0.2 0.4 0.6 Aw 0.8 呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后 变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度 的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 （2）水分活度对酶活力的影响
0.2 0.4 0.6 Aw 0.8 呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后 变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度 的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 （2）水分活度对酶活力的影响
0.2 0.4 Aw 0.6 0.8 Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰 了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这部分水能同催化氧化的金属 离子发生水化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。当水分超过0.4 时，氧化速度增加。认为加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露 更多的催化部位，从而加速了氧化。 （3）水分活度对氧化反应的影响
0.2 0.4 Aw 0.6 0.8 Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰 了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这部分水能同催化氧化的金属 离子发生水化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。当水分超过0.4 时，氧化速度增加。认为加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露 更多的催化部位，从而加速了氧化。 （3）水分活度对氧化反应的影响
0.2 0.4 0.6 0.8 Aw 水分活度对褐变反应的影响
0.2 0.4 0.6 0.8 Aw 水分活度对褐变反应的影响
3 食品中水分含量（M）与 水分活度Aw之间的关系 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线 称为该食品的吸附等温线 (1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%),单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离 水( III自由水或体相水)
3 食品中水分含量（M）与 水分活度Aw之间的关系 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线 称为该食品的吸附等温线 (1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%),单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离 水( III自由水或体相水)
（ Ⅱ）多层水，主要 通过水 -水和水 -溶质 氢键同相邻分子缔合， 为可溶性组分的溶液， 大部分多层水在 -40 ℃ 不被冻结，I+II的水 占5%以下 （ Ⅲ）自由水或体相水，是食 品中结合的最弱，流动性最大 的水，主要是在细胞体系或凝 胶中被毛细管液面表面张力或 被物理性截留的水，这种水很 易通过干燥除去或易结冰，可 作为溶剂，容易被酶和微生物 利用，食品容易腐败，通常占 95%以上； （ Ⅰ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水 - 离子或水 -偶极相互 作用被吸附到食品可 接近的极性部位如多 糖的羟基、羰基、 NH2，氢键，当所有 的部位都被吸附水所 占有时，此时的水分 含量被称为单层水分 含量， -40 ℃不能冻 结，占总水量的极小 部分
（ Ⅱ）多层水，主要 通过水 -水和水 -溶质 氢键同相邻分子缔合， 为可溶性组分的溶液， 大部分多层水在 -40 ℃ 不被冻结，I+II的水 占5%以下 （ Ⅲ）自由水或体相水，是食 品中结合的最弱，流动性最大 的水，主要是在细胞体系或凝 胶中被毛细管液面表面张力或 被物理性截留的水，这种水很 易通过干燥除去或易结冰，可 作为溶剂，容易被酶和微生物 利用，食品容易腐败，通常占 95%以上； （ Ⅰ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水 - 离子或水 -偶极相互 作用被吸附到食品可 接近的极性部位如多 糖的羟基、羰基、 NH2，氢键，当所有 的部位都被吸附水所 占有时，此时的水分 含量被称为单层水分 含量， -40 ℃不能冻 结，占总水量的极小 部分