2.氮源 酵母菌所需的含氮物质主要也是从淀粉质原料 中获得。但原料中含氮物质往往是大分子的蛋 白质,因此也必须经过蒸煮和曲霉菌中的蛋白 酶水解,生成小分子量的蛋白胨、眆或氨基酸 后才能被酵母所向化。 如果原料中含氮量少时,也可补加无机氮,供 给酵母生长。生产上多用(NH4)2SO4为补充 氮源
16 • 2．氮源 • 酵母菌所需的含氮物质主要也是从淀粉质原料 中获得。但原料中含氮物质往往是大分子的蛋 白质，因此也必须经过蒸煮和曲霉菌中的蛋白 酶水解，生成小分子量的蛋白胨、眎或氨基酸 后才能被酵母所向化。 • 如果原料中含氮量少时，也可补加无机氮，供 给酵母生长。生产上多采用(NH4)2SO4为补充 氮源
3.无机盐 酵母繁殖过程中需要的无机盐可从原料中获得 般不需另加。 4.维生素 酵母在生长繁殖过程中所需的维生素主要由糖 化醪中获得。 ·维生素易被髙温所破坏,因此,在制备酒母糖 化醪时,不宜采用高温长时间的杀菌,以减少 维生素的损失
17 • 3．无机盐 • 酵母繁殖过程中需要的无机盐可从原料中获得 ，一般不需另加。 • 4．维生素 • 酵母在生长繁殖过程中所需的维生素主要由糖 化醪中获得。 • 维生素易被高温所破坏，因此，在制备酒母糖 化醪时，不宜采用高温长时间的杀菌，以减少 维生素的损失
四、酒母培养与扩大培养工艺 (一)酒母培养基的制备 (二)酒母的扩大培养
18 四、酒母培养与扩大培养工艺 • (一)酒母培养基的制备 • (二)酒母的扩大培养
)酒母培养基的制备 1.试验室阶段培养基的制备酵母菌在试 验室培养阶段一般多采用米曲汁或麦芽 汁来做培养基
19 (一)酒母培养基的制备 • 1．试验室阶段培养基的制备酵母菌在试 验室培养阶段一般多采用米曲汁或麦芽 汁来做培养基