三、肉的形态学组成 食品加工中根据可利用部分将动物肉（胴体） 分为以下四部分： 1、肌肉组织：平滑肌、心肌、骨骼肌。50~ 60% 2、脂肪组织：皮下脂肪、组织脂肪、蓄积脂 肪。15~45/o 3、骨组织：硬骨、软骨、骨髓。520% 4、 结缔组织：皮、筋腱。9~11o口
三、肉的形态学组成 食品加工中根据可利用部分将动物肉(胴体) 分为以下四部分： 1、肌肉组织：平滑肌、心肌、骨骼肌。50～ 60% 2、脂肪组织：皮下脂肪、组织脂肪、蓄积脂 肪。15～45% 3、骨组织：硬骨、软骨、骨髓。5～20% 4、结缔组织：皮、筋腱。9～11%
四、肌肉组织 包括骨骼肌、平滑肌、心肌三种，骨骼肌是食 用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的 30~40%。 (一)骨骼肌 1、骨骼肌的三个特点 (1)大多骨骼肌都附着在骨骼上，所以称为骨骼 肌。 (2)骨骼肌上有排列整齐、明暗相间的横纹，又称 为横纹肌。 (3)骨骼肌可随着动物意志活动，又称为随意肌
四、肌肉组织 包括骨骼肌、平滑肌、心肌三种，骨骼肌是食 用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的 30～40%。 （一）骨骼肌 1、骨骼肌的三个特点 （1）大多骨骼肌都附着在骨骼上，所以称为骨骼 肌。 (2)骨骼肌上有排列整齐、明暗相间的横纹，又称 为横纹肌。 (3)骨骼肌可随着动物意志活动，又称为随意肌
2、肌肉的大体构造 大体构造是指肉眼能看到的肌肉的构造 (1)动物体的肌肉是一块一块成形的， 每块肌肉 都是由肌细胞平行排列组成的。 (2)每块肌肉都呈纺锤形，每块肌肉是一个肌器 官。 (3)每个肌器官外包有一层加厚的、坚韧的、富 有弹性的结缔组织膜，称为肌外膜 (4)肌外膜伸入肌器官内部，将肌细胞围成束， 该束称为肌束，包围在肌束周围的结缔组织膜称 为肌束膜。肌束膜再伸入肌束内部，将肌细胞围 成更小的束，该细胞束称为次级肌束，包围在次 级肌束周围的结缔组织膜称为次级肌束膜。每个 次级肌束中包有50~150根肌细胞
2、肌肉的大体构造 大体构造是指肉眼能看到的肌肉的构造。 （1）动物体的肌肉是一块一块成形的，每块肌肉 都是由肌细胞平行排列组成的。 （2）每块肌肉都呈纺锤形，每块肌肉是一个肌器 官。 （3）每个肌器官外包有一层加厚的、坚韧的、富 有弹性的结缔组织膜，称为肌外膜。 （4）肌外膜伸入肌器官内部，将肌细胞围成束， 该束称为肌束，包围在肌束周围的结缔组织膜称 为肌束膜。肌束膜再伸入肌束内部，将肌细胞围 成更小的束，该细胞束称为次级肌束，包围在次 级肌束周围的结缔组织膜称为次级肌束膜。每个 次级肌束中包有50～150根肌细胞
(5)肌束膜厚约2≈3um, 上面附有 血管、神经、 脂肪细胞，它们随膜进 入肌器官，在营养状况良好时蓄积脂 肪，形成不规则的纹理结构称为大理 石纹状结构。所谓大理石纹状结构是 指肌肉的横断面上红色肌肉中白色脂 肪的纹理结构。 肌器官→肌束→次级肌束→肌纤维 肌外膜→肌束膜→次级肌束膜→肌内膜
（5）肌束膜厚约2～3um，上面附有 血管、神经、脂肪细胞，它们随膜进 入肌器官，在营养状况良好时蓄积脂 肪，形成不规则的纹理结构称为大理 石纹状结构。所谓大理石纹状结构是 指肌肉的横断面上红色肌肉中白色脂 肪的纹理结构。 肌器官→肌束→次级肌束→肌纤维 肌外膜→肌束膜→次级肌束膜→肌内膜
5 7 2 4 6 2 3 3 A 8 B