滚揉的目的是破坏肌肉的结构，使腌液渗透均匀，充分浸提可溶性蛋白质，增强肉的粘 着性。 滚揉在专门的滚揉机或按摩机中进行，在14小时内滚揉4次，每次持续15~20分钟， 最后一次滚揉时加入淀粉。 为节约时间，滚揉可在腌制过程中进行。若无滚揉机可手工翻压代替。 (五)填充 1.用玻璃纸粘成长40cm,直径6~8cm的双层圆筒，用线绳将一头结扎。 2.将腌好的肉胚加入灌装机盛料筒，通过灌嘴装入玻璃纸筒，尽量避免气泡形成。灌 装后用绳结扎成”什"形。 (六)煮制 装好的圆腿放入平底锅摆整齐，加水淹没表面，迅速加热使水温升至80℃，并在80℃ (2℃条件下煮制3.5小时左右，检查圆腿的中心温度达68℃即可。 (七)冷却 煮制后的圆腿出锅后，用水浴冷却20~30分钟，使肉温降至与水温相同，再在0℃条 件冷却12小时左右，使中心温度降至4℃左右即可。 (八)计算出品率 出品率= 产品重量 ×100% 原料肉重量 四、作业 总结盐水火腿加工的操作要点，对产品进行品质鉴定。 实验七 肉干的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握肉干加工的方法和操作要点。 二、实验材料和用具 (一)实验材料 新鲜动物肉、食盐、酱油、白糖、味精、酒、香辛料。 (二)实验用具 蒸煮锅1个、烘箱1个、锅1个、砧板1块、天平1架、刀1把。 三、加工方法 (一)原料肉的选择与整理 选择猪、牛前后腿瘦肉，剔骨去皮、去脂肪、筋腱，洗净沥干表水，切成500g左右的 肉块。 (二)初煮 把肉块放入锅中。用清水煮开，撇去浮沫，煮至肉横切面呈粉红色时捞出，晾凉后，切 成1.5cm3的肉丁或0.5×2.0×4.0cm的肉片（可按需要变化）。 (三)配料 1.天津五香猪肉干：糖7%、味精0.2%、盐0.7%、酱油7%、葱2%、白酒1%、姜0.8%、 八角0.6%、丁香0.03%、陈皮0.01%、桂皮0.12%、硝酸钠0.05%。 2.上海咖喱猪肉干：糖12%、酱油3%、味精0.5%、盐3%、高粱酒2%、咖喱粉0.5%。 3.成都麻辣猪肉干：盐1.5%、酱油4%、白糖1.5~2%、白酒0.5%、葱1%、姜0.5%、 五香粉0.1%、味精0.1%、辣椒粉2~2.5%、上等花椒粉0.3%、芝麻粉0.3%、芝麻油1%、 菜油适量
滚揉的目的是破坏肌肉的结构，使腌液渗透均匀，充分浸提可溶性蛋白质，增强肉的粘 着性。 滚揉在专门的滚揉机或按摩机中进行，在 14 小时内滚揉 4 次，每次持续 15～20 分钟， 最后一次滚揉时加入淀粉。 为节约时间，滚揉可在腌制过程中进行。若无滚揉机可手工翻压代替。 （五）填充 1．用玻璃纸粘成长 40cm，直径 6～8cm 的双层圆筒，用线绳将一头结扎。 2．将腌好的肉胚加入灌装机盛料筒，通过灌嘴装入玻璃纸筒，尽量避免气泡形成。灌 装后用绳结扎成＂艹＂形。 （六）煮制 装好的圆腿放入平底锅摆整齐，加水淹没表面，迅速加热使水温升至 80℃，并在 80℃ (2℃条件下煮制 3.5 小时左右，检查圆腿的中心温度达 68℃即可。 （七）冷却 煮制后的圆腿出锅后，用水浴冷却 20～30 分钟，使肉温降至与水温相同，再在 0℃条 件冷却 12 小时左右，使中心温度降至 4℃左右即可。 （八）计算出品率 = 100% 原料肉重量 产品重量 出品率 四、作业 总结盐水火腿加工的操作要点，对产品进行品质鉴定。 实验七 肉干的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握肉干加工的方法和操作要点。 二、实验材料和用具 （一）实验材料 新鲜动物肉、食盐、酱油、白糖、味精、酒、香辛料。 （二） 实验用具 蒸煮锅 1 个、烘箱 1 个、锅 1 个、砧板 1 块、天平 1 架、刀 1 把。 三、加工方法 （一）原料肉的选择与整理 选择猪、牛前后腿瘦肉，剔骨去皮、去脂肪、筋腱，洗净沥干表水，切成 500g 左右的 肉块。 （二）初煮 把肉块放入锅中。用清水煮开，撇去浮沫，煮至肉横切面呈粉红色时捞出，晾凉后，切 成 1.5cm3 的肉丁或 0.5×2.0×4.0cm 的肉片（可按需要变化）。 （三）配料 1．天津五香猪肉干：糖 7%、味精 0.2%、盐 0.7%、酱油 7%、葱 2%、白酒 1%、姜 0.8%、 八角 0.6%、丁香 0.03%、陈皮 0.01%、桂皮 0.12%、硝酸钠 0.05%。 2．上海咖喱猪肉干：糖 12%、酱油 3%、味精 0.5%、盐 3%、高粱酒 2%、咖喱粉 0.5%。 3．成都麻辣猪肉干：盐 1.5%、酱油 4%、白糖 1.5～2%、白酒 0.5%、葱 1%、姜 0.5%、 五香粉 0.1%、味精 0.1%、辣椒粉 2～2.5%、上等花椒粉 0.3%、芝麻粉 0.3%、芝麻油 1%、 菜油适量
4.靖江牛肉干：糖2.2%、味精0.6%、盐4%、特级酱油3%、曲酒1%、五香粉0.5%、 茴香0.2%、玉果粉0.2%、辣椒粉0.5%。 5.安徽五香辣味牛肉干：糖21%、曲酒1%、味精0.5%、盐0.4%、辣椒粉0.2~0.5%、 胡椒粉0.1%、酱油2%。 (四)复煮（红烧） 取部分肉汤，加入配料包（汤与肉面相平即可），用大火煮开，当汤有香味时，加入肉丁 或肉片，同时改用小火，并用锅铲不断翻动，到汤汁刚干时，将肉取出。（特殊表面发硬、 内部柔韧香辛料如五香粉、辣椒粉、咖喱粉等可不加或加一半)。 (五)干燥 剩余香辛料与肉丁拌均匀，铺在烘盘上，放入烘炉，在50~55℃下进行烘烤，要勤翻 动，烤到肉表面发硬、内部柔韧具有独特芳香味时即成，一般约需6~8小时。牛肉干的成 品率约为50%左右，猪肉干约45%。 (六)包装贮藏 肉干制成后，迅速进行包装（多用真空包装），或用容器密封贮藏。 四、作业 总结肉干加工的操作要点，并对产品进行品质评定。 实验八 肉松的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握肉松加工的方法和质量控制点。 二、实验材料和用具 (一)实验材料 新鲜动物肉、食盐、酱油、白糖、味精、酒、香辛料。 (二)实验用具 夹层锅1个、砧板1块、铲刀1把、搓松机1台。 三、加工方法 (一)原料肉的选择整理 选择瘦肉多的动物肉为原料，剔骨去皮、去脂肪、筋腱及结缔组织，把瘦肉切成3~4cm 左右的方块。 (二)配方 1.太仓猪肉松 盐1.67%、酱油7%、白糖11%、50°白酒1%、大茴香0.38%、生姜0.28%、味精0.17%。 2.涪陵猪肉松 酱油7.5%、白糖1.5%、曲酒1%、老姜0.12%。 3.一般猪肉松 盐2.67%、酱油11.0%、冰糖4.4%、黄酒6.6%、八角适量。 4.哈尔滨牛肉松 盐2%、酱油10~18%、白糖6%、味精0.4%、绍酒3%、生姜0.5%。 5.上海兔肉松 (每5Kg带骨兔肉用料)白糖5%、盐3%（或用酱油3%）、姜0.8%、绍酒3%（夏天 用白酒)、味精0.2%。 (三)加工 把切好的瘦肉块和生姜、香料包放入锅中，加入与肉等量的水，再按以下三个步骤： 1.肉烂期（大火期）
4．靖江牛肉干：糖 2.2%、味精 0.6%、盐 4%、特级酱油 3%、曲酒 1%、五香粉 0.5%、 茴香 0.2%、玉果粉 0.2%、辣椒粉 0.5%。 5．安徽五香辣味牛肉干：糖 21%、曲酒 1%、味精 0.5%、盐 0.4%、辣椒粉 0.2～0.5%、 胡椒粉 0.1%、酱油 2%。 （四）复煮（红烧） 取部分肉汤，加入配料包(汤与肉面相平即可)，用大火煮开，当汤有香味时，加入肉丁 或肉片，同时改用小火，并用锅铲不断翻动，到汤汁刚干时，将肉取出。(特殊表面发硬、 内部柔韧香辛料如五香粉、辣椒粉、咖喱粉等可不加或加一半)。 （五）干燥 剩余香辛料与肉丁拌均匀，铺在烘盘上，放入烘炉，在 50～55℃下进行烘烤，要勤翻 动，烤到肉表面发硬、内部柔韧具有独特芳香味时即成，一般约需 6～8 小时。牛肉干的成 品率约为 50%左右，猪肉干约 45%。 （六）包装贮藏 肉干制成后，迅速进行包装（多用真空包装），或用容器密封贮藏。 四、作业 总结肉干加工的操作要点，并对产品进行品质评定。 实验八 肉松的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握肉松加工的方法和质量控制点。 二、实验材料和用具 （一）实验材料 新鲜动物肉、食盐、酱油、白糖、味精、酒、香辛料。 （二）实验用具 夹层锅 1 个、砧板 1 块、铲刀 1 把、搓松机 1 台。 三、加工方法 （一）原料肉的选择整理 选择瘦肉多的动物肉为原料，剔骨去皮、去脂肪、筋腱及结缔组织，把瘦肉切成 3～4cm 左右的方块。 （二）配方 1．太仓猪肉松 盐 1.67%、酱油 7%、白糖 11%、50°白酒 1%、大茴香 0.38%、生姜 0.28%、味精 0.17%。 2．涪陵猪肉松 酱油 7.5%、白糖 1.5%、曲酒 1%、老姜 0.12%。 3．一般猪肉松 盐 2.67%、酱油 11.0%、冰糖 4.4%、黄酒 6.6%、八角适量。 4．哈尔滨牛肉松 盐 2%、酱油 10~18%、白糖 6%、味精 0.4%、绍酒 3%、生姜 0.5%。 5．上海兔肉松 （每 5Kg 带骨兔肉用料）白糖 5%、盐 3%（或用酱油 3%）、姜 0.8%、绍酒 3%（夏天 用白酒）、味精 0.2%。 （三）加工 把切好的瘦肉块和生姜、香料包放入锅中，加入与肉等量的水，再按以下三个步骤： 1．肉烂期（大火期）
用大火把肉煮烂，用筷子夹住肉块，稍用力肉自行分离即可。约需4小时左右。煮肉时 要撇去油沫，并不断加开水，防止煮干。肉烂后将其他佐料全部加入，继续煮，将水煮干。 2.炒压期（中火期） 取出生姜和调料包改用中火力，用锅铲进行翻炒，同时要将肉块压散。炒压要适时。过 早炒很费工，但过迟，使肉太烂，易粘锅炒糊，造成损失。炒至水基本干时即可。 3.炒松期（小火期） 用小火勤炒翻，当肉块全部炒松散和炒干，颜色由灰棕色变为金黄色，即可。 4.搓松 炒好的肉丝用搓松机（无机器可用手搓）搓成膨松絮状物，即为成品。 5.包装贮藏 肉松制成后，要立即进行包装（充气），或进行密封贮藏。 (四)肉松的卫生标准(GB2729-81) 1.感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维清纯疏松，无异味异臭。 2.理化指标要求水分含量小于或等于20%。 3.细菌指标细菌总数（个/g)≤30.000，大肠菌数（个/100g)≤40，致病菌（系 指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出 四、作业 总结肉松加工的操作要点，计算产品出品率。 实验九 肉脯的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握肉脯加工的方法和操作要点。 二、实验材料和用具 (一)实验材料 新鲜动物肉、食盐、酱油、酒、白糖、香辛料。 (二)实验用具 切片机1台、烘箱1台、腌肉容器1个、烘盘、压平机1台、多功能切形机1台。 三、实验内容 (一)原料肉的选择与整理 选择猪、牛后腿瘦肉为原料，修去肥膘、筋膜、碎肉。取纯瘦肉切成小块。 (二)速冻切片 将切好的小块肉洗去油腻，装入特制模型，送入冷库速冻，至肉体中心温度降到-2℃， 即可取出装入切片机，切成约2mm厚的薄片。 (三)配方 1.靖江猪肉脯 白糖13.5%、特级酱油8.5%、胡椒0.1%、鲜鸡蛋3%、味精02%。 2.汕头猪肉脯 白糖16%、酒1.5%、鱼露12%、鲜鸡蛋3%、胡椒0.2%。 3.湖南猪肉脯 白糖16%、大曲酒2%、盐2.8%、味精0.3%、芝麻6%、硝酸钠0.05%、鱼露12%。 4.厦门黄金香猪肉脯 白糖9%、上等虾油9%、高粱酒2.5%、味精0.5%。 5.上海猪肉脯 白糖14%、白酱油1%、盐2.5%、高粱酒2.5%、味精0.3%、硝微量、小苏打0.01%
用大火把肉煮烂，用筷子夹住肉块，稍用力肉自行分离即可。约需 4 小时左右。煮肉时 要撇去油沫，并不断加开水，防止煮干。肉烂后将其他佐料全部加入，继续煮，将水煮干。 2．炒压期（中火期） 取出生姜和调料包改用中火力，用锅铲进行翻炒，同时要将肉块压散。炒压要适时。过 早炒很费工，但过迟，使肉太烂，易粘锅炒糊，造成损失。炒至水基本干时即可。 3．炒松期（小火期） 用小火勤炒翻，当肉块全部炒松散和炒干，颜色由灰棕色变为金黄色，即可。 4．搓松 炒好的肉丝用搓松机（无机器可用手搓）搓成膨松絮状物，即为成品。 5．包装贮藏 肉松制成后，要立即进行包装（充气），或进行密封贮藏。 （四）肉松的卫生标准（GB2729-81） 1．感官指标 呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维清纯疏松，无异味异臭。 2．理化指标 要求水分含量小于或等于 20%。 3．细菌指标 细菌总数（个／g）≤30.000，大肠菌数（个／100g）≤40，致病菌（系 指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出 四、作业 总结肉松加工的操作要点，计算产品出品率。 实验九 肉脯的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握肉脯加工的方法和操作要点。 二、实验材料和用具 （一）实验材料 新鲜动物肉、食盐、酱油、酒、白糖、香辛料。 （二）实验用具 切片机 1 台、烘箱 1 台、腌肉容器 1 个、烘盘、压平机 1 台、多 功能切形机 1 台。 三、实验内容 （一）原料肉的选择与整理 选择猪、牛后腿瘦肉为原料，修去肥膘、筋膜、碎肉。取纯瘦肉切成小块。 （二）速冻切片 将切好的小块肉洗去油腻，装入特制模型，送入冷库速冻，至肉体中心温度降到-2℃， 即可取出装入切片机，切成约 2mm 厚的薄片。 （三）配方 1．靖江猪肉脯 白糖 13.5%、特级酱油 8.5%、胡椒 0.1%、鲜鸡蛋 3%、味精 0.2%。 2．汕头猪肉脯 白糖 16%、酒 1.5%、鱼露 12%、鲜鸡蛋 3%、胡椒 0.2%。 3．湖南猪肉脯 白糖 16%、大曲酒 2%、盐 2.8%、味精 0.3%、芝麻 6%、硝酸钠 0.05%、鱼露 12%。 4．厦门黄金香猪肉脯 白糖 9%、上等虾油 9%、高粱酒 2.5%、味精 0.5%。 5．上海猪肉脯 白糖 14%、白酱油 1%、盐 2.5%、高粱酒 2.5%、味精 0.3%、硝微量、小苏打 0.01%
五香粉或胡椒0.01%、红米粉1%。 6.天津牛肉脯 白糖12%、酱油5%、白酒5%、味精0.2%、姜2%。 (四)腌制 将配料按比例搅匀，拌入肉片，充分搅拌后腌制4~10小时，使配料渗入肉中，肉色呈 均匀鲜红色即可。 (五)烘烤 将腌好的肉片平摊在特制的烘筛上，使整片无缝，然后送入烘房，在65℃条件下5~6 小时烘干成胚，经自然冷却后，出筛即为半成品。再把半成品置于空心烘炉，用高温烘至出 油，呈棕红色，烘熟后用压平机压平，按规格切成块型，即为成品。 (六)包装贮藏 肉脯成品应及时包装，或密封贮藏。 四、作业 总结肉脯加工的操作要点，并进行成本核算。 实验十 酱卤制品的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握酱卤制品加工的一般方法及质量控制点。 二、实验材料和用具 (一)实验材料： 新鲜动物肉、食盐、硝酸盐、白糖、酒、味精、香辛料。 (二)实验用具 蒸煮锅1个、烟熏房1介、滚揉机1台、切肉刀12把、砧板1块等。 三、实验内容 (一)酱卤猪、牛、羊肉的加工： 1.原料的选择整理 选择健康新鲜的动物肉，切成1~2Kg长方块，洗净。 2.配方 (1)天津酱卤肉 酱油5%、八角0.3%、葱0.2%、姜0.2%、白糖1%、绍酒1.5%。 (2)上海五香酱肉：食盐2.5~3%、酱油5%、白糖1.5%、硝酸钠0.025%、葱0.5%、 姜0.2%、桂皮0.15%、八角0.3%、陈皮0.05%、绍酒2.5%。 (3)四川卤牛肉 ①味精味：白酱油5%、白胡椒0.005%、桂皮0.005%、味精0.7%。 ②麻辣味：花椒0.3%、辣椒0.4%、味精0.7%、香油0.4%、芝麻0.4%、白酱油2%、 白胡椒0.005%、桂皮0.005%。 在以上配料基础上，各配方均要加以下配料： 食盐2.5%、白酱油4%、姜、八角、陈皮、山奈、桂皮、花椒、胡椒、草果适量。 (4)北京月盛斋烧羊肉： 干黄酱10%、食盐3%、八角0.6%、花椒0.15%、桂皮0.13%、丁香0.13%、砂仁 0.13%、花生油10%、香油0.4%。 3.白烧 把整理好的肉块放入清水中用旺火煮30分钟后捞起。让汤澄清。 4.煮制：先将香辛料装料包，用白烧后的清汤煮30分钟后加入肉坯，用旺火煮30~60
五香粉或胡椒 0.01%、红米粉 1%。 6．天津牛肉脯 白糖 12%、酱油 5%、白酒 5%、味精 0.2%、姜 2%。 （四）腌制 将配料按比例搅匀，拌入肉片，充分搅拌后腌制 4～10 小时，使配料渗入肉中，肉色呈 均匀鲜红色即可。 （五）烘烤 将腌好的肉片平摊在特制的烘筛上，使整片无缝，然后送入烘房，在 65℃条件下 5～6 小时烘干成胚，经自然冷却后，出筛即为半成品。再把半成品置于空心烘炉，用高温烘至出 油，呈棕红色，烘熟后用压平机压平，按规格切成块型，即为成品。 （六）包装贮藏 肉脯成品应及时包装，或密封贮藏。 四、作业 总结肉脯加工的操作要点，并进行成本核算。 实验十 酱卤制品的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握酱卤制品加工的一般方法及质量控制点。 二、实验材料和用具 （一）实验材料: 新鲜动物肉、食盐、硝酸盐、白糖、酒、味精、香辛料。 （二）实验用具 蒸煮锅 1 个、烟熏房 1 介、滚揉机 1 台、切肉刀 12 把、砧板 1 块等。 三、实验内容 （一）酱卤猪、牛、羊肉的加工： 1．原料的选择整理 选择健康新鲜的动物肉，切成 1～2Kg 长方块，洗净。 2．配方 （1）天津酱卤肉 酱油 5%、八角 0.3%、葱 0.2%、姜 0.2%、白糖 1%、绍酒 1.5%。 （2）上海五香酱肉：食盐 2.5～3%、酱油 5%、白糖 1.5%、硝酸钠 0.025%、葱 0.5%、 姜 0.2%、桂皮 0.15%、八角 0.3%、陈皮 0.05%、绍酒 2.5%。 （3）四川卤牛肉 ①味精味：白酱油 5%、白胡椒 0.005%、桂皮 0.005%、味精 0.7%。 ②麻辣味：花椒 0.3%、辣椒 0.4%、味精 0.7%、香油 0.4%、芝麻 0.4%、白酱油 2%、 白胡椒 0.005%、桂皮 0.005%。 在以上配料基础上，各配方均要加以下配料： 食盐 2.5%、白酱油 4％、姜、八角、陈皮、山奈、桂皮、花椒、胡椒、草果适量。 （4）北京月盛斋烧羊肉： 干黄酱 10%、食盐 3%、八角 0.6%、花椒 0.15%、桂皮 0.13%、丁香 0.13%、砂仁 0.13%、花生油 10%、香油 0.4%。 3．白烧 把整理好的肉块放入清水中用旺火煮 30 分钟后捞起。让汤澄清。 4．煮制：先将香辛料装料包，用白烧后的清汤煮 30 分钟后加入肉坯，用旺火煮 30~60
分钟，再用文火焖煮1-2小时，待肉酥烂时出锅，冷却。 5.熏制：煮好的肉块，送入熏房，在50~70℃下，烟熏1~3小时，待表面呈均匀黄 棕色，干爽无湿即为成品。 (二)道口烧鸡的加工 1.选料、整理 选用半年以上，两年以内的1~1.25Kg重的鸡，采用颈部宰杀法宰杀、放血、浸烫后， 脱净全身羽毛，然后腹下开膛，掏出内脏，斩去两爪，洗净血污，排除口腔内污物。 2.撑鸡造型 清洗后的鸡放在加工台上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用利刀将肋骨切开。根据鸡 的大小，用一束高粱杆在腹内把鸡撑开，再将两腿插入刀口内，两翅交叉插入鸡的口腔，形 成两头尖的半圆形造型，用清水漂洗一遍，挂在绳上，晾去水分。 3.配料 主要沿用多年老汤，佐以八味辅料。每煮100只鸡，配料的比例是：砂仁、豆蔻各15g, 丁香3g,草果、陈皮各30g,肉桂、白芷、良姜各90g(无老汤时，用量加倍)。盐的用量， 一般2~3Kg,用开水溶化。除去杂质，根据煮鸡次数和不同气候以及群众口味，适当增减。 4.清油炸鸡（也称为烧鸡） 将晾去水分的鸡坯涂上糖稀或蜂蜜水，比例为：糖稀（蜜）占30%，水占70%。然后 用花生油或菜籽油（最好用鸡油）加热到150~160℃，将鸡放入油锅内翻炸约半分钟，成柿 黄色时即可捞出。 5.煮鸡 按数量多少，配以八味辅料。把油炸的鸡顺序平摆在锅内，兑入老汤煮沸后，每百只鸡 再用18g火硝放入鸡汤中溶化。从而保证烧鸡色泽鲜艳，表里如一，然后用小火焖煮，直到 煮熟为止。从汤沸时算起母鸡一般煮4~5小时，公鸡一般煮2~4小时。但要根据季节、鸡 龄及种类不同而灵活掌握，以防止过火或欠火，降低质量，整个焖煮过程中，掌握火候极为 重要，这与烧鸡产生鲜味和香味，保持独特风味有很大关系。 6.出锅捞鸡 事前准备工具，眼疾手快，稳而准地将鸡一只只从锅中捞出，要确保造型，不破不碎。 否则不仅影响外形，也给包装携带造成一定困难。 7.制成品的规格 要求鸡身色泽浅红，稍带黄底。鸡皮不破不裂造型完整，甜咸适口，鸡肉不碎烂，而 且一咬定茬的为正品。 四、作业 写出酱卤制品加工的操作要点，并对产品进行质量评定。 实验十一熏鸡的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握熏鸡的一般加工方法和操作要点。 二、实验材料和用具 (一)实验材料 健康新鲜鸡胴、食盐、砂仁、肉蔻等香辛料。 (二)实验用具 蒸煮锅1个、烟熏炉1个、砧板1块。 三、实验内容（以沟邦子熏鸡为例）： (一)选料、整形
分钟，再用文火焖煮 1-2 小时，待肉酥烂时出锅，冷却。 5．熏制：煮好的肉块，送入熏房，在 50～70℃下，烟熏 1～3 小时，待表面呈均匀黄 棕色，干爽无湿即为成品。 （二）道口烧鸡的加工 1．选料、整理 选用半年以上，两年以内的 1～1.25Kg 重的鸡，采用颈部宰杀法宰杀、放血、浸烫后， 脱净全身羽毛，然后腹下开膛，掏出内脏，斩去两爪，洗净血污，排除口腔内污物。 2．撑鸡造型 清洗后的鸡放在加工台上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用利刀将肋骨切开。根据鸡 的大小，用一束高粱杆在腹内把鸡撑开，再将两腿插入刀口内，两翅交叉插入鸡的口腔，形 成两头尖的半圆形造型，用清水漂洗一遍，挂在绳上，晾去水分。 3．配料 主要沿用多年老汤，佐以八味辅料。每煮 100 只鸡，配料的比例是：砂仁、豆蔻各 15g， 丁香 3g，草果、陈皮各 30g，肉桂、白芷、良姜各 90g（无老汤时,用量加倍）。盐的用量， 一般 2~3Kg，用开水溶化。除去杂质，根据煮鸡次数和不同气候以及群众口味,适当增减。 4．清油炸鸡（也称为烧鸡） 将晾去水分的鸡坯涂上糖稀或蜂蜜水，比例为：糖稀（蜜）占 30%，水占 70%。然后 用花生油或菜籽油（最好用鸡油）加热到 150~160℃，将鸡放入油锅内翻炸约半分钟，成柿 黄色时即可捞出。 5．煮鸡 按数量多少，配以八味辅料。把油炸的鸡顺序平摆在锅内，兑入老汤煮沸后，每百只鸡 再用 18g 火硝放入鸡汤中溶化。从而保证烧鸡色泽鲜艳，表里如一，然后用小火焖煮，直到 煮熟为止。从汤沸时算起母鸡一般煮 4~5 小时，公鸡一般煮 2~4 小时。但要根据季节、鸡 龄及种类不同而灵活掌握，以防止过火或欠火，降低质量，整个焖煮过程中，掌握火候极为 重要，这与烧鸡产生鲜味和香味，保持独特风味有很大关系。 6．出锅捞鸡 事前准备工具，眼疾手快，稳而准地将鸡一只只从锅中捞出，要确保造型，不破不碎。 否则不仅影响外形，也给包装携带造成一定困难。 7．制成品的规格 要求鸡身色泽浅红，稍带黄底。鸡皮不破不裂造型完整，甜咸适口，鸡肉不碎烂，而 且一咬定茬的为正品。 四、作业 写出酱卤制品加工的操作要点，并对产品进行质量评定。 实验十一 熏鸡的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握熏鸡的一般加工方法和操作要点。 二、实验材料和用具 （一）实验材料 健康新鲜鸡胴、食盐、砂仁、肉蔻等香辛料。 （二）实验用具 蒸煮锅 1 个、烟熏炉 1 个、砧板 1 块。 三、实验内容（以沟邦子熏鸡为例）： （一）选料、整形