A同学用带盖的航子制萌筒酒（图1-4a）。发酵过程中，每隔12h左右将瓶蒸柠松一次（注意，不是打开瓶盖）以放出CO，此后再将瓶盖柠紧，当发酵产生酒精后，再将赢盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵。B同学设计了如图1-4b所示的发酵装置，请分析此装图1-4a用带盖的瓶子制简萄酒置中的克气口，排气口和出样口分别有哪些作用。为什么排气口要随过一个长而弯画的胶管与瓶身连接？结合果酒，充一果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？排气口操作提示（一）材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡菌进行冲洗，除去技梗出元（二）防止发酵液被污染1.榨汁机要清洗干净，并晾干。果酒和果醋的发醇装置图！-4b2.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精示意图消毒。3.装人葡萄汁后，封闭充气口。（三）控制好发酵的条件你认为应该先冲洗葡菌斑是先除去1葡葡汁装人发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。技规2为什么？2.制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10一12d左右，可通过出科口对发酵的情况进行及时的监测，你认为应该从赚些方面防止发液3.制葡菌酷的过程中，将温度严格控制在30-35℃技污染？时间控制在7一8d左右，并注意适时通过充气口充气。结果分析与评价制葡萄酒时：为什么要格温度控制1.開葡萄酒和葡醋的过程中，发酵液分别有哪些在18-25C？时菌若醒时，为什么变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析要将温度控制准30-35℃引起变化的原因吗？2．你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡简醋中创萄萄疆时，为什么要适时道过的确有醋酸生成？气口充气？3.你制作的饰葡酒与葡萄醋的口味如何？如果你对结果不满意，你认为应该如何改进？课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。4专题1传统发醇技术的应用
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色（图1一5）。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的HSO,3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照？相关链接1.为提果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在集汁中加人人工培养的酵母菌。而人工培养群酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。如何将前萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的菌种呢？你可以在参考“专题2微生物的培养与应用”的基础上，进一步查阅资料，再作尝试。2.制作果醋时，也可以直接在果酒中加人酷酸菌。醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。你也可以尝试从食醋中分离醋酸菌，分离的方法参见专题2。图1-5酒精与重铬酸钟的颜色反应练1.请你查阅资料，了解果酒、果醋对人类健生产果醋的经济效点（我遠用于家庭式的小康、社会经济生产等方面所具有的意义，现模生产来核算）1革果可以生产标准草果酷2.比较自己制作果酒，果醋的方法与当今果4~5kg，每月投4次，以每次投料（苹果）300kg酒，果酷生产厂家的工艺流程有哪费异同。在此基计，每月可生产标准草果酷4800一5700kg，原、铺础上，总结少量制作转化为大规模生产时，需要解材1180元，煤，电，杂项开支150元，总成本1330决哪感实际间题，你能从中体会到科学技术是如包元，每公斤萃果醋成本0.28~0.34元，成品教酷再转化为生产力的吗？公斤0.8元批发0.6元，零售1元），寿月可荧利润3.分析右栏有关果醋生产的经济效益的资2500-3200元，中，高格疯装革果酷利润更高。料，如果请你投资建厂，你会考患哪些问题？课路1巢活和果范的制作5
2课题腐乳的制作课题背景你喜欢吃店乳吗？扇乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于胸乳生产工艺的记载。千百年来，离乳一直受到人们的喜爱，这是国为经过微生物的发酵，亚扇中的蛋白质被分解成小分子的肽和鼠基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而扇乳本身又便于保存。本课题中，你将首先学习制作局乳的原理，然后自己动手实践，并在此基础上择究影响扇乳品质的条件基础知识腐乳制作的原理下面是一则关于膚孔制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论旁栏中的间题。和传，清康熙八年（公元1669年），安微省一进京举你能科用所学的生幼学知识，解释子王致和，京考未中，为了生存和准各下一次的考试：使豆将长白毛是怎么一回事喝？做起了卖豆扇的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又含不得丢弃，使将豆扇装入坛内，王致和为什么要教许多盐，将长毛上许多益腌了，然后密寸起来。他继续苦读，到了秋末他的豆脖起来？才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出未，豆扇电变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”，街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆扇你能总结王敬和数廖乳的方法吗？和醫豆房的生意。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霍、毛舞等，其中起主要作用的是毛需。毛霉是一种丝状真菌：分布广泛，常见于土琅、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝（图1一6a，b）毛特等微生物产生的蛋白酶能将豆屑中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸：脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪蔽。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。6专锁1传统发酵技术的应用
图1-6a长满毛霉白色菌丝的培养基图1-6b显微镜下毛霉留的菌丝实验设计请结合膚乳制作的流程示意图（图1一7）与提供的资料，设计实验，制作腐乳。9我们平常吃的豆将，哪种适合用来做购乳？为什么？让豆路上加益加卤汤密封长出毛莓装瓶随制脆制图！一7质乳制作的实验流程示意图吃房乳时，你会发现将乳外部有一【资料]毛霉的生长乐教密薛“皮，这层“”是怎将豆扇块平放在冠居内，将笼层中的温度控制在15～群形成的呢？宅对人体有害吗？18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛实开始生长，3d它的作用是什么？之后菌丝生长旺盛，5d后豆房块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛实来自空气中的毛需孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛需菌种直接接种在豆上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。[资料二] 加盐制你可以同时进行多组实验，分别探将长满毛掌的豆扇块分层整齐地娱放在瓶中，同时逐究盘的用量、酒的种类和用量、发层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐薛温度和发降时间等因素对房乳风要铺厚一些。加益腾制的时间约为8d左右。加盐可以析出味和质量的影响，互扇中的水分，使豆岛块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆扇块腐变质。[资料三] 配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛社配制而成的卤汤中的酒可以选用杆酒，黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般拉制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使乳具有独特的香味。香辛科种题3需乳的制作7
类很多，如胡椒、花被、八角、皮、姜、辣椒等（图1一8)香辛补可以调制扇乳的风味，也具有防扇杀菌的作用。你可以根据自己的口味来配制卤汤操作提示请你根据自己设计的实验方案进行操作。操作中，应特别注意以下一些问题。图1-8香辛料（一）控制好材料的用量1.用盐脏制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以排制微生物生长，可能导致豆腾腾败变质：盐的浓度过高，会影响腐乳的日味。2.卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。（二）防止杂菌污染1.用米腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水清毒四豆离含水量的不同，发醇条件的（有关资料参见专题2课题1）。本同以及装够时加入的辅料的不同，可以制成近百种不同风味的息2．装瓶时、操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐，加就，解如，红方国加入了红曲而里入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通深红色，未厚辞存，精方因加入了过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。酒格而错零扑易，青方固不加铺科，用豆房本身渗出的水加盐晚制结果分析与评价而栽、瑞软油滑、异美奇香，1.你完成了腐乳的制作吗？你对腐乳的口味满意吗？2、通过探究，你能说明盐的用量、发酵温度、发醇时闻等因索是如何影响腐乳的风味和质量的吗？相关链接我国幅员辽阔，各地的环境条件和人们的生活习惯也很不相同，腐乳的生产工艺多种多样。请调查你所在的地方制作腐乳的方法，分析该方法的优缺点。练习，随制腐乳时，为们么要随着豆简房的高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要特盐铺厚一？2.怎样用同样的原料制作出不同风妹的腐乳？8专费1传统发酵扶术的应用