1.发酵概念 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下， 将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物 的过程 2.发酵原理 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利 用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 3.发酵类型 好氧发酵 醋酸发酵 *必修一中提到的发酵特指“微生物 的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念 厌氧发酵 酒精发酵、乳酸发酵
1.发酵概念 2.发酵原理 发酵是指人们利用_______，在_____的条件下， 将原料通过___________转化为人类所需要的产物 的过程 微生物 适宜 微生物的代谢 _________________________________，因此利 用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 3.发酵类型 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 好氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 *必修一中提到的发酵特指“微生物 的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念
二、传统发酵技术
二、传统发酵技术
1.传统发酵技术概念 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用 前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微 生物进行发酵、制作食品的技术 2.特点 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵 为主，通常是家庭式或作坊式的； 3.常见产品 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉
1.传统发酵技术概念 直接利用原材料中________的微生物，或利用 _________保存下来的面团、卤汁等______中的微 生物进行发酵、制作食品的技术 天然存在 前一次发酵 发酵物 2.特点 传统发酵以混合菌种的________及__________ 为主，通常是_______或_______的； 固体发酵 半固体发酵 家庭式 作坊式 3.常见产品 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉
思考辨析： 使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于； 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算； 例如直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵 技术，若直接接种毛霉，则不属于；
思考辨析： 使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于； 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算； 例如直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵 技术，若直接接种毛霉，则不属于；
4.传统发酵常见菌种 (1)乳酸菌 ①代谢特点 厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型； 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸； ②发酵原理（反应简式) C6H1206 酶2C,0(乳酸)+能量 ③生产应用 可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等 ④分布 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 ⑤常见类型 乳酸链球菌和乳酸杆菌
4.传统发酵常见菌种 （1）乳酸菌 ①代谢特点 _____细菌，代谢类型为__________； 在_____的情况下能将_______分解成______； ②发酵原理（反应简式） ③生产应用 可用于____________、__________等 ④分布 _____、____、________、_______________ ⑤常见类型 __________和________ 厌氧 无氧 葡萄糖 乳酸 C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 乳制品的发酵 泡菜的腌制 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内 乳酸链球菌 乳酸杆菌 异养厌氧型