第一篇 肉与肉制品 第一章 肉品学基础 第一节肉的形态结构 第二节■肉的化学组成及性质 第三节肉的成熟和嫩化 第四节肉色及水分的变化的变化 第五节肉的腐败变质
第一篇 肉与肉制品 第一章 肉品学基础 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质 第三节 肉的成熟和嫩化 第四节 肉色及水分的变化的变化 第五节 肉的腐败变质
第一节肉的形态结构 一、 肉的定义 (一)广义的肉指动物屠宰后所得的可食部 分。包括可食的内脏、 头蹄、血等。 (二)狭义的肉肌肉组织 (三)食品工业中 指胴体，即动物屠宰放血 后，去掉皮或毛、头、蹄、内脏等的可食 部分
第一节 肉的形态结构 一、肉的定义 （一）广义的肉 指动物屠宰后所得的可食部 分。包括可食的内脏、头蹄、血等。 （二）狭义的肉 肌肉组织 （三）食品工业中 指胴体，即动物屠宰放血 后，去掉皮或毛、头、蹄、内脏等的可食 部分
白条鸡 鸡脖 翅根 九块 鸡腿 鸡爪 鸡胗 鸡心
翅根 鸡腿 鸡爪 鸡胗 九块
二、肉的分类和命名 (一)按动物种类 猪肉、牛肉、 羊肉、鸡肉等。 (二)按动物体的部位 前腿肉、后腿肉、肋条肉 等 (三)按年龄 老牛肉、小牛肉、童子鸡、羔羊肉 等 (四)按性别母羊肉、羯羊肉、母牛肉等。 (五)按肥瘦肥肉、瘦肉、夹层肉等 (六)按加工方法 带皮肉、去皮肉、剔骨肉、分 割肉等。 (七)分割肉中 猪I、Ⅱ、Ⅲ、IV号肉，牛四分 体，禽全净膛、半净膛、不净膛等
二、肉的分类和命名 （一）按动物种类 猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。 （二）按动物体的部位 前腿肉、后腿肉、肋条肉 等。 （三）按年龄 老牛肉、小牛肉、童子鸡、羔羊肉 等。 （四）按性别 母羊肉、羯羊肉、母牛肉等。 （五）按肥瘦 肥肉、瘦肉、夹层肉等。 （六）按加工方法 带皮肉、去皮肉、剔骨肉、分 割肉等。 （七）分割肉中 猪Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号肉，牛四分 体，禽全净膛、半净膛、不净膛等
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