(2)酵母菌 ①代谢特点 是一类单细胞真菌，是兼性厌氧微生物； 在无氧的条件下能进行酒精发酵 ②重要影响因素 温度是影响酵母菌生长的重要因素； 酿酒酵母的最适生长温度约为28℃； ③发酵原理（反应简式) C6H120。 酶，2C,H,0H(酒精)+2C0+能量 ④生产应用 可用于酿酒、制作馒头和面包等 ⑤分布 在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面
（2）酵母菌 ①代谢特点 是一类_________，是________微生物； 在_____的条件下能进行________ ②重要影响因素 ____是影响酵母菌生长的重要因素； 酿酒酵母的最适生长温度约为_____； ③发酵原理（反应简式） ④生产应用 可用于_____、____________等 ⑤分布 在一些_________的____、____ _____ 单细胞真菌 无氧 酒精发酵 温度 C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 酿酒 制作馒头和面包 兼性厌氧 28℃ 含糖量较高 水果 蔬菜 表面
(3)醋酸菌 ①代谢特点 好氧细菌，代谢类型是异养需氧型； 当02、糖源都充足时，能将糖分解为醋酸 当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛， 再将乙醛变为醋酸； 多数醋酸菌的最适生长温度为30-35℃； ②发酵原理（反应简式） C6H1206+202 酶 2CHC00H(醋酸)+2H20+2C02+能量 酶 C2H50H+02 CH3C00H(醋酸)+H0+能量 ③生产应用 醋酸菌可用于制作各种风味的醋
（3）醋酸菌 ①代谢特点 _____细菌，代谢类型是__________； 当______________时，能将___分解为____； 当________时则将_____转化为_____， 再将_____变为____； 多数醋酸菌的最适生长温度为________； ②发酵原理（反应简式） ③生产应用 醋酸菌可用于制作各种风味的____ 好氧 O2、糖源都充足 乙醛 C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量 醋 异养需氧型 30-35℃ 糖 醋酸 缺少糖源 乙醇 乙醛 醋酸 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH（醋酸）+H2O+能量
三、传统发酵技术实例
三、传统发酵技术实例
(一)制作腐乳 1.参与发酵的微生物： 多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉（主要）等； 2.发酵原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶和肽酶等； 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为 小分子的肽和氨基酸； (*此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油)
（一）制作腐乳 1.参与发酵的微生物： 多种微生物，如_____、_____和___________等； 2.发酵原理 毛霉等微生物能产生______和_____等； 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为 _________________； （*此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油） 酵母 曲霉 毛霉（主要） 蛋白酶 肽酶 小分子的肽和氨基酸