FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 三、常见甜味剂 (一)天然甜味剂 1、 糖： 蔗糖、 葡萄糖、果糖、 乳糖、麦芽糖 2、糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3、糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 4、二肽： 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯(Aspartame) 5、氨基酸衍生物： 二氢查尔酮类衍生物 (二)人工合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安赛蜜
16 三、常见甜味剂 （一）天然甜味剂 1、糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 2、糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3、糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 4、二肽： 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame） 5、氨基酸衍生物： 二氢查尔酮类衍生物 （二）人工合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安赛蜜
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY (一)、天然甜味剂 天然甜味剂从化学结构上可分为糖类、糖醇类、二 氢查尔酮类衍生物、苷类和二肽衍生物五大类
17 （一）、天然甜味剂 天然甜味剂从化学结构上可分为糖类、糖醇类、二 氢查尔酮类衍生物、苷类和二肽衍生物五大类
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 1、糖类 名称 甜度 溶解特性 代谢特点 其它 蔗糖 100 易溶于水，不溶于乙醇、 产热，供能，代谢需 加热至190℃生成焦糖，可 醚、氯仿 要胰岛素 生产焦糖色素 麦芽糖 38~ 溶于水，难溶于乙醇、 产热、供能，代谢需 甜味爽口温和，不刺激粘膜 60 吸湿性强 要胰岛素 营养价值高 葡萄糖 49 易溶于水，难溶于乙醇 产热、供能，代谢需 甜味有凉爽感，适合直接食 74 吸湿性差 要胰岛素， 能被细菌 用，加热至170℃生成焦糖 利用 果糖 114~ 易溶于水，难溶于乙醇、 产热、供能，代谢不 易消化吸收，甜度随温度升 175 吸湿性强 需要胰岛素 高而降低 乳糖 16~ 水中溶解度低，不溶于 产热、供能，需胰岛 易吸收气味和有色物质，易 17 乙醇、乙醚 素，酵母菌利用 褐变 木糖 65 易溶于水，不溶于乙醇、 不参与代谢，不能被 吸湿性低，易褐变 乙醚 微生物发酵
18 1、糖类 名称 甜度 溶解特性 代谢特点 其它 蔗糖 100 易溶于水，不溶于乙醇、 醚、氯仿 产热，供能，代谢需 要胰岛素 加热至190℃生成焦糖，可 生产焦糖色素 麦芽糖 38～ 60 溶于水，难溶于乙醇、 吸湿性强 产热、供能，代谢需 要胰岛素 甜味爽口温和，不刺激粘膜， 营养价值高 葡萄糖 49～ 74 易溶于水，难溶于乙醇、 吸湿性差 产热、供能，代谢需 要胰岛素，能被细菌 利用 甜味有凉爽感，适合直接食 用，加热至170℃生成焦糖 果糖 114～ 175 易溶于水，难溶于乙醇、 吸湿性强 产热、供能，代谢不 需要胰岛素 易消化吸收，甜度随温度升 高而降低 乳糖 16～ 17 水中溶解度低，不溶于 乙醇、乙醚 产热、供能，需胰岛 素，酵母菌利用 易吸收气味和有色物质，易 褐变 木糖 65 易溶于水，不溶于乙醇、 乙醚 不参与代谢，不能被 微生物发酵 吸湿性低，易褐变
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 2、糖醇类 (1)山梨醇（甜度约为蔗糖的70%） 山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡萄 糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。 山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等的 析出；能增加食品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡； 有保持香气的作用；有防止淀粉老化的效用
19 2、糖醇类 （1）山梨醇（甜度约为蔗糖的70％） 山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡萄 糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。 山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等的 析出；能增加食品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡； 有保持香气的作用；有防止淀粉老化的效用
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY (2)、木糖醇 木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和酒精，在水中的溶解度为64.2%， 甜度与蔗糖相似。 木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，1g能产生4Kca的热量。但是木糖 醇代谢不受胰岛素的调控，不影响糖原的合成，也不影响血糖的含量，对 糖尿病人是一种理想的甜味剂。细菌不能利用木糖醇，因此可用于防龋齿 食品。 LOTTE乐天 木糖醇广泛存在与相交、胡萝卜、 菠菜等果蔬中，工业上多以玉米芯、 甘蔗渣为原料制取。 爱你的牙齿 LOTTE⊕XYLITOL 乐天木糖醇 香糖 20
20 （2）、木糖醇 木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和酒精，在水中的溶解度为64.2％， 甜度与蔗糖相似。 木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，1g能产生4Kcal的热量。但是木糖 醇代谢不受胰岛素的调控，不影响糖原的合成，也不影响血糖的含量，对 糖尿病人是一种理想的甜味剂。细菌不能利用木糖醇，因此可用于防龋齿 食品。 木糖醇广泛存在与相交、胡萝卜、 菠菜等果蔬中，工业上多以玉米芯、 甘蔗渣为原料制取