甘肃农业大学 畜产品工艺学实验指导 (四年制食品科学与工程专业) (40学时) 前言 畜产品工艺学实验指导，是根据本课程教学大纲要求，包括了三部分内容，即肉的品质 评定和产品加工，共十一个独立实验：乳的品质评定和产品加工，共十个独立实验：蛋的品 质评定和产品加工，共三个独立实验。同时设置了三个综合性设计性实验，二者的关系是独 立性实验是综合性设计性实验的基础，在进行综合性实验时参考独立性实验的方法实施。通 过实验使学生掌握主要畜产品的加工制作方法，掌握质量控制环节，培养动手能力和分析问 题及解决问题的能力，加深对课堂教学的理解，锻炼学生全面系统组织生产、解决实际问题 的能力。 在每个实验中指出了实验的目的、内容、方法、作业，学生应在实验前对实验指导书进 行预习：实验时在教师的指导下，按步骤和要求进行操作：实验后应按作业要求完成实验报 告。 学生在实验中应遵守实验室守则，操作时严肃、认真、实事求是，作好实验记录。要爱 护实验仪器和用具，使用完毕后要逐一清洗归位。实验中要节约用水、电和药品，不能随意 将实验室物品带出，违反操作规程而造成实验物品损伤的要按有关规定进行赔偿。 本实验指导书可供农畜产品加工、畜牧、食品卫检等专业教学时配合使用。 实验一 肉的品质鉴定（一) 一、实验目的 通过实习，了解和掌握常用肉质评定的项目和方法，对肉的品质进行综合评价。 二、实习材料和用具 (一)实习材料 新鲜动物体的背最长肌、腰大肌、头半棘肌。 (二)实习仪器和用具 美式肉色和大理石纹标准图谱1份、酸度计1台、金属棒1根、感量0.01克的天平1 架、滤纸1盒、中2.523c圆形取样器1个、水浴锅一台、应变式立侧限压缩仪一台、砧板 一块、分割刀一把等。 三、实验内容 (一)肉色的评定 肉色是由肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量及肌红蛋白的化学状态决定的。 1、采样 (1)部位：取最后一个胸椎处的背最长肌。 (2)时间：新鲜的或宰后在4℃左右冰箱中存放24小时的均可，但各种肉样要统一。 2、比色打分 在室内自然光线下，用美式标准比色板与肉样新鲜横切面进行对照打分，灰白色评1 分，微红色评2分，鲜红色评3分，暗红色5评分，两级之间可打0.5分。 3、评定 得3~4分的为正确肉色，其余均不正常。1分为灰白肉，是PSE(Pale Soft Exudative) 肉的特征之一，2分为轻度灰白肉，5分为暗红色肉，是DFD(Dark Firm Dry)肉的特征之 一
甘 肃 农 业 大 学 畜产品工艺学实验指导 （四年制食品科学与工程专业） （40 学时） 前 言 畜产品工艺学实验指导，是根据本课程教学大纲要求，包括了三部分内容，即肉的品质 评定和产品加工，共十一个独立实验；乳的品质评定和产品加工，共十个独立实验；蛋的品 质评定和产品加工，共三个独立实验。同时设置了三个综合性设计性实验，二者的关系是独 立性实验是综合性设计性实验的基础，在进行综合性实验时参考独立性实验的方法实施。通 过实验使学生掌握主要畜产品的加工制作方法，掌握质量控制环节，培养动手能力和分析问 题及解决问题的能力，加深对课堂教学的理解，锻炼学生全面系统组织生产、解决实际问题 的能力。 在每个实验中指出了实验的目的、内容、方法、作业，学生应在实验前对实验指导书进 行预习；实验时在教师的指导下，按步骤和要求进行操作；实验后应按作业要求完成实验报 告。 学生在实验中应遵守实验室守则，操作时严肃、认真、实事求是，作好实验记录。要爱 护实验仪器和用具，使用完毕后要逐一清洗归位。实验中要节约用水、电和药品，不能随意 将实验室物品带出，违反操作规程而造成实验物品损伤的要按有关规定进行赔偿。 本实验指导书可供农畜产品加工、畜牧、食品卫检等专业教学时配合使用。 实验一 肉的品质鉴定（一） 一、实验目的 通过实习，了解和掌握常用肉质评定的项目和方法，对肉的品质进行综合评价。 二、实习材料和用具 （一）实习材料 新鲜动物体的背最长肌、腰大肌、头半棘肌。 （二）实习仪器和用具 美式肉色和大理石纹标准图谱 1 份、酸度计 1 台、金属棒 1 根、感量 0.01 克的天平 1 架、滤纸 1 盒、φ2.523cm 圆形取样器 1 个、水浴锅一台、应变式立侧限压缩仪一台、砧板 一块、分割刀一把等。 三、实验内容 （一）肉色的评定 肉色是由肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量及肌红蛋白的化学状态决定的。 1、采样 （1）部位：取最后一个胸椎处的背最长肌。 （2）时间：新鲜的或宰后在 4℃左右冰箱中存放 24 小时的均可，但各种肉样要统一。 2、比色打分 在室内自然光线下，用美式标准比色板与肉样新鲜横切面进行对照打分，灰白色评 1 分，微红色评 2 分，鲜红色评 3 分，暗红色 5 评分，两级之间可打 0.5 分。 3、评定 得 3～4 分的为正确肉色，其余均不正常。1 分为灰白肉，是 PSE（Pale Soft Exudative） 肉的特征之一，2 分为轻度灰白肉，5 分为暗红色肉，是 DFD（Dark Firm Dry）肉的特征之 一
(二)大理石纹状结构的评定 大理石纹状结构是指肉眼可见的肌肉横断面上红色肌肉中白色脂肪的纹理结构。白色纹 理多说明肉中蓄积脂肪多，肉的品质好，但不易过多。 1.测定方法 常用目测法 (1)采样 取第一腰椎处的背最长肌，在0~4℃冰箱中存放24小时后取出横切。 (2)对照打分 在室内自然光线下，用美式标准图谱与肉样新鲜横切面进行对照打分，只有痕迹得1 分，微量得2分，少量得3分，适量得4分，大量5得分。 2.评定 得3~4分肉的品质好，过低或过高均较差。 (三)肉酸碱度(pH值)测定 酸碱度是指动物被宰杀后，在一定的条件下，经过一定时间所测得的pH值。pH值与 肉的保水性、嫩度、组织状态及颜色有关，正常动物体的pH值为6.8~6.9，宰后随糖元酵 解逐渐降低。在肉质评定中常测定的pH值有两个，一是宰后45分钟测得的PH值，另一 是24小时后测得的PH24值。 1.测定方法 (1)采样 ①测定PH1值的肉样取最后一胸椎处的背最长肌。于宰后45分钟内测定。 ②PH24值的肉样取头半棘肌，宰后在4℃左右冰箱存放24小时后测定。 (2)校准酸度计 ①使用前先将酸度计接通电源，预热1小时左右。 ②把测量选择器调到“pH”档位，并选择pH范围(0~7)。 ③温度调节器置于与被测物近似的位置。 ④调节零位，转定位器将指针调到“7”位置。 ⑤接入电极，先将电极插入标准液，调节定位器将指针指到与标准液相同的PH值处。 用蒸馏水冲洗电极。 (3)测定pH值 ①直接测定法：在肉样中心剌开两孔，将电极插入，让肉紧贴在电极触点上然后读数。 ②捣碎测定：把肉样用组织捣碎机捣碎后装在小烧杯中把电极插入读数，也可加蒸馏水 进行。 2.评定 正常肉的PH1值为6.0~6.5，当PH1<5.9时，为PSE肉特征之一，正常PH24值为5.4 5.5,当pH4>6.5时为DFD肉特征之一。 (四)失水率的测定 失水率是指肌肉在一定压力下经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分比。失水率 越低，肉质越好保水性越强。 1.测定方法 (1)采样： 取第1、2腰椎处的背最长肌。在宰后2小时内，室温下测定。 取样时，先横切1cm厚的肉片，再用取样器截取面积5cm2的一块为测定样本（注意保 持1cm厚)。 (2)测定 ①先称测定样重取W1值，然后上下各衬一层脱脂纱布，再各衬14~16层滤纸
（二）大理石纹状结构的评定 大理石纹状结构是指肉眼可见的肌肉横断面上红色肌肉中白色脂肪的纹理结构。白色纹 理多说明肉中蓄积脂肪多，肉的品质好，但不易过多。 1．测定方法 常用目测法。 （1）采样 取第一腰椎处的背最长肌，在 0～4℃冰箱中存放 24 小时后取出横切。 （2）对照打分 在室内自然光线下，用美式标准图谱与肉样新鲜横切面进行对照打分，只有痕迹得 1 分，微量得 2 分，少量得 3 分，适量得 4 分，大量 5 得分。 2．评定 得 3～4 分肉的品质好，过低或过高均较差。 （三）肉酸碱度（pH 值）测定 酸碱度是指动物被宰杀后，在一定的条件下，经过一定时间所测得的 pH 值。pH 值与 肉的保水性、嫩度、组织状态及颜色有关，正常动物体的 pH 值为 6.8～6.9，宰后随糖元酵 解逐渐降低。在肉质评定中常测定的 pH 值有两个，一是宰后 45 分钟测得的 PH1 值，另一 是 24 小时后测得的 PH24 值。 1．测定方法 (1) 采样 ①测定 PH1 值的肉样取最后一胸椎处的背最长肌。于宰后 45 分钟内测定。 ②PH24 值的肉样取头半棘肌，宰后在 4℃左右冰箱存放 24 小时后测定。 (2) 校准酸度计 ①使用前先将酸度计接通电源，预热 1 小时左右。 ②把测量选择器调到“pH”档位，并选择 pH 范围（0～7）。 ③温度调节器置于与被测物近似的位置。 ④调节零位，转定位器将指针调到“7”位置。 ⑤接入电极，先将电极插入标准液，调节定位器将指针指到与标准液相同的 PH 值处。 用蒸馏水冲洗电极。 （3）测定 pH 值 ①直接测定法：在肉样中心剌开两孔，将电极插入，让肉紧贴在电极触点上然后读数。 ②捣碎测定：把肉样用组织捣碎机捣碎后装在小烧杯中把电极插入读数，也可加蒸馏水 进行。 2．评定 正常肉的 PH1 值为 6.0～6.5，当 PH1＜5.9 时，为 PSE 肉特征之一，正常 PH24 值为 5.4～ 5.5，当 pH24＞6.5 时为 DFD 肉特征之一。 （四）失水率的测定 失水率是指肌肉在一定压力下经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分比。失水率 越低，肉质越好保水性越强。 1．测定方法 （1）采样： 取第 1、2 腰椎处的背最长肌。在宰后 2 小时内，室温下测定。 取样时，先横切 1cm 厚的肉片，再用取样器截取面积 5cm2 的一块为测定样本（注意保 持 1cm 厚）。 （2）测定 ①先称测定样重取 W1 值，然后上下各衬一层脱脂纱布，再各衬 14～16 层滤纸
②置于测定仪平台上施加35Kg压力保持5分钟，然后将肉样取出再称重取W2值。 (3)计算： 失水率(%)=”-2×100 W (五)系水力测定 系水力指肉保持水分的能力。用肌肉加压后保存的水分量占加压前总水量的百分比表 示，系水力越高，肉质越好。 测定与失水率同，可在失水率测定后直接进行。 系水率=肉样含水率-失水率×10 肉样含水率 含水率要通过专门测定（烘干法）。 (六)熟肉率测定 指肉熟制后的重量与生肉的重量百分比。熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品 率越高。 1.采样 取腰大肌（里肌）为样本，于宰后12小时内测定。 2.测定 先把肌外膜上附着的脂肪除净，称重(W1)后放在锅中蒸30分钟，取出在室内自然条 件下晾15分钟，再称重(W2)。 3.计算 熟肉率=Y2×100 (七)品评 肉的风味目前还不能完全用仪器来测定。在现有条件下，可采取品味评分法，将肉质的 优劣程度数字化，便于同其它项目比较分析。为了避免在品味鉴定时的人为主观因素，参加 品评的人员要具有一定的代表性。品评时肉样用加盐或不加盐的白水煮，切后编号，让品评 人员对色、香、味和嫩度进行分项评定打分，最高分分别为20、20、30和30（计100分）， 规定评定最高为满分，最低不低于30%，鉴定人员要逐项将评分和评语填入统一表格，然 后进行平均值、标准差、变异系数、差异显著性检验等数理计算，综合评定。 四、作业 写出每一项的测定结果，并对肉样品质进行综合评定。 实验二肉的品质鉴定（二） 一、实验目的 掌握常用的组织学测定法（肌纤维直径测定）。 二、材料仪器 肉样、接目测微尺1个、接物测微尺1个、显微镜1架、表面皿1个、剥离针2根、镊 子1把、刀片1片、载玻片1块、盖玻片2块、甘油、试镜纸。 三、实验内容 肌纤维直径是评价肉品质优劣的重要指标，肌纤维细则肉质较嫩，咀嚼性好。在众多衡 量品质的指标中，肌纤维细度的测量具有不易受人主观影响的客观尺度。 (一)样本的采集和固定 1.采样 取第1~2腰椎处背最长肌的中央部位，切成截面为1cm的肉条或肉块。 2.样本固定
②置于测定仪平台上施加 35Kg 压力保持 5 分钟，然后将肉样取出再称重取 W2 值。 （3）计算： 失水率（%）＝ w w w 1 2 1 100 − （五）系水力测定 系水力指肉保持水分的能力。用肌肉加压后保存的水分量占加压前总水量的百分比表 示，系水力越高，肉质越好。 测定与失水率同，可在失水率测定后直接进行。 100 − 肉样含水率 肉样含水率 失水率 系水率＝ 含水率要通过专门测定（烘干法）。 （六）熟肉率测定 指肉熟制后的重量与生肉的重量百分比。熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品 率越高。 1．采样 取腰大肌（里肌）为样本，于宰后 12 小时内测定。 2．测定 先把肌外膜上附着的脂肪除净，称重（W1）后放在锅中蒸 30 分钟，取出在室内自然条 件下晾 15 分钟，再称重（W2）。 3．计算 熟肉率＝ w w 2 1 100 （七）品评 肉的风味目前还不能完全用仪器来测定。在现有条件下，可采取品味评分法，将肉质的 优劣程度数字化，便于同其它项目比较分析。为了避免在品味鉴定时的人为主观因素，参加 品评的人员要具有一定的代表性。品评时肉样用加盐或不加盐的白水煮，切后编号，让品评 人员对色、香、味和嫩度进行分项评定打分，最高分分别为 20、20、30 和 30（计 100 分）， 规定评定最高为满分，最低不低于 30%，鉴定人员要逐项将评分和评语填入统一表格，然 后进行平均值、标准差、变异系数、差异显著性检验等数理计算，综合评定。 四、作业 写出每一项的测定结果，并对肉样品质进行综合评定。 实验二 肉的品质鉴定（二） 一、实验目的 掌握常用的组织学测定法（肌纤维直径测定）。 二、材料仪器 肉样、接目测微尺 1 个、接物测微尺 1 个、显微镜 1 架、表面皿 1 个、剥离针 2 根、镊 子 1 把、刀片 1 片、载玻片 1 块、盖玻片 2 块、甘油、试镜纸。 三、实验内容 肌纤维直径是评价肉品质优劣的重要指标，肌纤维细则肉质较嫩，咀嚼性好。在众多衡 量品质的指标中，肌纤维细度的测量具有不易受人主观影响的客观尺度。 （一）样本的采集和固定 1．采样 取第 1～2 腰椎处背最长肌的中央部位，切成截面为 1cm2 的肉条或肉块。 2．样本固定
为使所测定的数据能反应样本肌纤维的原有状态，防止在肌纤维分离过程中造成变形， 需要对样本进行固定，目前使用的固定方法有以下三种： (1)10%甲醛固定法把肉样浸泡于其中，48小时后测定。 (2)20%硝酸浸泡法 将肉样浸泡于其中12一24小时内测定。 (3)混合法 先在甲醛溶液中固定，再在硝酸溶液中浸泡。 3.制片 取固定好的肉样，与肌纤维相垂直切成2m左右长短的小块，夹一小方块置于表面皿 上，滴一滴甘油，以防止肌纤维干缩。用剥离针进行剥离，把肌丝分开，直到用肉眼观察呈 很细的纤维丝状物，再移到载玻片上，均匀摊开约两块盖玻片大的面积，盖上盖玻片即可。 4.测定 (1)校对接目测微尺的绝对值 ①把接目测微尺装入目镜的镜筒中，调整放大倍数至所需的倍数(400倍)，把接物 测微尺置于载物台上。 ②调整焦距，使两个尺子的刻度线重合，先让一端的两条线重合，再在另一端找另一 重合点。数出两重合点之间两个尺子各自的“小格数”(ml,m2)。 ③计算，己知接物测微尺每一小格的长度为10μm,则接目测微尺每小格为： L=物×10 （m） 阳 (2)测定肌纤维直径 把制好的样片置于载物台上，在400倍下找出肌纤维，选单 根完整的肌纤维使其与目尺垂直，数出每根肌纤维所占的小格数。每个样测100个数据，以 “己”字形推移测定，不能重复测。凡是肌纤维从中撕裂的、扭曲的、重合的、弯曲处不测。 (3)计算肌纤维直径 把每根肌纤维格数乘以L再求平均数、标准差。亦可用格数 求出平均数后再换算成长度。 (4)标准差： 四、作业 列出所测样本的原始数据，求出平均数、标准差，再根据所得结果对肉质进行评定。 实验三腊肉的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握腊肉加工的工艺流程、加工方法、质量控制点。 二、实验材料和用具 (一)实验材料及设备 1.实验材料健康新鲜剔骨猪肋条肉或牛肉、食盐、硝酸钾（钠）、白糖、酱油、曲 酒、花椒、五香粉、线绳。 2.实验设备剔骨刀1把、剥皮刀1把、感量0.1g天平1架、烘箱（炉）1个、小 腌缸（坛）1个、温度计1支、晾晒架1付。 三、加工方法 (一)广式腊肉 1.原料肉的整理
为使所测定的数据能反应样本肌纤维的原有状态，防止在肌纤维分离过程中造成变形， 需要对样本进行固定，目前使用的固定方法有以下三种： （1）10%甲醛固定法 把肉样浸泡于其中，48 小时后测定。 （2）20%硝酸浸泡法 将肉样浸泡于其中 12～24 小时内测定。 （3）混合法 先在甲醛溶液中固定，再在硝酸溶液中浸泡。 3．制片 取固定好的肉样，与肌纤维相垂直切成 2mm 左右长短的小块，夹一小方块置于表面皿 上，滴一滴甘油，以防止肌纤维干缩。用剥离针进行剥离，把肌丝分开，直到用肉眼观察呈 很细的纤维丝状物，再移到载玻片上，均匀摊开约两块盖玻片大的面积，盖上盖玻片即可。 4．测定 （1）校对接目测微尺的绝对值 ① 把接目测微尺装入目镜的镜筒中，调整放大倍数至所需的倍数（400 倍），把接物 测微尺置于载物台上。 ② 调整焦距，使两个尺子的刻度线重合，先让一端的两条线重合，再在另一端找另一 重合点。数出两重合点之间两个尺子各自的“小格数”（m1，m2）。 ③计算，已知接物测微尺每一小格的长度为 10μm，则接目测微尺每小格为： （2）测定肌纤维直径 把制好的样片置于载物台上，在 400 倍下找出肌纤维，选单 根完整的肌纤维使其与目尺垂直，数出每根肌纤维所占的小格数。每个样测 100 个数据，以 “己”字形推移测定，不能重复测。凡是肌纤维从中撕裂的、扭曲的、重合的、弯曲处不测。 （3）计算肌纤维直径 把每根肌纤维格数乘以 L 再求平均数、标准差。亦可用格数 求出平均数后再换算成长度。 （4）标准差： − − − n i i x x n S 1 2 ( ) 1 1 ＝ 四、作业 列出所测样本的原始数据,求出平均数、标准差,再根据所得结果对肉质进行评定。 实验三 腊肉的加工 一、实验目的 通过实验，了解和掌握腊肉加工的工艺流程、加工方法、质量控制点。 二、实验材料和用具 （一）实验材料及设备 1．实验材料 健康新鲜剔骨猪肋条肉或牛肉、食盐、硝酸钾（钠）、白糖、酱油、曲 酒、花椒、五香粉、线绳。 2．实验设备 剔骨刀 1 把、剥皮刀 1 把、感量 0.1g 天平 1 架、烘箱（炉）1 个、小 腌缸（坛）1 个、温度计 1 支、晾晒架 1 付。 三、加工方法 （一）广式腊肉 1．原料肉的整理 ( m) m m L 目 物 10 =
将猪肋条肉去骨切除奶脯，切成3cm宽、36~40cm长、约0.17Kg重的肉条。肉的 头剌一小洞，以便穿线绳悬挂。然后用40℃的温开水洗去浮油，沥干表面水分备用。 2.配方 原料：肉100、食盐3%、硝酸盐0.05%、白糖4%、酱油4%、曲酒1.8%。 3.腌制 将配料混合后，加入肉中搅拌均匀，腌制5~8小时。在每块肉一端穿上线绳吊挂在晾 晒架上，将表水沥干。 4.烘制 将沥干表水的肉坯吊挂在烘房（箱）中，温度控制在40~50℃，烘烤2~3天。烘烤过 程中要上下调换位置，使其受热均匀。 5.成品感官评定 ①感官指标：色泽鲜明，肌肉鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉质干爽，结实， 有弹性，具腊肉特殊的风味。 ②理化指标：水分≤25%，食盐≤10，酸价<4，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤20mg/kg (二)四川小块腊肉 1.原料肉的整理 将选择好的肉剔骨后，切成长30~40cm,宽4~6cm,重约0.7~0.85Kg的带皮长条肉。 2.配方 原料：肉100、食盐7~8%、花椒0.1%、白酒1.5%、糖1.0%、混合香料（桂皮3、 大茴香1、荜拨3、山奈1、甘草2，混合碾成粉末)0.15%、硝酸钠0.05%。 3.腌制 将配料混合均匀，涂抹在肉表面。然后将肉块皮面向下，肉面向上（最后一层皮面向上）， 平放至腌肉缸或腌肉池内，并将剩余的配料均匀地撒在腌肉面上，腌制3~4天翻缸一次， 再腌3~4天，配料全部渗入肉内即可出缸。 4.水洗 出缸后用1520℃的温水洗净肉表的白霜或杂质，然后悬挂在通风处凉干，再进行烘 烤。 5.烘烤 通常在烘房内烘烤，开始时温度为40℃左右，经过4~5小时后逐渐加温，最高不超过 55℃，以免烤焦流油影响品质。最后逐步降温，共计需要烘烤40~48小时。在烘烤过程中， 当烤制肉皮略带黄色时，倒竿一次，烤到皮面干硬，瘦肉呈鲜红色、肥肉透明或乳白色时就 可以出烘房。 6.成品与规格 腊肉出烘房后，悬挂至空气流通处，散尽热量后即为成品。成品率为70%左右。其规 格是：无骨带皮，形状长条，每块0.5~0.75Kg,长度27~37cm,宽度3.3~5.0cm,色泽鲜 明，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、有弹性，指压无明显凹痕，具 有腊肉固有的风味，不哈不臭。 (三)腊牛肉 1.原料肉的选择和整理 选择符合卫生标准的鲜牛肉，以后腿肉为佳。牛干巴讲究用除去筋的牛后腿肉。将牛瘦 肉剔除脂肪、油膜、肌腱，按肉纹切成长条形，约1~5×2~3×45厘米：牛干巴则修成扇 形：四川的丝条牛肉细如箸。 2.配料每100公斤鲜瘦肉用料如下表
将猪肋条肉去骨切除奶脯，切成 3cm 宽、36～40cm 长、约 0.17Kg 重的肉条。肉的一 头剌一小洞，以便穿线绳悬挂。然后用 40℃的温开水洗去浮油，沥干表面水分备用。 2．配方 原料：肉 100、 食盐 3%、硝酸盐 0.05%、白糖 4%、酱油 4%、曲酒 1.8%。 3．腌制 将配料混合后，加入肉中搅拌均匀，腌制 5～8 小时。在每块肉一端穿上线绳吊挂在晾 晒架上，将表水沥干。 4．烘制 将沥干表水的肉坯吊挂在烘房（箱）中，温度控制在 40～50℃，烘烤 2～3 天。烘烤过 程中要上下调换位置，使其受热均匀。 5．成品感官评定 ①感官指标：色泽鲜明，肌肉鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉质干爽，结实， 有弹性，具腊肉特殊的风味。 ②理化指标：水分≤25%，食盐≤10，酸价＜4，亚硝酸盐（以 NaNO2 计）≤20mg/kg （二）四川小块腊肉 1．原料肉的整理 将选择好的肉剔骨后，切成长 30～40cm，宽 4～6cm，重约 0.7～0.85Kg 的带皮长条肉。 2．配方 原料：肉 100、食盐 7～8%、花椒 0.1%、白酒 1.5%、糖 1.0%、混合香料（桂皮 3、 大茴香 1、荜拨 3、山奈 1、甘草 2，混合碾成粉末）0.15%、硝酸钠 0.05%。 3．腌制 将配料混合均匀，涂抹在肉表面。然后将肉块皮面向下，肉面向上（最后一层皮面向上）， 平放至腌肉缸或腌肉池内，并将剩余的配料均匀地撒在腌肉面上，腌制 3～4 天翻缸一次， 再腌 3～4 天，配料全部渗入肉内即可出缸。 4．水洗 出缸后用 15～20℃的温水洗净肉表的白霜或杂质，然后悬挂在通风处凉干，再进行烘 烤。 5．烘烤 通常在烘房内烘烤，开始时温度为 40℃左右，经过 4～5 小时后逐渐加温，最高不超过 55℃，以免烤焦流油影响品质。最后逐步降温，共计需要烘烤 40～48 小时。在烘烤过程中， 当烤制肉皮略带黄色时，倒竿一次，烤到皮面干硬，瘦肉呈鲜红色、肥肉透明或乳白色时就 可以出烘房。 6．成品与规格 腊肉出烘房后，悬挂至空气流通处，散尽热量后即为成品。成品率为 70%左右。其规 格是：无骨带皮，形状长条，每块 0.5～0.75Kg，长度 27～37cm，宽度 3.3～5.0cm，色泽鲜 明，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、有弹性，指压无明显凹痕，具 有腊肉固有的风味，不哈不臭。 （三）腊牛肉 1．原料肉的选择和整理 选择符合卫生标准的鲜牛肉，以后腿肉为佳。牛干巴讲究用除去筋的牛后腿肉。将牛瘦 肉剔除脂肪、油膜、肌腱，按肉纹切成长条形，约 1～5×2～3×45 厘米；牛干巴则修成扇 形；四川的丝条牛肉细如箸。 2．配料 每 100 公斤鲜瘦肉用料如下表