1.2.2食品的物质体系 食品原料或食品 ·(1)对食品物质体系的简要 分子集团 食品物质体系 食品超分子 、分子体系 所谓的超分子是指由分子 图1.1食品物质体系形成示意图 间作用边（即vanderwaals 某种分子或离子 力)而不是由正常共价键 结合的复合体系，它一般 (食品成分) 包括两个或两个以上的分 子体系
1.2.2 食品的物质体系 ❖ （1）对食品物质体系的简要认识 图1.1 食品物质体系形成示意图 分子体系 食品超分子 分子集团 某种分子或离子 （食品成分） 食品原料或食品 食品物质体系 所谓的超分子是指由分子 间作用力(即vanderwaals 力)而不是由正常共价键 结合的复合体系,它一般 包括两个或两个以上的分 子体系
(2)食品物质体系的特点 a.既可由多个同类物质分子组成，也可由多 个不同类型物质分子组成： ·如有色物质、酶体系等均由多个同类型物质 分子形成；而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均 由不同类型的多个分子形成： ÷b.单个分子组成多分子体系具有分子识别的 特点； ·分子识别是生物体系中分子定向组织的过程 这个过程涉及分子种类、数目是固定的，组 织形式、结合方向也是固定的；
（2）食品物质体系的特点 ❖ a.既可由多个同类物质分子组成，也可由多 个不同类型物质分子组成； ❖ 如有色物质、酶体系等均由多个同类型物质 分子形成；而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均 由不同类型的多个分子形成； ❖ b.单个分子组成多分子体系具有分子识别的 特点； ❖ 分子识别是生物体系中分子定向组织的过程， 这个过程涉及分子种类、数目是固定的，组 织形式、结合方向也是固定的；
”C.单个分子组成多分子体系主要通过弱键相互连接； $弱键主要包括氢键、静电吸引力、范德华力、分子 间堆积力等；相比共价键其结合力要弱得多； $d多分子体系的结构形式远比单个分子复杂； ·多分子体系的结构是多层次的，其主要内容是空间 的、立体的，特别是构象，是生物分子相互结合的 基础及结果，是生物活性的主要基础。生物分子或 分子体系的构象是固定的，有特种形式的：
❖ c.单个分子组成多分子体系主要通过弱键相互连接； ❖ 弱键主要包括氢键、静电吸引力、范德华力、分子 间堆积力等；相比共价键其结合力要弱得多； ❖ d.多分子体系的结构形式远比单个分子复杂； ❖ 多分子体系的结构是多层次的，其主要内容是空间 的、立体的，特别是构象，是生物分子相互结合的 基础及结果，是生物活性的主要基础。生物分子或 分子体系的构象是固定的，有特种形式的；
e.多分子体系的理化性质、体内代谢过程及 生物学功能与单个分子有较大的差别。 ÷多分子体系的形成，会影响人体的消化吸收 过程；会赋予食品成分一些新的性质及功能
❖ e.多分子体系的理化性质、体内代谢过程及 生物学功能与单个分子有较大的差别。 ❖ 多分子体系的形成，会影响人体的消化吸收 过程；会赋予食品成分一些新的性质及功能
1.3食品成分理化性质及化学变化概述 1.3.1食品主体成分的理化性质与功能概述 食品中的化学成分多种多样，各种化学成 分都有其特殊的物理和化学性质，这里只简 述食品主体化学成分主要的食品学特性及主 要的营养功能
1.3 食品成分理化性质及化学变化概述 ❖ 1.3.1 食品主体成分的理化性质与功能概述 ❖ 食品中的化学成分多种多样，各种化学成 分都有其特殊的物理和化学性质，这里只简 述食品主体化学成分主要的食品学特性及主 要的营养功能