食盐 白糖 白酒 花椒 硝酸钠 四川（川味） 6 1 0.5 1.4 0.05 广州（广味） 2.8 3.7 1.4 0.3 0.03 长沙（湘式） 3.12 5 一 0.04 昆明（牛干巴） 7.5 1.4 1.52.0 一 一 3.腌制 将辅料拌匀与肉坯充分混合，入缸腌制。广州肉块小，腌4~5小时：长沙肉块稍大， 约腌18小时，经8小时后翻一次缸：四川肉块大，约需腌5~7天，中间翻一次缸：牛干巴 肉块更大，要用石块压紧，每经3天取出擦一次盐，上下翻一次，压紧，共擦盐翻缸5~8 次，腌15~24天。 4.晾哂、烘烤 腌透后的肉胚经淘洗干净，穿绳结扣，挂至竿上沥干表水。曝晒或烘烤脱水。在40~ 50℃下约烘30小时，冷透后即为成品。 防潮纸包装，于通风干燥房内可保存1~2个月。牛干巴挂至干燥通风处可存3个月。 出品率45~50% 四、作业 总结腊肉制作中的操作要点，并对所加工产品进行品质鉴定。 实验四 香肠的加工 一、实验目的 通过实验了解和掌握香肠加工的一般加工方法和质量控制点。 二、实验材料和用具 (一)实验材料 健康新鲜猪、牛、羊肉，食盐，酱油，白糖，硝酸盐，味精，各种香辛料，肠衣，结扎 绳。 (二)实验用具 剥皮刀1把、剔骨刀1把、绞肉机1台、拌馅机1台、灌肠机1台、0.01感量天平、砧 板1块、切肉刀1把、排气针2枚等。 三、加工方法 (一)原料肉的选择整理 将选好的肉剔骨、去皮，肥瘦分开，肥肉选用背部皮下较硬的脂肪，以便切形。瘦肉用 孔径0.4~1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6~1.0cm3的方丁。 (二)配方 1.广式香肠 肥膘30，猪瘦肉70，砂糖7.6%，白酱油5.5%，精盐5.5%，白酒2.5%，硝石0.05%。 2.川式香肠 猪肥膘20，猪瘦肉80，酱油3%，曲酒1%，精食盐3%，硝酸盐0.05%，白糖1%， 花椒0.1%，混合香料：0.15%（大茴香1，山奈1，桂皮3，甘草2，荜拨3份混合而成）。 3.牛肉香肠 猪肥膘20，牛肉80，精食盐3.5%，白糖5%，曲酒1%，硝酸盐0.05%，五香粉0.45， 味精0.3%。 (三)拌馅与腌制
食盐 白糖 白酒 花椒 硝酸钠 四川（川味） 6 1 0.5 1.4 0.05 广州（广味） 2.8 3.7 1.4 0.3 0.03 长沙（湘式） 3.12 5 － － 0.04 昆明（牛干巴） 7.5 1.4 1.5~2.0 － － 3．腌制 将辅料拌匀与肉坯充分混合，入缸腌制。广州肉块小，腌 4～5 小时；长沙肉块稍大， 约腌 18 小时，经 8 小时后翻一次缸；四川肉块大，约需腌 5～7 天，中间翻一次缸；牛干巴 肉块更大，要用石块压紧，每经 3 天取出擦一次盐，上下翻一次，压紧，共擦盐翻缸 5～8 次，腌 15～24 天。 4．晾晒、烘烤 腌透后的肉胚经淘洗干净，穿绳结扣，挂至竿上沥干表水。曝晒或烘烤脱水。在 40～ 50℃下约烘 30 小时，冷透后即为成品。 防潮纸包装，于通风干燥房内可保存 1～2 个月。牛干巴挂至干燥通风处可存 3 个月。 出品率 45～50% 四、作业 总结腊肉制作中的操作要点，并对所加工产品进行品质鉴定。 实验四 香肠的加工 一、实验目的 通过实验了解和掌握香肠加工的一般加工方法和质量控制点。 二、实验材料和用具 （一）实验材料 健康新鲜猪、牛、羊肉，食盐，酱油，白糖，硝酸盐，味精，各种香辛料，肠衣，结扎 绳。 （二）实验用具 剥皮刀 1 把、剔骨刀 1 把、绞肉机 1 台、拌馅机 1 台、灌肠机 1 台、0.01 感量天平、砧 板 1 块、切肉刀 1 把、排气针 2 枚等。 三、加工方法 （一）原料肉的选择整理 将选好的肉剔骨、去皮，肥瘦分开，肥肉选用背部皮下较硬的脂肪，以便切形。瘦肉用 孔径 0.4～1.0cm 的筛板绞碎，肥肉切成 0.6～1.0cm3 的方丁。 （二）配方 1．广式香肠 肥膘 30，猪瘦肉 70，砂糖 7.6%，白酱油 5.5%，精盐 5.5%，白酒 2.5%，硝石 0.05%。 2．川式香肠 猪肥膘 20，猪瘦肉 80，酱油 3%，曲酒 1%，精食盐 3%，硝酸盐 0.05%，白糖 1%， 花椒 0.1%，混合香料：0.15%（大茴香 1，山奈 1，桂皮 3，甘草 2，荜拨 3 份混合而成）。 3．牛肉香肠 猪肥膘 20，牛肉 80，精食盐 3.5%，白糖 5%，曲酒 1%，硝酸盐 0.05%，五香粉 0.45， 味精 0.3%。 （三）拌馅与腌制
按选择的配方，把肉和辅料混合均匀。搅拌时，也可逐渐加20~30%清水，以调节粘 度和硬度，使肉馅更滑润、致密。然后在温和清洁室内腌制2~4小时。当瘦肉变为内外一 致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即腌制完成。 此时加入白酒拌匀，即可灌制。 (四)肠衣的准备 常用肠衣有人造肠衣和天然肠衣两种，人造肠衣可直接使用，天然盐渍肠衣则需用清水 浸泡，要多换水，以便将盐分尽量除去。一般浸泡到肠衣发白柔软时即可使用。 (五)灌装 把肉馅装入灌肠机的盛料筒，注意尽量减少肉馅之间的空隙。同时将肠衣套至灌嘴上， 结扎肠衣头，进行灌装。灌装时要掌握肠体的饱满程度，不能松软，也不宜过饱。 (六)结扎、排气：灌装好的肠体每隔10~20cm用线绳结扎成一节，用排气针有规律地扎 眼，将混入肠体的空气排净。 (七)晾挂、发酵 灌装好的肠体用清水将表面漂洗干净，晾挂晒肠架上，把表水晾晒干。再在阴晾通风房 间晾挂干燥至表面有油滴渗出时，装入密闭容器使其发酵，待香味浓郁时即可。 干燥也可放入30~40℃烘房进行。 (八)香肠的品质鉴定 按下表进行 新鲜度 可疑的制品 新鲜的制品 项目 肠衣干燥，坚固而有弹性，无霉层 肠衣潮湿而有粘性，易与肉馅分开， 外观 且紧贴于肉馅，上无破裂，形状整 但不破裂 齐饱满 呈粉红色，均匀。肥肉白色，瘦肉 周围色暗，但中心部保持正常色泽， 色泽 红色， 肥肉部分呈淡黄色 肉馅切面坚实，平整，富弹性，四 肉馅瘦肉分布均匀周围部分弹性降 组织状态 周与中心一致， 低，肥瘦肉分布均匀 具有各种制品特殊的风味，无腐败 有腐败味、酸味及其它杂味，佐料 气味 酸味 的香味降低 咸淡适中，具该品种特有香味，无 有“哈喇”味，香味差 品评 “哈喇”味 四、作业 总结出控制香肠质量的重要环节，并对产品进行质量评定。 实验五灌肠的加工 一、实验目的 了解和掌握灌肠的加工方法和质量控制要点。 二、实验材料和用具 (一)实验材料 新鲜动物肉、肠衣、食盐、白糖、白酒、淀粉、味精、香辛料、硝酸盐等。 (二)实验用具 绞肉机1台、拌馅机1台、斩拌机1台、灌肠机1台、剔骨刀1把、砧板1块、天平1 架、排气针2枚。 三、实验内容
按选择的配方，把肉和辅料混合均匀。搅拌时，也可逐渐加 20～30%清水，以调节粘 度和硬度，使肉馅更滑润、致密。然后在温和清洁室内腌制 2～4 小时。当瘦肉变为内外一 致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即腌制完成。 此时加入白酒拌匀，即可灌制。 （四）肠衣的准备 常用肠衣有人造肠衣和天然肠衣两种，人造肠衣可直接使用，天然盐渍肠衣则需用清水 浸泡，要多换水，以便将盐分尽量除去。一般浸泡到肠衣发白柔软时即可使用。 （五）灌装 把肉馅装入灌肠机的盛料筒，注意尽量减少肉馅之间的空隙。同时将肠衣套至灌嘴上， 结扎肠衣头，进行灌装。灌装时要掌握肠体的饱满程度，不能松软，也不宜过饱。 （六）结扎、排气：灌装好的肠体每隔 10～20cm 用线绳结扎成一节，用排气针有规律地扎 眼，将混入肠体的空气排净。 （七）晾挂、发酵 灌装好的肠体用清水将表面漂洗干净，晾挂晒肠架上，把表水晾晒干。再在阴晾通风房 间晾挂干燥至表面有油滴渗出时，装入密闭容器使其发酵，待香味浓郁时即可。 干燥也可放入 30～40℃烘房进行。 （八）香肠的品质鉴定 按下表进行 新鲜度 项目 新鲜的制品 可疑的制品 外观 肠衣干燥，坚固而有弹性，无霉层 且紧贴于肉馅，上无破裂，形状整 齐饱满 肠衣潮湿而有粘性，易与肉馅分开， 但不破裂 色泽 呈粉红色，均匀。肥肉白色，瘦肉 红色， 周围色暗，但中心部保持正常色泽， 肥肉部分呈淡黄色 组织状态 肉馅切面坚实，平整，富弹性，四 周与中心一致， 肉馅瘦肉分布均匀周围部分弹性降 低，肥瘦肉分布均匀 气味 具有各种制品特殊的风味，无腐败 酸味 有腐败味、酸味及其它杂味，佐料 的香味降低 品评 咸淡适中，具该品种特有香味，无 “哈喇”味 有“哈喇”味，香味差 四、作业 总结出控制香肠质量的重要环节，并对产品进行质量评定。 实验五 灌肠的加工 一、实验目的 了解和掌握灌肠的加工方法和质量控制要点。 二、实验材料和用具 （一）实验材料 新鲜动物肉、肠衣、食盐、白糖、白酒、淀粉、味精、香辛料、硝酸盐等。 （二）实验用具 绞肉机 1 台、拌馅机 1 台、斩拌机 1 台、灌肠机 1 台、剔骨刀 1 把、砧板 1 块、天平 1 架、排气针 2 枚。 三、实验内容
(一)原料肉的选择整理 选择中等肥度、粘着性好的新鲜猪、牛肉。去皮、剔除骨、筋腱、血块、淋巴结等，将 瘦肉切成长10cm、宽56cm、厚约2cm的肉块（重约100g)。 (二)腌制 每100Kg肉与3~5Kg食盐、50g硝酸盐搅拌均匀后放入盆中腌制2~3天，大规模生 产要在0~5℃冷库中进行，0℃时需7天。当肉块切面成均匀鲜红色，且坚实有弹性时，即 腌制结束。肥膘要与瘦肉分开腌制，用大块膘进行，至肥肪变坚硬即可。牛肉纤维组织坚实， 硝酸盐不易渗入，在加入硝酸盐后，要用大眼(1.3cm)绞肉机绞碎，搅拌后冷却腌制。 (三)配料 (1)几种国外灌肠配料及所用肠衣，如下表所示： 瘦猪肉 肥猪肉 牛肉 灌肠 重量 规格 重量 规格 重量 规格 其它配料(%) 所用肠衣 名 称 (Kg) (筛板) (Kg) cm3 (Kg） (筛板) (mm) (mm) 里道斯 30 2~3 20 50 2~3 淀粉10，大蒜0.3，硝酸钠 羊小肠或猪 (俄式) 0.05,腌制用胡椒粉0.1，盐 小肠 3.5~4(腌制用) 保大斯 35 2~3 25 0.7 40 2-3 淀粉5，胡椒粉0.1，蒜0.3，硝 羊盲肠或牛 (俄式) 酸钠0.1（腌）盐3.5~4（腌） 大肠衣 小红肠 20 25 55 淀粉5，胡椒粉0.19，玉果粉 口径1.8 (维也纳) 0.13,硝酸钠0.05（腌）盐3.5 2.4cm的羊 (腌) 肠衣 西班牙 35 绞碎 25 0.8 40 绞碎 淀粉6，胡椒粉0.2，硝酸钠 羊盲肠 0.05(腌)，盐3.5（腌） (2)几种国内灌肠配料 瘦猪肉 猪肥肉 其它配料 名称 重量 规格 重量 规格 (%) (Kg) (筛板)(mm) (Kg) cm3 淀粉6，味精0.09，大蒜0.3，胡椒粉0.09，硝 哈尔滨红肠 76 2-3 24 1 酸钠0.05，盐3.5~4（腌制用） 淀粉15，味精0.1，鲜姜1，香雪酒2，硝酸钠 北京香雪肠 50 2 50 0.05.盐4 (四)制馅 制馅是灌肠生产中的主要工序之一，必须严格按操作规程进行。 (1)肉块的绞碎 腌制好的肉块，要用绞肉机绞碎。一般用带有2~3mm孔径筛板的绞肉机绞碎。在操 作时要注意因磨擦而使肉的温度升高，应及时冷却。 (2)剁碎 为改进某些产品的组织状态（如红肠），需将绞碎的肉再进行一次剁碎。剁碎是在剁 肉机中进行。其工序是：先剁牛肉后剁猪肉，这是因为牛肉脂肪少，较耐热。为增加粘度， 防止升温，要按原料的30~40%加入干净冷水，并加入其它配料同时剁碎，然后加入猪肉 混合剁碎至浆糊状，具有粘性时，再转移到搅拌机和肥肉丁搅拌均匀即成肉馅
（一）原料肉的选择整理 选择中等肥度、粘着性好的新鲜猪、牛肉。去皮、剔除骨、筋腱、血块、淋巴结等，将 瘦肉切成长 10cm、宽 5～6cm、厚约 2cm 的肉块（重约 100g)。 （二）腌制 每 100Kg 肉与 3～5Kg 食盐、50g 硝酸盐搅拌均匀后放入盆中腌制 2～3 天，大规模生 产要在 0～5℃冷库中进行，0℃时需 7 天。当肉块切面成均匀鲜红色，且坚实有弹性时，即 腌制结束。肥膘要与瘦肉分开腌制，用大块膘进行，至肥肪变坚硬即可。牛肉纤维组织坚实， 硝酸盐不易渗入，在加入硝酸盐后，要用大眼（(1.3cm）绞肉机绞碎，搅拌后冷却腌制。 （三）配料 （1）几种国外灌肠配料及所用肠衣，如下表所示： 灌 肠 名 称 瘦猪肉 肥猪肉 牛肉 其它配料(％) 所用肠衣 重量 (Kg) 规 格 (筛板) (mm) 重量 (Kg) 规格 cm3 重量 (Kg) 规 格 (筛板) (mm) 里道斯 (俄式) 30 2～3 20 1 50 2～3 淀 粉 10, 大 蒜 0.3, 硝酸 钠 0.05, 腌 制用 胡 椒粉 0.1, 盐 3.5～4（腌制用) 羊小肠或猪 小肠 保大斯 (俄式) 35 2～3 25 0.7 40 2～3 淀粉 5,胡椒粉 0.1,蒜 0.3,硝 酸钠 0.1（腌）盐 3.5~4（腌） 羊盲肠或牛 大肠衣 小红肠 (维也纳) 20 25 55 淀粉 5,胡椒粉 0.19,玉果粉 0.13,硝酸钠 0.05（腌）盐 3.5 （腌） 口径 1.8～ 2.4cm 的 羊 肠衣 西班牙 35 绞碎 25 0.8 40 绞碎 淀粉 6,胡椒粉 0.2,硝酸钠 0.05（腌）,盐 3.5（腌） 羊盲肠 （2）几种国内灌肠配料 名 称 瘦猪肉 猪肥肉 其 它 配 料 （%） 重量 (Kg) 规格 (筛板)(mm) 重 量 (Kg) 规 格 cm3 哈尔滨红肠 76 2～3 24 1 淀粉 6,味精 0.09,大蒜 0.3,胡椒粉 0.09,硝 酸钠 0.05,盐 3.5～4（腌制用） 北京香雪肠 50 2 50 1 淀粉 15,味精 0.1,鲜姜 1,香雪酒 2,硝酸钠 0.05,盐 4 （四）制馅 制馅是灌肠生产中的主要工序之一，必须严格按操作规程进行。 （1）肉块的绞碎 腌制好的肉块，要用绞肉机绞碎。一般用带有 2～3mm 孔径筛板的绞肉机绞碎。在操 作时要注意因磨擦而使肉的温度升高，应及时冷却。 （2）剁碎 为改进某些产品的组织状态（如红肠），需将绞碎的肉再进行一次剁碎。剁碎是 在剁 肉机中进行。其工序是：先剁牛肉后剁猪肉，这是因为牛肉脂肪少，较耐热。为增加粘度， 防止升温，要按原料的 30～40%加入干净冷水，并加入其它配料同时剁碎，然后加入猪肉 混合剁碎至浆糊状，具有粘性时，再转移到搅拌机和肥肉丁搅拌均匀即成肉馅
(3)肥膘切块 将腌制好的肥膘，根据不同灌肠的规格要求，切成肥肉丁。 (4)拌馅 是将绞碎或剁碎的肉馅和肥肉丁、调料及辅助材料，加入拌馅机充分混合。为增加粘性， 调节硬度，有些灌肠馅中需加适量冷水，如煮灌肠类和半熏灌肠类。 先将剁碎的牛肉和适量水在拌馅机中混合6~8分钟，水被充分吸收后，再按配方加入 香料，然后加入猪肉，混合4~6分钟后，加入肥肉丁混合2~3分钟。需加入淀粉的灌肠， 必须先用清水将淀粉调合，除去底部杂质后，在加入肥肉丁前加入，要控制馅温在10℃以 内。 (五)灌制 按不同灌肠的规格选择好肠衣，用水泡洗干净。按规定长度剪断，一头扎紧，另一头套 在灌嘴上灌馅，灌满后扎紧。口径大或质量差的肠衣在中间要加一道绳并与顶端纱绳连结， 以防肠子中断。每根灌肠顶端还要结约I0cm长的双道绳，便于吊挂。 灌制的其它方法与香肠基本相同。 (六)烘烤 为使肠膜干燥及肠内杀菌，延长贮存期，各类灌肠，均需烘烤。选择树脂含量少的硬木， 如柞木、椴木、榆木等。烘烤前，要先将烘房（烤炉）预热，到60~70℃，将灌肠装入。 肠体下端距火焰60cm以上，以防肠体底端脂肪烤化流油，甚至肉馅烤焦。保持烘房内温度 在65一80℃，每隔5~10分钟，把灌肠上下和近火远火位置端对调一下，使烘烤均匀。烘 烤时间以肠中心温度达到45℃以上为准，一般需1小时左右。 烘烤好的灌肠的特征是：肠表面干燥光滑，手摸无粘湿的感觉：肠衣呈半透明状，肉馅 的红色已显露出来，肠头无油流出（如发现流油，表明烘烤过度）。 (七)煮制 煮制的目的是为了消灭病原微生物，破坏酶的活性，利于保存。 煮制的方法有水煮和汽蒸两种。因汽蒸使灌肠颜色不鲜艳，而且损耗大，所以通常多用 水煮。当锅内水温到8590℃时下锅，介质水温在78~84℃之间，每50Kg灌肠的用水量 约150Kg。一般： ①用羊肠衣灌制的灌肠煮10~15分钟。 ②用牛和猪小肠衣灌制的灌肠煮20~30分钟。 ③用牛大肠衣灌制的灌肠煮35~45分钟。 ④用粗的牛大肠和羊拐头（盲肠）灌制的灌肠煮35~55分钟 ⑤用牛拐头灌制的灌肠煮100~-120分钟 用温度计插入肉馅中观察，当中心温度达2℃以上时，即表明煮好，可以出锅。需要 着色的灌肠，在灌肠下锅前将色素加入锅中搅匀。 (八)熏烟 此工序的目的是让灌肠有一种熏制的清香味，使肠衣变干，表面产生光泽，同时由于烟 中酚、醛类的化学作用，增强了防腐能力。 熏制时，要使熏房内温度保持在60~70℃之间，烟是在烧着的柴堆上盖一层锯木屑产 生的。肠与肠之间要有一定距离，使烟熏均匀。如果互相紧靠，会形成“粘疤”（灰白色） 影响质量。 熏烟的温度和时间因种类而异，煮制的灌肠在35~45℃下熏12小时左右，半熏煮灌 肠在35~50℃下熏12~24小时。生熏灌肠在18~20℃下熏5~7昼夜。当肠体表面光滑透 出红色，有枣子式的皱纹时，即为成品。冷却后揩去烟尘，便可食用。 (九)贮藏
（3）肥膘切块 将腌制好的肥膘，根据不同灌肠的规格要求，切成肥肉丁。 （4）拌馅 是将绞碎或剁碎的肉馅和肥肉丁、调料及辅助材料，加入拌馅机充分混合。为增加粘性， 调节硬度，有些灌肠馅中需加适量冷水，如煮灌肠类和半熏灌肠类。 先将剁碎的牛肉和适量水在拌馅机中混合 6～8 分钟，水被充分吸收后，再按配方加入 香料，然后加入猪肉，混合 4～6 分钟后，加入肥肉丁混合 2～3 分钟。需加入淀粉的灌肠， 必须先用清水将淀粉调合，除去底部杂质后，在加入肥肉丁前加入，要控制馅温在 10℃以 内。 （五）灌制 按不同灌肠的规格选择好肠衣，用水泡洗干净。按规定长度剪断，一头扎紧，另一头套 在灌嘴上灌馅，灌满后扎紧。口径大或质量差的肠衣在中间要加一道绳并与顶端纱绳连结， 以防肠子中断。每根灌肠顶端还要结约 10cm 长的双道绳，便于吊挂。 灌制的其它方法与香肠基本相同。 （六）烘烤 为使肠膜干燥及肠内杀菌，延长贮存期，各类灌肠，均需烘烤。选择树脂含量少的硬木， 如柞木、椴木、榆木等。烘烤前，要先将烘房（烤炉）预热，到 60～70℃，将灌肠装入。 肠体下端距火焰 60cm 以上，以防肠体底端脂肪烤化流油，甚至肉馅烤焦。保持烘房内温度 在 65～80℃，每隔 5～10 分钟，把灌肠上下和近火远火位置端对调一下，使烘烤均匀。烘 烤时间以肠中心温度达到 45℃以上为准，一般需 1 小时左右。 烘烤好的灌肠的特征是：肠表面干燥光滑，手摸无粘湿的感觉；肠衣呈半透明状，肉馅 的红色已显露出来，肠头无油流出（如发现流油，表明烘烤过度）。 （七）煮制 煮制的目的是为了消灭病原微生物，破坏酶的活性，利于保存。 煮制的方法有水煮和汽蒸两种。因汽蒸使灌肠颜色不鲜艳，而且损耗大，所以通常多用 水煮。当锅内水温到 85～90℃时下锅，介质水温在 78～84℃之间，每 50Kg 灌肠的用水量 约 150Kg。一般： ①用羊肠衣灌制的灌肠煮 10～15 分钟。 ②用牛和猪小肠衣灌制的灌肠煮 20～30 分钟。 ③用牛大肠衣灌制的灌肠煮 35～45 分钟。 ④用粗的牛大肠和羊拐头（盲肠）灌制的灌肠煮 35～55 分钟 ⑤用牛拐头灌制的灌肠煮 100～120 分钟 用温度计插入肉馅中观察，当中心温度达 72℃以上时，即表明煮好，可以出锅。需要 着色的灌肠，在灌肠下锅前将色素加入锅中搅匀。 （八）熏烟 此工序的目的是让灌肠有一种熏制的清香味，使肠衣变干,表面产生光泽，同时由于烟 中酚、醛类的化学作用，增强了防腐能力。 熏制时，要使熏房内温度保持在 60～70℃之间，烟是在烧着的柴堆上盖一层锯木屑产 生的。肠与肠之间要有一定距离，使烟熏均匀。如果互相紧靠，会形成“粘疤”（灰白色） 影响质量。 熏烟的温度和时间因种类而异，煮制的灌肠在 35～45℃下熏 12 小时左右，半熏煮灌 肠在 35～50℃下熏 12～24 小时。生熏灌肠在 18～20℃下熏 5～7 昼夜。当肠体表面光滑透 出红色，有枣子式的皱纹时，即为成品。冷却后揩去烟尘，便可食用。 （九）贮藏
未包装的灌肠必须吊挂存放，包装好的在冷库中存放。贮藏时间，依种类和贮藏条件 而定。生熏灌肠或水分不超过30%的灌肠，在温度12℃和相对湿度72%的室内，可悬挂存 放25~35天。用木箱或纸包装后，在-8℃的冷库中，可存十二个月。湿肠含水量高，存放 温度不超过8℃和相对湿度75~78%的室内，悬挂式存放三昼夜：在温度不高于20℃的室 内，只能存放一昼夜。 (十)灌肠的品质鉴定 按国颁灌肠类卫生标准GB-2725-81规定。灌肠类系指以鲜（冻）畜肉腌制，切碎，加 入辅助材料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品，包括干香肠、香雪肠、肉肠等。 (1)感官指标 肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无粘液及霉斑。切面坚 实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪白色。无腐臭，无酸败味。 (2)理化指标：亚硝酸盐(mg/Kg,以NaNO2计)≤30 (3)细菌指标见下表： 项目 指标 出厂 销售 细菌总数（个/g) ≤30.000 ≤50.000 大肠菌数（个/100g) ≤40 ≤150 标致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出 不得检出 四、作业 总结灌肠加工的质量控制点，对产品进行品质鉴定。 实验六 盐水火腿的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握盐水火腿加工工艺原理、方法和质量控制点。 二、实验材料和用具 (一)实验材料 新鲜或解冻猪肉、食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、硝酸盐、葡萄糖、淀粉、抗坏血酸 等。 (二)实验用具 去皮刀1把、剔骨刀1把、砧板1块、腌肉容器、滚揉机1台、按摩机1台、灌装机1 台、灌装材料等。 三、加工方法 (一)原料肉的选择整理： 选用后腿等瘦肉比较多的部位，剔骨去皮、去脂肪、筋膜、只留精瘦肉。将瘦肉切成 50100g的小肉块。 (二)配方 食盐3%、硝酸盐0.05%、复合磷酸盐300g100Kg、抗坏血酸60g100kg、葡萄糖 50g100Kg、淀粉4%、味精1.5%、糖2%、水22%。 (三)腌制 把各种辅料（除淀粉外）溶于水后，加入肉中搅拌均匀，进行腌制。（注意：硝酸盐和 磷酸盐分别溶解后加入腌制液)。在2~4℃温度条件下腌制24小时，以浸提可溶性蛋白质， 并使腌料扩散均匀。 (四)滚揉
未包装的灌肠必须吊挂存放，包装好的在冷库中存放。贮藏时间，依种类和贮藏条件 而定。生熏灌肠或水分不超过 30%的灌肠，在温度 12℃和相对湿度 72%的室内，可悬挂存 放 25～35 天。用木箱或纸包装后，在-8℃的冷库中，可存十二个月。湿肠含水量高，存放 温度不超过 8℃和相对湿度 75～78%的室内，悬挂式存放三昼夜；在温度不高于 20℃的室 内，只能存放一昼夜。 （十）灌肠的品质鉴定 按国颁灌肠类卫生标准 GB-2725-81 规定。灌肠类系指以鲜（冻）畜肉腌制，切碎，加 入辅助材料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品，包括干香肠、香雪肠、肉肠等。 （1）感官指标 肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无粘液及霉斑。切面坚 实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪白色。无腐臭，无酸败味。 （2）理化指标：亚硝酸盐(mg/Kg，以 NaNO2 计) ≤30 （3）细菌指标见下表： 项 目 指 标 出厂 销售 细菌总数（个／g） ≤30.000 ≤50.000 大肠菌数（个／100g） ≤40 ≤150 标致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出 不得检出 四、作业 总结灌肠加工的质量控制点，对产品进行品质鉴定。 实验六 盐水火腿的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握盐水火腿加工工艺原理、方法和质量控制点。 二、实验材料和用具 （一）实验材料 新鲜或解冻猪肉、食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、硝酸盐、葡萄糖、淀粉、抗坏血酸 等。 （二）实验用具 去皮刀 1 把、剔骨刀 1 把、砧板 1 块、腌肉容器、滚揉机 1 台、按摩机 1 台、灌装机 1 台、灌装材料等。 三、加工方法 （一）原料肉的选择整理： 选用后腿等瘦肉比较多的部位，剔骨去皮、去脂肪、筋膜、只留精瘦肉。将瘦肉切成 50～100g 的小肉块。 （二）配方 食盐 3%、硝酸盐 0.05%、复合磷酸盐 300g/100Kg、抗坏血酸 60g/100kg、葡萄糖 50g/100Kg、淀粉 4%、味精 1.5%、糖 2%、水 22%。 （三）腌制 把各种辅料（除淀粉外）溶于水后，加入肉中搅拌均匀，进行腌制。（注意：硝酸盐和 磷酸盐分别溶解后加入腌制液）。在 2～4℃温度条件下腌制 24 小时，以浸提可溶性蛋白质， 并使腌料扩散均匀。 （四）滚揉