3课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题背景你对泡萝卜、酸黄瓜，酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。冬管泡菜的味道不错，然而为健康着想，还是应该多吃新鲜蔬菜，少吃脆制食品，你知道这是为什么吗？本课题中，我们将自已动手制作泡策，在泡菜的腾制过程中，我们还要跟踪验测泡菜腾制过程中产生的亚硝酸盐的含量，并探素脆制方法、时间长短，温度高低等条件对泡菜口味和亚稍酸盐含量的影响，寻求提高泡策质量的措施基础知识（一）乳酸苗发酵泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（图1一9）。孔酸杆菌常用于生产酸奶（二）亚硝酸盐亚硝酸盐为白色粉未，易溶于水，在食品生产中用图1-9电子早微镜下的乳酸杆作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计蔬菜中亚殖酸盐的平均含量约为4mK，咸菜中亚码为什么合有抗生素的牛奶不能发酵酸盐的平均含量在7mg/kg以上，面豆粉中的平均含量可武酸奶？达10mg/kg膳食中的亚硝酸益一般不会危害人体健康，但是，当人体摄人的亚硝酸置总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒：当摄入总量达到3?时、会引起死亡。我国卫生保准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱脆菜中不超过20mg/kg，面婴儿奶粉中不得超过2mg/kg课婴3作泡案并检调亚销留盐含量9
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形为什么日常生活中要多吃新鲜藏式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一莱，不吃存放时同让长，质的靠定的微生物作用），才会转变成致痴物一亚硝胺。大量的菜?动物实验表明亚硝胶具有致痛作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些瘤症可能与亚硝胺有关。实验设计请你根据实验流程示意图（图1-10）和提供的资料，思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细的实验方案。薄亚硝酸盐含量修整、洗涤、晾晒、原科加工切分成条状或片状加入调味成品发醇科装坛泡菜盐水盐水冷排加盐泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图1-10[资料一]泡菜的制作按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐水意沸冷知。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀：装入泡为什么施菜坛内有时会长一层菜坛内，装至平坛时、放人薛瓣，生姜及其他香辛料、继白服？你认为这悬白我是您么彩虎约？续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部莱料，盖好坛盖。在坛盖边语的水中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，在发酵过程中要注意经常补克水槽中的水。发酵时间长短受室内温度的影响【资料二]测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后、与N一1一茶基乙二腰盐酸盐结合形成玫瑰红色录料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致佑算出泡莱中亚硝酸益的含量。操作提示（一）泡菜坛的选择泡菜坛图-1应选用火候好、无裂纹、无砂眼，坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛（图1一11）。不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐10专题传统发酵技术的症用
烂。检查时，可将坛口向上压人水中，看坛内有无渗水现象。也可使用玻璃制作的泡菜坛。（二）腌制的条件在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食益的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般1.0在脆制10d后，亚硝酸盐的含量开始下降。0.9（三）测定亚硝酸盐含量的操作o.8o.71.配制溶液质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸0.6溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数o.5为20%的盐酸中，避光保存。质量浓度为2mg/mL的N一0.41-茶基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2gN-1-茶基乙二10.3胺益酸盐，溶解于100mL的水中，避光保存。质量浓度0.2为5ug/mL的亚殖酸钠溶液：称取0.10g于硅胶干燥器中o.1干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解并定容至500mL，再转移5mL溶液至200mL容量瓶中，定容至200mL。提取图1-12刻度移液管（左、中）与剂：称取50g氟化锅与50g氯化，溶解于1000mL蒸单标记移液管（右）增水中，用浓盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和物质的量浓度为2.5mol/L的氢氧化钠溶液。2.制备标准显色液用刻度移液管（图1-12）吸取每次取样要用洗净的换子，小0.20mL.0.40mL.0.60mL,0.80mL、1.00mL和1.50mL题，专人专用专人清洗，敢样亚硝酸钠溶液相当于1ug、2μg、3μg、4μg、5μg和后迅速封坛，防止泡菜披污染。7.5μg亚硝酸钠），分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管作为空白对照。在各管中分别加人2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min后，各加人1.0mL的N一1一茶基乙二胺盐酸盐溶液、添加蒸馏水，使各比色管内总体积为50mL，混勺，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（图1-13）。3.制备样品处理液将3坛泡菜做好标记后，分别作如下处理。称取0.4kg泡菜，用榨汁机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液。将其中的100mL转移到500mL容量瓶中，加200mL蒸缩水，100mL提取剂，在摇床上振荡提取1h，再加人40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至图1-13亚硝酸钠标准显色液500mL后，立即过滤。将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氧气化铝乳液，定容至100mL、过滤。此时，滤液变得无色透明，4.比色吸取40mL透明澄清的滤液，转移到50mL课器3制作滤菜并检测亚硝酸盐含量11
比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加人对亚硝酸盐含量计算方法氨基苯磺酸溶液和N-1茶基乙二胺盐酸盐溶液，并定样品中亚硝酸盐含量（mg）容至50mL，混匀，静置15min后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录取样量（40mL滤液的质量，kg）对应的亚硝酸钠含量，并按照旁栏的公式进行计算。每隔2d测一次，将结果记录在下表中。泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化（mg/kg）3号坛1号法2号坛聪制天数结果分析与评价1.你能否用显微镜观察到脆制泡菜的盐水中乳酸菌的形态结构特征？2.你脆制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？亚硝你能根据实验数据，绘制亚动酸粒酸盐的含量是否符合卫生标准？3.随着泡制时间的延长，三只泡菜坛中亚硝酸盐含量合童随航制时间南交化的由线图闯?的变化趋势如何？你能分析形成这种趋势的原因吗？4.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的腌制过程中，什么时候食用最好？为什么？5.制作方法中有需要改进的地方吗？课题延伸1.你能否在查阅资料的基础上，设计利用乳酸菌发酵制作酸奶的实验？2.制作酸奶的过程中是否会产生亚硝酸盐？请设计出实验方案，用来检验自己的假设。练习发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不1.请你查阅相关资料，了解裁菜脆制过程中同码？你能总结出传统发酵技术的共同特点吗？降低亚硝酸盐含量的办法。2.你能总结果酒、果醋、厨乳、泡柔这几种12专做1传统发舒技术的皮用
2专题微生物的培养与应用在缤彩纷呈的生物世界，微生物似乎显得过于微小与沉寂。然而，它们在自然界却作用非凡生物学发展的历史表明，诸多革命性地改变人类对生命的认识的事件，都与微生物有着干丝万缕的联系。例如，自然发生说的破灭，酶的原始概念“酵素”的提出，肺炎双球菌转化实验证明DNA是遗传物质，青霉素的发现，第一个杂合DNA分子的体外构建·在借助显微镜第一次直面微生物之后，一代又一代科学家建立、发展和完善了微生物技术。课题1将带领我们学习这些技术中最基本最核心的微生物培养技术，在此基础上，我们不妨也尝试一下本专题中的其他课题。相信在逐步深入的探索中，你能充分体会到动手动脑做科学的乐趣