FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第二节味觉 2甜味 一、甜味学说 。 AH/B理论（夏氏学说）：在甜味剂的分子结构中存在一个能形成 氢键的基团AH,如-OH、-NH2、=NH等；还存在一个有负电 性的原子-B,如O、N原子等。当这两类基团接触受体时若满足 立体化学相应部位匹配要求，则彼此能以氢键结合，产生味感。 在味感受器中，这两类基团的距离约为0.3nm,因此，甜味分 子中的B基团与AH上质子之间的距离也必须在此距离范围。 AH ()糖精 (川)葡萄糖 11
11 第二节 味觉 2.甜味 • AH/B理论(夏氏学说）：在甜味剂的分子结构中存在一个能形成 氢键的基团AH，如-OH、 -NH2、=NH等；还存在一个有负电 性的原子-B，如O、N原子等。当这两类基团接触受体时若满足 立体化学相应部位匹配要求，则彼此能以氢键结合，产生味感。 • 在味感受器中，这两类基团的距离约为0.3nm，因此，甜味分 子中的B基团与AH上质子之间的距离也必须在此距离范围。 一、甜味学说
FUZHOUUNIVERSITY FOOD CHEM工STRY 已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有甜味，在苯 环上引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上的H由锦基取代，则无 味，显示出-NH结构对甜味的重要性。 0 -H -H a H2N 甜味 甜味 甜味 甜味 O2N N-H CH N-C2 Hs N-C2 H4Br 苦味 无味 无味 无味
12 已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有甜味，在苯 环上引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上的H由烷基取代，则无 味，显示出-NH结构对甜味的重要性
FUZHOU UNIVERS工TY CHEMISTRY 三点接触学说 认为在甜味分子中除了AH和B两个基团外，还可能存在着一个具有适 当立体结构的亲脂区域。即在距AH基团质子约0.35nm和距B基团约 0.55nm的地方有一个疏水基团X时，它能与味受体的亲油部位通过疏水 键结合，使两者产生三接触点。 局限性： （1）不能解释多糖、多肽无甜味。 095 （2)D型与L型氨基酸味觉不同，D- HA店 缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 0314nm （3)未考虑甜味分子在空间的卷曲和 折叠效应
13 三点接触学说 认为在甜味分子中除了AH和B两个基团外，还可能存在着一个具有适 当立体结构的亲脂区域。即在距AH基团质子约0.35nm和距B基团约 0.55nm的地方有一个疏水基团X时，它能与味受体的亲油部位通过疏水 键结合，使两者产生三接触点。 局限性： （1）不能解释多糖、多肽无甜味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同， D- 缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和 折叠效应
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 二、 影响甜味的因素 1、甜味物质的结构 (1)聚合度：聚合度增大则甜度降低： (2)异构体：葡萄糖：a>β，乳糖：B>a: (3)环结构：阝-D-吡喃果糖>B-D-呋喃果糖： （4)糖苷键：麦芽糖（α-1,4糖苷键）有甜味， 龙胆二糖（阝-1,6糖苷键)有苦味。 (5)空间结构：相邻两个羟基是差向位置时有甜味；而反错和重叠位置无 甜味。 (6)卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤素取代，甜度增加。1'，6’-二氯 代蔗糖和4,1'，6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和2000倍。 （7)单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被-0CH3取代，则失去甜味。 （8)多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇若多元醇的羟基间存在一个-CH2-, 则无甜味
14 二、影响甜味的因素 1、甜味物质的结构 （1）聚合度：聚合度增大则甜度降低； （2）异构体：葡萄糖：α＞β，乳糖：β＞α； （3）环结构： β-D-吡喃果糖＞ β-D-呋喃果糖； （4）糖苷键：麦芽糖（ α-1,4糖苷键）有甜味， 龙胆二糖（ β-1,6糖苷键）有苦味。 （5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置时有甜味；而反错和重叠位置无 甜味。 （6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤素取代，甜度增加。1’,6’-二氯 代蔗糖和4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和2000倍。 （7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被-OCH3取代，则失去甜味。 （8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇若多元醇的羟基间存在一个-CH2-， 则无甜味
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 甜度 果糖 2、温度 蔗糖 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化) 葡萄糖 3、浓度 麦芽糖 甜度随浓度升高而增强。 4、结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 20 40 5、不同糖之间的增甜效应 浓度% 5%的葡萄糖+10%的蔗糖=15%的蔗糖。 甜度 6、其它呈味物质的影响 果糖 蔗糖 5%-7%的蔗糖溶液+0.5%食盐，甜度增加 葡萄糖 1%-10%蔗糖+2%淀粉，甜度增加 麦芽糖 10 203040温0
15 2、温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 3、浓度 甜度随浓度升高而增强。 4、结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 5、不同糖之间的增甜效应 5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。 6、其它呈味物质的影响 果糖 蔗糖 葡萄糖 麦芽糖 浓度% 甜度 20 40 温度 甜度 10 20 30 40 50 果糖 蔗糖 葡萄糖 麦芽糖 5%-7%的蔗糖溶液 + 0.5%食盐,甜度增加 1%-10%蔗糖 +2%淀粉，甜度增加