(三) 防霉方式 物理防霉 ①干燥防霉，控制水份和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥，做 好食品贮藏地的防湿防潮，相对湿度不超过65%～70%，保持食品 干燥，控制温差，防止结露，粮食及食品可在阳光下晾晒，风干、 烘干或加吸湿剂，密封。 ②低温防霉，把食品储藏温度控制在霉菌生长的适宜温度以下， 从而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在4 oC以下。 ③气调防霉，就是控制气体成份，防止霉菌生长和毒素产生，通常 采取除氧或加入CO2、N2等气体，运用密封技术控制和调节储藏环 境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。 化学防霉 使用防霉化学药剂，有熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷， 有拌合剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素。如用环氧乙烷熏蒸，用 于粮食防霉效果很好。如食品中加入0.1%的山梨酸，防霉效果很 好
(三) 防霉方式 物理防霉 ①干燥防霉，控制水份和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥，做 好食品贮藏地的防湿防潮，相对湿度不超过65%～70%，保持食品 干燥，控制温差，防止结露，粮食及食品可在阳光下晾晒，风干、 烘干或加吸湿剂，密封。 ②低温防霉，把食品储藏温度控制在霉菌生长的适宜温度以下， 从而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在4 oC以下。 ③气调防霉，就是控制气体成份，防止霉菌生长和毒素产生，通常 采取除氧或加入CO2、N2等气体，运用密封技术控制和调节储藏环 境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。 化学防霉 使用防霉化学药剂，有熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷， 有拌合剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素。如用环氧乙烷熏蒸，用 于粮食防霉效果很好。如食品中加入0.1%的山梨酸，防霉效果很 好
第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学 一、炭疽杆菌（Bacillus anthracis） 二、布鲁氏菌 （Brucella） 三、结核分枝杆菌(Mycobacterium tuberculosis)
第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学 一、炭疽杆菌（Bacillus anthracis） 二、布鲁氏菌 （Brucella） 三、结核分枝杆菌(Mycobacterium tuberculosis)
第一节 致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒 一、生物学特性 （一）形态特征及培养特性 此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般大小为1.0～3.0×0.5～0.8μm， 革兰氏染色阴性。此菌多单独或成双存在，但不呈长链状排列。 因生长条件不同，个别菌体可呈近似球状或长丝状。 约有50%左右的菌株具有周生鞭毛而能运动，但多数菌体只有1～4 根，一般不超过10根，故菌体动力弱； 多数菌株生长有比鞭毛细、短、直且数量多的菌毛，有的菌株具 有荚膜或微荚膜；不形成芽胞，对普通碱性染料着色良好。 在普通营养琼脂平板上培养24h生长表现3种菌落形态： ①光滑型 菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色， 有特殊的粪臭味，在生理盐水中容易分散。 ②粗糙型 菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易在生理盐水中自凝。 ③粘液型 常为含有荚膜的菌株。在伊红美兰平板上，发酵乳糖 形成带有金属光泽的紫黑色菌落
第一节 致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒 一、生物学特性 （一）形态特征及培养特性 此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般大小为1.0～3.0×0.5～0.8μm， 革兰氏染色阴性。此菌多单独或成双存在，但不呈长链状排列。 因生长条件不同，个别菌体可呈近似球状或长丝状。 约有50%左右的菌株具有周生鞭毛而能运动，但多数菌体只有1～4 根，一般不超过10根，故菌体动力弱； 多数菌株生长有比鞭毛细、短、直且数量多的菌毛，有的菌株具 有荚膜或微荚膜；不形成芽胞，对普通碱性染料着色良好。 在普通营养琼脂平板上培养24h生长表现3种菌落形态： ①光滑型 菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色， 有特殊的粪臭味，在生理盐水中容易分散。 ②粗糙型 菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易在生理盐水中自凝。 ③粘液型 常为含有荚膜的菌株。在伊红美兰平板上，发酵乳糖 形成带有金属光泽的紫黑色菌落
第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒 （二）生化特性 本菌数量大，菌型多，大多数菌的生化特性比较一致： 可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，产酸产气， 本菌不能在氯化钾培养基上生长，能产生靛基质，M.R 试验阳性，吲哚试验阳性，V-P试验阴性，不利用枸掾 酸盐。不分解尿素，不液化明胶，不产H2S
第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒 （二）生化特性 本菌数量大，菌型多，大多数菌的生化特性比较一致： 可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，产酸产气， 本菌不能在氯化钾培养基上生长，能产生靛基质，M.R 试验阳性，吲哚试验阳性，V-P试验阴性，不利用枸掾 酸盐。不分解尿素，不液化明胶，不产H2S
（三）抗原结构 大肠杆菌抗原结构较为复杂，主要有菌体（O）抗原、鞭毛（H） 抗原和荚膜（K）抗原三部分组成。 O抗原 指光滑大肠杆菌的菌体抗原，其组成是细胞壁上的糖、类 脂、蛋白质复合物，也是细菌的内毒素，对热非常稳定，经高压 蒸汽处理2h而不被破坏。每一种血清型只含有一种O抗原，已分出 167个血清型，分别以阿拉伯数字表示。 H抗原 指鞭毛抗原，为蛋白质构成，一种大肠杆菌只有一种H抗 原。H抗原能被80℃热处理或酒精破坏，共有 64种抗原， K抗原 指包于细胞外部的荚膜物质或包膜物质的表面抗原。新分 离的大肠杆菌70％具有K抗原。根据K抗原对热的敏感性，可将K抗 原分为A、B、L三类，目前发现100多个血清型，致病性大肠杆菌 的抗原主要为B抗原，少数为L抗原。B抗原于L抗原均可经煮沸所 破坏。L抗原还可被酒精和当量盐酸所破坏。 O抗原可将大肠杆菌分成若干血清群，然后在根据K抗原和H抗原进 一步分为若干血清型或亚型，根据大肠杆菌抗原的鉴定，可确定 其抗原式，O111:K58(B)H12,一般认为，H抗原与致病性无关。 第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒
（三）抗原结构 大肠杆菌抗原结构较为复杂，主要有菌体（O）抗原、鞭毛（H） 抗原和荚膜（K）抗原三部分组成。 O抗原 指光滑大肠杆菌的菌体抗原，其组成是细胞壁上的糖、类 脂、蛋白质复合物，也是细菌的内毒素，对热非常稳定，经高压 蒸汽处理2h而不被破坏。每一种血清型只含有一种O抗原，已分出 167个血清型，分别以阿拉伯数字表示。 H抗原 指鞭毛抗原，为蛋白质构成，一种大肠杆菌只有一种H抗 原。H抗原能被80℃热处理或酒精破坏，共有 64种抗原， K抗原 指包于细胞外部的荚膜物质或包膜物质的表面抗原。新分 离的大肠杆菌70％具有K抗原。根据K抗原对热的敏感性，可将K抗 原分为A、B、L三类，目前发现100多个血清型，致病性大肠杆菌 的抗原主要为B抗原，少数为L抗原。B抗原于L抗原均可经煮沸所 破坏。L抗原还可被酒精和当量盐酸所破坏。 O抗原可将大肠杆菌分成若干血清群，然后在根据K抗原和H抗原进 一步分为若干血清型或亚型，根据大肠杆菌抗原的鉴定，可确定 其抗原式，O111:K58(B)H12,一般认为，H抗原与致病性无关。 第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒