解性； ❖ 糖类：低糖或单糖：营养成分；吸湿、保湿、增粘、 增塑、结晶和易溶； ❖ 多糖：营养成分；增稠、胶凝、乳化、成膜等；结 构等； ❖ 脂类 ：营养成分；乳化（极性脂，如磷脂）；沸 点高、同质多晶性（中性脂，如油脂）；溶剂、风 味、起稣、抗老化等； ❖ 蛋白质：营养成分；亲水/疏水、等电点、乳化、 起泡、成膜、增稠等，营养、催化、保护风味等 ❖ 矿物质：营养成分；具有调节水份活度、PH、离 子平衡、离子强度、改善或稳定荷电生物大分子等 功能；
1.3.2食品成分主要化学变化概述 、1 食品原料及食品在加工储藏中的变化及影 响因素 见图1.2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
1.3.2 食品成分主要化学变化概述 一、食品原料及食品在加工储藏中的变化及影 响因素 见图1.2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
贮藏 加工 原料 食品 包装运输 原料混合 酶促水解 内在反应 植物性 动物性 细胞破坏 酶促氧化 仍在继续 + 加热 分解、聚合 异构化、变性 外来微生物 生理成熟僵直、嫩化 导致反应 后熟 自溶、腐败 非酶褐变 脱水→ 衰老 氧化 蛋白质变性 空 氧化 呼吸 光照 光致变色 细胞壁软化 辐射 辐射分解 风味物产生 酸、碱 水解、皂化 金属离子 自动氧化 × 变色 图1.2食品贮藏、加工中的化学 变化类型和影响因素 特殊加工条件一 烟熏：苯并芘 腌制：亚硝胺
原料 植物性 生理成熟 后熟 衰老 动物性 呼吸 细胞壁软化 风味物产生 僵直、嫩化 自溶、腐败 贮藏 加工 原料混合 细胞破坏 酶促水解 酶促氧化 ＋ 加热 分解、聚合 异构化、变性 ＋ 脱水 非酶褐变 氧化 ＋ 蛋白质变性 空气 光照 辐射 氧化 光致变色 辐射分解 ＋ 酸、碱 金属离子 水解、皂化 自动氧化 变色 食品 包装、运输 ＋ 特殊加工条件 烟熏：苯并芘 腌制：亚硝胺 内在反应 仍在继续 ＋ 外来微生物 导致反应 图1.2 食品贮藏、加工中的化学 变化类型和影响因素
对于以上过程，重点理解下面几点 ·食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学 变化，这些过程既有内部因素的影响，也有外 部因素的作用； ·原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食 品成分变化的两个主要途径，往往引起营养物 消耗、质地变化、风味和色泽改变等，特别容 易引起内在营养因子（如维生素等）的分解破 坏
对于以上过程，重点理解下面几点 ❖ 食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学 变化，这些过程既有内部因素的影响，也有外 部因素的作用； ❖ 原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食 品成分变化的两个主要途径，往往引起营养物 消耗、质地变化、风味和色泽改变等，特别容 易引起内在营养因子（如维生素等）的分解破 坏
食品水份含量与食品品质有较大的关系，一般脱水 会导致一些不利反应的发生，但当含水量接近单层 值时，会阻止不利反应的发生，延长食品贮存期。 。食品成分往往对光、电离辐射、金属离子等比较敏 感； 必 如牛奶长期光照会产生异味，腌制肉品或脱水蔬菜 长期日照会变色或褪色；高剂量电离辐射会引起脂 类、蛋白分解变质等；金属离子是食品成分自动 氧化的催化剂，还能与多酚化合物络合而产生颜色 的变化。 食品包装材料的选择和包装形式等也会影响内部的 化学反应类型和数量；
❖ 食品水份含量与食品品质有较大的关系，一般脱水 会导致一些不利反应的发生，但当含水量接近单层 值时，会阻止不利反应的发生，延长食品贮存期。 ❖ 食品成分往往对光、电离辐射、金属离子等比较敏 感； ❖ 如牛奶长期光照会产生异味，腌制肉品或脱水蔬菜 长期日照会变色或褪色；高剂量电离辐射会引起脂 类 、蛋白分解变质等；金属离子是食品成分自动 氧化的催化剂，还能与多酚化合物络合而产生颜色 的变化。 ❖ 食品包装材料的选择和包装形式等也会影响内部的 化学反应类型和数量；