营养学实验指导 何计国 戴蕴青 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 2006 年 5 月修订 自编教材
营养学实验指导 何计国 戴蕴青 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 2006 年 5 月修订 自编教材
实验一 体格测量 原理：身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗传因素的影响，更重要的是受营养因 素的影响，所以常常把身长、体重、以及体形方面的测量参数用作评价营养状况的综合观察 指标。 一．测量指标 1．体重 2．身长 3．胸围 4．上臂围、上臂肌围 5．皮褶厚度等。 上述指标中以身高和体重最重要，它综合反映了蛋白质，热能等心摄入利用和贮备情况 反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。 二．测量方法 1、体重：被测者在测量之前 1 小时内禁食，排空尿液粪便。测量时脱去衣服、帽子和鞋 袜，只着背心（或短袖衫）和短裤，安定地站（坐或卧）于秤盘中央。读数以 kg 为单位， 记录至小数点后两位。 2、身高：测量身高应当固定时间。一般在上年 10 时左右，此时身长为全日的中间值。 3、胸围：成人取立位，两手自然平放或下垂。取平静呼吸时的中间数读至 0.1 厘米。 4、上臂围：左臂自然下垂，用软尺先测出上臂中点的位置，然后测上臂中点的周长。 5、皮脂厚度：测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。脂肪的变动与热能 供给十分密切。 （1）三头肌部：左上臂背侧中点上约 2 厘米处。测量者立于被测者的后方，使被测者上 肢自然下垂，测定者以左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织捏起、然后从姆指下测量 1 厘米 左右之皮脂厚度。 （2）肩胛下部：左肩胛骨下角下方约 2 厘米处。上肢自然下垂，与水平成 45°角测量。 （3）腹部：用左手姆指及食指将距脐左方 1 厘米处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏 起呈皱褶，不要用力加压，在约距姆指 1 厘米处的皮肤皱褶根部，用皮褶计测量。一般要求 在一个部位测定 3 次、取平均值。 三、评价 可以根据体测量评价参考数值所列的正常参考值进行评价。除此之外，还可以用测量的 数据进行必要的计算，然后进行评价。 （一）标准体重 标准体重=身长（厘米）–105。 （二）体质指数（BMI） 体重（公斤） BMI（体质指数）= ——————— 身长（米）2 体质指数也是较常用的人体测量指标，以体质量（kg）/身高（m）2 表示。判断标准是： 消瘦 正常 超重 肥胖 男 ＜20 20~25 25~28 ＞28 女 ＜19 19~24 24~27 ＞27 （三）皮褶厚度
实验一 体格测量 原理：身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗传因素的影响，更重要的是受营养因 素的影响，所以常常把身长、体重、以及体形方面的测量参数用作评价营养状况的综合观察 指标。 一．测量指标 1．体重 2．身长 3．胸围 4．上臂围、上臂肌围 5．皮褶厚度等。 上述指标中以身高和体重最重要，它综合反映了蛋白质，热能等心摄入利用和贮备情况 反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。 二．测量方法 1、体重：被测者在测量之前 1 小时内禁食，排空尿液粪便。测量时脱去衣服、帽子和鞋 袜，只着背心（或短袖衫）和短裤，安定地站（坐或卧）于秤盘中央。读数以 kg 为单位， 记录至小数点后两位。 2、身高：测量身高应当固定时间。一般在上年 10 时左右，此时身长为全日的中间值。 3、胸围：成人取立位，两手自然平放或下垂。取平静呼吸时的中间数读至 0.1 厘米。 4、上臂围：左臂自然下垂，用软尺先测出上臂中点的位置，然后测上臂中点的周长。 5、皮脂厚度：测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。脂肪的变动与热能 供给十分密切。 （1）三头肌部：左上臂背侧中点上约 2 厘米处。测量者立于被测者的后方，使被测者上 肢自然下垂，测定者以左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织捏起、然后从姆指下测量 1 厘米 左右之皮脂厚度。 （2）肩胛下部：左肩胛骨下角下方约 2 厘米处。上肢自然下垂，与水平成 45°角测量。 （3）腹部：用左手姆指及食指将距脐左方 1 厘米处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏 起呈皱褶，不要用力加压，在约距姆指 1 厘米处的皮肤皱褶根部，用皮褶计测量。一般要求 在一个部位测定 3 次、取平均值。 三、评价 可以根据体测量评价参考数值所列的正常参考值进行评价。除此之外，还可以用测量的 数据进行必要的计算，然后进行评价。 （一）标准体重 标准体重=身长（厘米）–105。 （二）体质指数（BMI） 体重（公斤） BMI（体质指数）= ——————— 身长（米）2 体质指数也是较常用的人体测量指标，以体质量（kg）/身高（m）2 表示。判断标准是： 消瘦 正常 超重 肥胖 男 ＜20 20~25 25~28 ＞28 女 ＜19 19~24 24~27 ＞27 （三）皮褶厚度
皮褶厚度用来表示皮下脂肪的厚度，为防止误差应选择 3 个或 3 个以上测量的部位，多 选择肩胛下、肱三头肌、脐旁 3 个测量点。以平均值作判断标准： 消瘦 正常 肥胖 男 ＜10mm 10~40mm ＞40mm 女 ＜20mm 20~50mm ＞50mm 实验二 血红蛋白的测定（氰化法） 【原理】血红蛋白在铁氰化钾和氰化钾的作用下，生成极为稳定的氰化高铁血红蛋白（红 色），其颜色深浅与血红蛋白的含量成正比。氰化高铁血红蛋白在 540nm 波长下，毫克分子 消光系数为 44，据此，用分光光度法测其光密度，运用消光系数作血红蛋白的定量测定。 其化学反应式如下： 血红蛋白 铁氰化钾 高铁血红蛋白 氰化钾 氰化高铁血红蛋白 【仪器】 1．10μl 血色素吸管（或定量毛细管）。 2．5ml 或 10ml 带盖试管。 3．721 或 72 型分光光度计。 【试剂】称取碳酸氢钠 140mg、铁氰化钾 200mg、氰化钾 50mg，用蒸馏水溶解并稀释 到 1000ml。贮存于棕色试剂瓶内，在 4℃冰箱保存，至少可稳定数月到一年。 【操作步骤】 1．吸取 2.5ml 试剂于 5ml 带盖试管中，加 10μl 入血液，混匀后放置 15 分钟。 2．选用 0.5cm 光径比色杯，于 540nm 波长下，以试剂调节仪器零点，测定各样品管之 光密度，将所测得之光密度乘以 73.6 即为血红蛋白之含量（g/100ml）。 计算公式如下： Ct=待测之血红蛋白含量（g%） D 540 HiC N =在 540nm 波长下测得之氰化高铁血红蛋白之光密度 251=测定时血液的稀释倍数（血 10μl 加入试剂 2.5ml 中） 44=氰化高铁血红蛋白的毫克分子消光系数。 0.5=比色杯光径 64458=血红蛋白的分子量 10000=将 mg/L 换算成 g/100ml 的数字 【评价】 Ct= = D 540 HiC N×73.6 44×0.5 10000 × D 64458 540 HiC N× 251
皮褶厚度用来表示皮下脂肪的厚度，为防止误差应选择 3 个或 3 个以上测量的部位，多 选择肩胛下、肱三头肌、脐旁 3 个测量点。以平均值作判断标准： 消瘦 正常 肥胖 男 ＜10mm 10~40mm ＞40mm 女 ＜20mm 20~50mm ＞50mm 实验二 血红蛋白的测定（氰化法） 【原理】血红蛋白在铁氰化钾和氰化钾的作用下，生成极为稳定的氰化高铁血红蛋白（红 色），其颜色深浅与血红蛋白的含量成正比。氰化高铁血红蛋白在 540nm 波长下，毫克分子 消光系数为 44，据此，用分光光度法测其光密度，运用消光系数作血红蛋白的定量测定。 其化学反应式如下： 血红蛋白 铁氰化钾 高铁血红蛋白 氰化钾 氰化高铁血红蛋白 【仪器】 1．10μl 血色素吸管（或定量毛细管）。 2．5ml 或 10ml 带盖试管。 3．721 或 72 型分光光度计。 【试剂】称取碳酸氢钠 140mg、铁氰化钾 200mg、氰化钾 50mg，用蒸馏水溶解并稀释 到 1000ml。贮存于棕色试剂瓶内，在 4℃冰箱保存，至少可稳定数月到一年。 【操作步骤】 1．吸取 2.5ml 试剂于 5ml 带盖试管中，加 10μl 入血液，混匀后放置 15 分钟。 2．选用 0.5cm 光径比色杯，于 540nm 波长下，以试剂调节仪器零点，测定各样品管之 光密度，将所测得之光密度乘以 73.6 即为血红蛋白之含量（g/100ml）。 计算公式如下： Ct=待测之血红蛋白含量（g%） D 540 HiC N =在 540nm 波长下测得之氰化高铁血红蛋白之光密度 251=测定时血液的稀释倍数（血 10μl 加入试剂 2.5ml 中） 44=氰化高铁血红蛋白的毫克分子消光系数。 0.5=比色杯光径 64458=血红蛋白的分子量 10000=将 mg/L 换算成 g/100ml 的数字 【评价】 Ct= = D 540 HiC N×73.6 44×0.5 10000 × D 64458 540 HiC N× 251
年 龄 缺乏（g/100ml） 正常（g/100ml） 6 月~6 岁 ＜11.0 ＞11.0 6~14 岁 ＜12.0 ＞12.0 成年男子 ＜13.0 ＞13.0 成年女子 ＜12.0 ＞12.0 【附】 1．本法为国际血液学标准化委员会（ICSH）所推荐，具有操作简便、不需要标准、结 果准确可靠等优点。 2．应用本法进行血红蛋白的测定，所用分光光度计的波长必需事先经过校正。 3．实验条件改变，如更换了光电池或灯炮、电压不稳、试剂换了批号等等均会引起光 密度的改变。为了获得正确结果，可用标准液校正或采用色泽近似的无机盐人工永久标准液 来核对，这也是一种行之有效的方法。 4．如以上二点难以实现，宜采用标准曲线法或直接比较法进行。 5．血样放入试剂后所形成的氰化高铁血红蛋白极为稳定，经试验，在 4℃冰箱存放 70 天之久前后结果仍能保持一致。为此，可将各地采集的样品在加入到试剂后，在 2~10℃环 境中，集中到中心实验室进行比色测定。 6．有材料证实，取血部位对测定结果有明显影响。耳垂血的血红蛋白含水量量高于指 尖血。 7．血色素吸管必须保持洁净与干燥，每做一份后应用水洗净后，用无水乙醇洗，最后 用乙醚洗。否则取量不准，影响结果
年 龄 缺乏（g/100ml） 正常（g/100ml） 6 月~6 岁 ＜11.0 ＞11.0 6~14 岁 ＜12.0 ＞12.0 成年男子 ＜13.0 ＞13.0 成年女子 ＜12.0 ＞12.0 【附】 1．本法为国际血液学标准化委员会（ICSH）所推荐，具有操作简便、不需要标准、结 果准确可靠等优点。 2．应用本法进行血红蛋白的测定，所用分光光度计的波长必需事先经过校正。 3．实验条件改变，如更换了光电池或灯炮、电压不稳、试剂换了批号等等均会引起光 密度的改变。为了获得正确结果，可用标准液校正或采用色泽近似的无机盐人工永久标准液 来核对，这也是一种行之有效的方法。 4．如以上二点难以实现，宜采用标准曲线法或直接比较法进行。 5．血样放入试剂后所形成的氰化高铁血红蛋白极为稳定，经试验，在 4℃冰箱存放 70 天之久前后结果仍能保持一致。为此，可将各地采集的样品在加入到试剂后，在 2~10℃环 境中，集中到中心实验室进行比色测定。 6．有材料证实，取血部位对测定结果有明显影响。耳垂血的血红蛋白含水量量高于指 尖血。 7．血色素吸管必须保持洁净与干燥，每做一份后应用水洗净后，用无水乙醇洗，最后 用乙醚洗。否则取量不准，影响结果
实验三 尿中还原型抗坏血酸测定 【原理】抗坏血酸（维生素 C）具有—C= C—基，有还原性。还原型抗坏血酸能还 OHOH 原染料 2，6-二氯酚靛酚，该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色失去。还原型抗坏血 酸还原染料后，本身被氧化成脱氢型抗坏血酸。一定量的尿样二氯酚靛酚被抗坏血酸还原的 反应如下： 2，6-二氯酚靛酚 抗坏血酸 2，6-二氯二对酚胺 （酸液中呈粉红色） （还原） （无色） 【仪器】 1．微量滴定管（1ml 或 2ml）。 2．50ml 三角瓶。 【试剂】 1．1%草酸溶液：称取草酸 10g，以去离子水溶解并稀释到 1000ml。 2．0．02% 2，6-二氯酚靛酚溶液：溶解 2，6-二氯酚靛酚 50mg 于含有 52mg 碳酸氢钠 的 200ml 热水中，冷却后稀释到 250ml，过滤后装在棕色瓶内，储存冰箱中，每星期至少标 定一次。标定方法如下：取 5ml 标准抗坏血酸溶液，加 1%草酸 5ml，用上液滴定之。至粉 红色能存在 15 秒钟为终点。所用上液的体积相当于 0.1mg 抗坏血酸。由此求出每毫升溶液 相当于抗坏血酸多少毫克。 3．标准抗坏血酸溶液（20μg/ml）：溶解 20mg 抗坏血酸结晶于 1%草酸中，稀释到 100ml， 再取其中 5ml 稀释到 50ml，取出 5ml 迅速用染料标定。 【操作方法】 1．用吸管吸取尿液 2～5ml，放入 50ml 三角瓶内，加 1%草酸 5ml。 2．立即用标定过的 2，6-二氯酚靛酚染料溶液滴定之，直至淡粉红色能存在 15 秒钟为 止。记录染料的用量。 【计算】 尿中还原型抗坏血酸排出量（mg）＝ 染料用量×每 ml 染料相当于抗坏血酸 mg 数 滴定时尿液用量 ×总尿量 【评价】 不足 正常 充裕 成人负荷尿 4 小时 ＜3mg 3~10mg ＞10mg
实验三 尿中还原型抗坏血酸测定 【原理】抗坏血酸（维生素 C）具有—C= C—基，有还原性。还原型抗坏血酸能还 OHOH 原染料 2，6-二氯酚靛酚，该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色失去。还原型抗坏血 酸还原染料后，本身被氧化成脱氢型抗坏血酸。一定量的尿样二氯酚靛酚被抗坏血酸还原的 反应如下： 2，6-二氯酚靛酚 抗坏血酸 2，6-二氯二对酚胺 （酸液中呈粉红色） （还原） （无色） 【仪器】 1．微量滴定管（1ml 或 2ml）。 2．50ml 三角瓶。 【试剂】 1．1%草酸溶液：称取草酸 10g，以去离子水溶解并稀释到 1000ml。 2．0．02% 2，6-二氯酚靛酚溶液：溶解 2，6-二氯酚靛酚 50mg 于含有 52mg 碳酸氢钠 的 200ml 热水中，冷却后稀释到 250ml，过滤后装在棕色瓶内，储存冰箱中，每星期至少标 定一次。标定方法如下：取 5ml 标准抗坏血酸溶液，加 1%草酸 5ml，用上液滴定之。至粉 红色能存在 15 秒钟为终点。所用上液的体积相当于 0.1mg 抗坏血酸。由此求出每毫升溶液 相当于抗坏血酸多少毫克。 3．标准抗坏血酸溶液（20μg/ml）：溶解 20mg 抗坏血酸结晶于 1%草酸中，稀释到 100ml， 再取其中 5ml 稀释到 50ml，取出 5ml 迅速用染料标定。 【操作方法】 1．用吸管吸取尿液 2～5ml，放入 50ml 三角瓶内，加 1%草酸 5ml。 2．立即用标定过的 2，6-二氯酚靛酚染料溶液滴定之，直至淡粉红色能存在 15 秒钟为 止。记录染料的用量。 【计算】 尿中还原型抗坏血酸排出量（mg）＝ 染料用量×每 ml 染料相当于抗坏血酸 mg 数 滴定时尿液用量 ×总尿量 【评价】 不足 正常 充裕 成人负荷尿 4 小时 ＜3mg 3~10mg ＞10mg