（2）真空封罐排气法 真空封罐排气法就是在真空环境中进行排气封罐的方法，一般都是在真空封罐机中进 行，现在都采用高真空封罐机。封罐时利用真空泵先将真空封罐机密封室内的空气抽出，建立一 定的真空度（一般为 24-55CM 汞柱或 46.0-73.0 千米/平方米）,处于室温或高温预封好的罐头, 通过密封阀门(俗称六开花)送入已建立一定真空度的密封室内,罐内部分空气就在真空条件下立 即被抽出,同时立即封罐而后再通过另一密封阀门送出。 （I） 真空封罐时影响罐内真空度的基本因素及相互的关系 a、真空封罐时，真空密封室内真空度，食品温度和罐头真空度的关系 b、食品密封温度同真空封罐机密封室内真空度的关系 （II）真空封罐时补充加热问题
（2）真空封罐排气法 真空封罐排气法就是在真空环境中进行排气封罐的方法，一般都是在真空封罐机中进 行，现在都采用高真空封罐机。封罐时利用真空泵先将真空封罐机密封室内的空气抽出，建立一 定的真空度（一般为 24-55CM 汞柱或 46.0-73.0 千米/平方米）,处于室温或高温预封好的罐头, 通过密封阀门(俗称六开花)送入已建立一定真空度的密封室内,罐内部分空气就在真空条件下立 即被抽出,同时立即封罐而后再通过另一密封阀门送出。 （I） 真空封罐时影响罐内真空度的基本因素及相互的关系 a、真空封罐时，真空密封室内真空度，食品温度和罐头真空度的关系 b、食品密封温度同真空封罐机密封室内真空度的关系 （II）真空封罐时补充加热问题
a、密封室内的真空度达不到 76 厘米汞柱（101.3 千米/平方米）,为了使罐内真空度能达到最高 值,就需要补充加热. b、"真空膨胀系数"高的的食品也需要补充加热 c、"真空吸收"程度高的食品需要补充加热 (３)喷蒸汽封罐排气法 喷蒸汽封罐排气法就是在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽,将空气驱走而后密封,待顶隙 内蒸汽冷凝时便形成部分真空的方法。 (４)各种排气方法的比较 适用 优点 缺点 热力排气法 液态或半液态食品以及加糖水或盐水食品等那些容易取得加热效果的食品,对非常多的 罐头食品都适用,并能获得良好的真空度,排气箱占地面积大,蒸汽使用量多,和真空封罐相比,卫 生情况比较差。 真空封罐排气法 对鱼肉固态食品和孔隙非常多而汤汁少的蔬菜罐头适用,设备所占面积小,并能使加热 困难的罐头食品内形成较好的真空度,糖水和盐水多的罐头食品真空封罐时易在密封室内出现汁 液外溅现象。 蒸汽喷射排气法 只限于氧溶解量和吸收量极低的一些食品罐头,车间内蒸汽散布量少,蒸汽使用比较经 济,封罐后所得的真空度随溶解和吸收于食品中的空气外逸的程度而异,不很稳定。 4、影响罐头食品真空度读数的因素
a、密封室内的真空度达不到 76 厘米汞柱（101.3 千米/平方米）,为了使罐内真空度能达到最高 值,就需要补充加热. b、"真空膨胀系数"高的的食品也需要补充加热 c、"真空吸收"程度高的食品需要补充加热 (３)喷蒸汽封罐排气法 喷蒸汽封罐排气法就是在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽,将空气驱走而后密封,待顶隙 内蒸汽冷凝时便形成部分真空的方法。 (４)各种排气方法的比较 适用 优点 缺点 热力排气法 液态或半液态食品以及加糖水或盐水食品等那些容易取得加热效果的食品,对非常多的 罐头食品都适用,并能获得良好的真空度,排气箱占地面积大,蒸汽使用量多,和真空封罐相比,卫 生情况比较差。 真空封罐排气法 对鱼肉固态食品和孔隙非常多而汤汁少的蔬菜罐头适用,设备所占面积小,并能使加热 困难的罐头食品内形成较好的真空度,糖水和盐水多的罐头食品真空封罐时易在密封室内出现汁 液外溅现象。 蒸汽喷射排气法 只限于氧溶解量和吸收量极低的一些食品罐头,车间内蒸汽散布量少,蒸汽使用比较经 济,封罐后所得的真空度随溶解和吸收于食品中的空气外逸的程度而异,不很稳定。 4、影响罐头食品真空度读数的因素
(1)食品罐头的顶隙和装罐状况 (2)气温的高低 (3)气压和海拔高度 五、罐头的密封 1、金属罐的密封 （１）封罐机的种类 根据封罐机械化程度分 • • 手板封罐机 • • 半自动封罐机 • • 自动封罐机 根据滚轮数目分 • • 双滚轮封罐机 • • 四滚轮封罐机 根据封罐机机头数分 • • 单机头 • • 双机头 • • 四机头 • • 六机头 根据封罐的罐型分 • • 圆罐封罐机 • • 异形罐封罐机 （２） 二重卷边的技术标准 a、卷边外部的技术标准 b、 卷边内部技术标准 (３) 封罐的调节 a、压头的调节
(1)食品罐头的顶隙和装罐状况 (2)气温的高低 (3)气压和海拔高度 五、罐头的密封 1、金属罐的密封 （１）封罐机的种类 根据封罐机械化程度分 • • 手板封罐机 • • 半自动封罐机 • • 自动封罐机 根据滚轮数目分 • • 双滚轮封罐机 • • 四滚轮封罐机 根据封罐机机头数分 • • 单机头 • • 双机头 • • 四机头 • • 六机头 根据封罐的罐型分 • • 圆罐封罐机 • • 异形罐封罐机 （２） 二重卷边的技术标准 a、卷边外部的技术标准 b、 卷边内部技术标准 (３) 封罐的调节 a、压头的调节
b、托板的调节 c、滚轮的调节 （４）卷边的检查 a、罐身钩边和底盖钩边的规格及两种钩边相互钩合的紧密度。 b、卷边顶部空隙、身钩空隙、盖钩空隙和两种钩边的叠接度。 c、罐身钩边和底盖钩边上的皱纹。 d、已焊锡身缝的检查。 （５）常见二重卷边缺陷的类型 a、快口 b、垂边 c、边唇 2、玻璃罐（瓶）的密封 (１)优点 a、玻璃的化学性质很稳定，不会与食品发生作用，能保存食品原有品质。 b、由于玻璃具有透明性，因此可以看到食品的色泽与形状，便于消费者选择。 c、玻璃罐可以重复使用，甚为经济。 (２)缺点 重量重、容易破碎，故在生产上受到一定限制，不能与镀锡薄板罐相比。 (３)种类 a、卷边式玻璃罐 b、螺旋式玻璃罐 c、旋转式玻璃罐 d、抓式玻璃罐 e、套压式玻璃罐 六、软罐头（高压杀菌复合薄膜袋）的装料、排气和密封 1、 软罐头的装料 （１）软罐头的装料操作
b、托板的调节 c、滚轮的调节 （４）卷边的检查 a、罐身钩边和底盖钩边的规格及两种钩边相互钩合的紧密度。 b、卷边顶部空隙、身钩空隙、盖钩空隙和两种钩边的叠接度。 c、罐身钩边和底盖钩边上的皱纹。 d、已焊锡身缝的检查。 （５）常见二重卷边缺陷的类型 a、快口 b、垂边 c、边唇 2、玻璃罐（瓶）的密封 (１)优点 a、玻璃的化学性质很稳定，不会与食品发生作用，能保存食品原有品质。 b、由于玻璃具有透明性，因此可以看到食品的色泽与形状，便于消费者选择。 c、玻璃罐可以重复使用，甚为经济。 (２)缺点 重量重、容易破碎，故在生产上受到一定限制，不能与镀锡薄板罐相比。 (３)种类 a、卷边式玻璃罐 b、螺旋式玻璃罐 c、旋转式玻璃罐 d、抓式玻璃罐 e、套压式玻璃罐 六、软罐头（高压杀菌复合薄膜袋）的装料、排气和密封 1、 软罐头的装料 （１）软罐头的装料操作
a、物料一般可用泵、输送带、螺旋推运器等推送至复合薄膜袋袋口所在处。 b、物料准确到位并向压送室供应，容积定量则由准确定时切断物料进行控制。 c、装料前薄膜袋口须先用劈分刀片、喷气嘴、真空吸杯、内插扩袋鸭嘴器等打开，然后再移至 装料处。 （２）装料设备 a、齿轮泵 b、活塞型正压排量泵 c、锥形螺旋推运装料机 d、各种定容或量料室的装料机 2、软罐头的排气 （１）排气方法 a、斯诺凯（Snorkel）法 b、真空抽气法 c、加压或反压法 d、蒸汽冲洗法 (２)残留气体确定法 a、破坏性方法： 是将软袋内外逸的气体（空气）收集在倒置在水中的量筒中（量筒口向下）。在水中将软袋打开 而空气则经漏斗引入量筒并用波义耳定律以大气压为标准进行校正。 b、非破坏性方法： 即平衡浮力，是将被测定的包装袋首先保持在水面下称出它在水中的重量。然后将软包装放入透 明真空室内并使它的压力下降到恰好使它在水中开始上浮为止。 (３)软罐头的密封 a、密封方法 • • 高频密封法 • • 热压密封法 • • 脉冲密封法 b、对软罐头的密封性应有的一定要求 • • 封边熔合问题 • • 封边的检查
a、物料一般可用泵、输送带、螺旋推运器等推送至复合薄膜袋袋口所在处。 b、物料准确到位并向压送室供应，容积定量则由准确定时切断物料进行控制。 c、装料前薄膜袋口须先用劈分刀片、喷气嘴、真空吸杯、内插扩袋鸭嘴器等打开，然后再移至 装料处。 （２）装料设备 a、齿轮泵 b、活塞型正压排量泵 c、锥形螺旋推运装料机 d、各种定容或量料室的装料机 2、软罐头的排气 （１）排气方法 a、斯诺凯（Snorkel）法 b、真空抽气法 c、加压或反压法 d、蒸汽冲洗法 (２)残留气体确定法 a、破坏性方法： 是将软袋内外逸的气体（空气）收集在倒置在水中的量筒中（量筒口向下）。在水中将软袋打开 而空气则经漏斗引入量筒并用波义耳定律以大气压为标准进行校正。 b、非破坏性方法： 即平衡浮力，是将被测定的包装袋首先保持在水面下称出它在水中的重量。然后将软包装放入透 明真空室内并使它的压力下降到恰好使它在水中开始上浮为止。 (３)软罐头的密封 a、密封方法 • • 高频密封法 • • 热压密封法 • • 脉冲密封法 b、对软罐头的密封性应有的一定要求 • • 封边熔合问题 • • 封边的检查