选择性必修3 11传统发酵技术的应用
1.1 传统发酵技术的应用 选择性必修 3
学习目标 简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 02 概述微生物发酵的基本原理。 03 尝试制作泡菜、果酒和果醋， 说出传统发酵技术应用 的优点与不足
01 学习目标 简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 概述微生物发酵的基本原理。 尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用 的优点与不足。 02 03
01 发酵与传统发酵技术
发酵与传统发酵技术 01
01 发酵 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为 人类所需要的产物的过程。 传统发酵 1、概念 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来 的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、 制作食品的技术一般 称为传统发酵技术。 2、类型 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 3、常见菌种 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌
发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为 人类所需要的产物的过程。 01 发酵 02 传统发酵 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来 的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般 称为传统发酵技术。 1、概念 2、类型 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 3、常见菌种 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌
02 传统发酵 3、常见菌种 (1)乳酸菌 分布：在自然界中分布广泛，空气、土填、植物体表、人或动物的肠道内都有乳 酸菌分布。 种类：常见有乳酸链球菌和乳乳酸杆菌（用于制酸奶）。 原理：乳酸菌是厌氧细菌。在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 反应式： C。H1206酶2C,H0。(乳酸)+能量 (2)酵母菌 分布：主要分布在含糖量较高的水果、蔬菜表面！ 原理：酵母菌是兼性厌氧微生物。在无氧条件下能进行酒精发酵。 反应式： C6H12O6 酶，2C,H,OH(酒精)+2C02+能量 酿酒酵母的最适生长 温度约为28C 用途：可用于酿酒、制作馒头和面包等
02 传统发酵 分布：在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳 酸菌分布。 种类：常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 原理：乳酸菌是厌氧细菌。在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 反应式： （1）乳酸菌 分布：主要分布在含糖量较高的水果、蔬菜表面。 原理：酵母菌是兼性厌氧微生物。在无氧条件下能进行酒精发酵。 反应式： 用途：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 3、常见菌种 （2）酵母菌 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 酶 酿酒酵母的最适生长 温度约为28℃